Foto: Mario Kučera
Đurina hiža, restoran obitelji Božić u Varaždinskim Toplicama, puno je više od mjesta gdje možete pojesti dobru domaću hranu. Ovdje nude i ozbiljne komade mesa. Nikola Božić, mladi gastro entuzijast, u meso se zaljubio prije više od šest godina i odlučio postojeći obiteljski lokal pretvoriti u raj za zaljubljenike odležanih ribeyea, T-bonea, ramsteka i svinjskih rebarca.
- Zapravo je u Đurinoj hiži sve počelo s mišlju kako vino početi prodavati ne po 15 kuna po litri, nego po 40 ili 50. Tata proizvodi graševinu, rizling rajnski i sauvignon. Imamo šest tisuća trsova na Svetom Urbanu u Štrigovi. Malo-pomalo uspjeli smo stvoriti mjesto na koje smo ponosni - govori Nikola.
Iako je priča o Đurinoj hiži kakvu brojni izletnici, poslovnjaci, entuzijasti i običan puk poznaju danas počela 2013. godine, Nikola se sjeća 2007. kad su restoran vodili i u njemu kuhali isključivo on i njegovi roditelji.
- Mama i tata bili su u kuhinji, a ja sam radio na šanku. Šest sam godina svaki dan radio dvije smjene - prisjeća se Nikola.
Prve dvije godine u restoran su navraćali isključivo lokalci jer je na istoj lokaciji bio kafić koji su vodile njegova teta i baka. Cilj Božićevih bio je zaokružiti priču i ostaviti lokal u obiteljskom vlasništvu. Prodali su sve što su imali u Varaždinu, aplicirali za kredit i sve uložili u renoviranje restorana i stvaranje neke drugačije priče.
NEKI NOVI GOSTI
- Tata je radio svoje vino, a i domaće kobasice od jelena, meso z banjice, suhi kare i vratinu. Mama je svaki dan pekla domaći kruh. Radili smo godinu dana i već u tom periodu broj starih gostiju se smanjio, a isprofilirali su se neki novi. Napokon smo imali ozbiljnije goste i bio sam jako zadovoljan budući da sam imao određene snove i vizije koji su tako postali dostižniji - iskren je Nikola.
Ubrzo je postalo jasno da više ne mogu nuditi samo nareske i vina, osobito ako žele zadržati goste koji su prepoznali Đurinu hižu kao mjesto dobre tradicionalne međimurske hrane.
- Nismo imali puno, roštilj i peku na katu koje smo odlučili iskoristiti. Vikendom bismo pekli janjetinu, teletinu i veprića, ali samo po narudžbi. Tada smo počeli nuditi i gulaše, perkelte i domaće priloge. Uzmite u obzir da smo tada imali samo sedam kvadrata kuhinje. Bilo je to čisto preživljavanje - prisjeća se Nikola.
Nikola je upisao i izvanredno, uz rad u restoranu, pohađao Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, a 2010. godine krenuli su i s à la carte ponudom: - Svaka čast tati koji je odlučio raditi srneće ćevape. On bi u lovačkom društvu kojega je bio član uzimao cijele ulovljene srne, koje su lovci dovodili, a veterinari pregledali. Za gulaš i odreske iskoristili bismo neke dijelove, ali što s ostacima od tranširanja, flamom i vratinom? On je odlučio raditi ćevape, pa smo odmah napravili i srneće pljeskavice. Divljač je dugo bila naša misao vodilja, od vepra i srne radili smo različite gulaše, saftove, perkelte.
Prije šest godina obitelj se potpuno reorganizirala, a Nikola je u cijelosti preuzeo upravljanje Đurinom hižom. Nabavio je i Kamado grill, koji je u to vrijeme jedino Noel od hrvatskih restorana imao u svojoj kuhinji. Na taj su način pripremu različitih komada mesa doveli na novu razinu.
ZALUĐENOST BURGERIMA
- Taj roštilj postao mi je treće dijete. Na njemu sam isprobao sve što mi je palo na pamet a da je imalo veze s mesom. Radio sam brisket i dimio meso. Krenula je i opća zaluđenost burgerima, pa sam počeo eksperimentirati i sa street foodom - govori Nikola.
Tako je nastala Reshetka, mobilni street food program obiteljskog brenda Đurina hiža, dobro poznat svim posjetiteljima ovogodišnjeg Zagreb Burger Festivala, na kojem je njihov burger Divlji Đuro osvojio nagradu najboljeg po izboru publike. Smjesu za Divljeg Đuru rade od 65% junećeg mesa (prsa, rebra, flam, malo plećke) i 35% divljači (obresci, odnosno ostaci od tranširanja, steakova i plećke jelena i srne). Od začina se koriste samo solju i paprom.
- U Đurinoj hiži ne želim nuditi burgere i od nje napraviti burger house. Burgeri su, baš kao i sva ponuda koju imam u restoranu, vrlo složena priča. Moraš savršeno spojiti pecivo, salatu, umake, meso, način mljevenja, pečenja i posluživanja. Zato sam stvorio Reshetku, da mogu ostvarivati sva svoja maštanja o mesu koja izlaze iz tradicionalnih okvira - govori Nikola.
A ta maštanja uključuju pastrami, koji trenutačno testiraju, a i svinjska rebra kakva je Nikola jeo u inozemstvu i silno ih želi pripremiti u svom restoranu. Salamurenje brisketa za pastrami testiraju u tri serije. Prva je tri tjedna u salamuri s nitritnom soli i začinima, druga četiri tjedna, a treća pet tjedana. Odlučan je ne izaći u javnost s pastramijem dok ga potpuno ne usavrši. Isto vrijedi i za svinjska rebra, kinesko-američku varijantu s barbecue umakom, koju oplemenjuju domaćim proizvodima. Rebra se kuhaju sa začinima dok se ne povuku s kosti te ih se ostavlja preko noći da odleže u vlastitim sokovima. Sutradan se rebra vade iz tekućine, brišu i peku na roštilju.
GOSTI IZ ZAGREBA
Đurina hiža u svakom trenutku ima u ponudi deset do petnaest rezova mesa. Na tamnozelenoj ploči u sali izlistane su sve kilaže svakog reza mesa, a konobar ih križa s liste kako se odresci prodaju. Na meniju ćete pronaći svinjeći lungić, rebarca, odrezak od jelenjeg buta, juneći ramstek, srneći file, T-bone steak od hrvatske simentalke, ribeye odležan 45 dana u suhoj komori i marinirani ribeye te suho odležanu costatu.
- Vjerojatno smo jedini lokal u Hrvatskoj koji u ponudi ima picanhu (sirloin cap od goveda black angus). T-bone smo ubacili u prodaju prije otprilike četiri godine i ljudi su se jednostavno oduševili. Morate shvatiti da nama 85 posto gostiju dolazi iz Zagreba, koji u glavnom gradu dobar steak mogu pojesti na nekoliko mjesta, ali ipak dolaze u Varaždinske Toplice - govori Nikola.
U razgovoru s Nikolom vrlo brzo shvaćate da je perfekcionist te da je vrlo rijetko potpuno zadovoljan. Vjeruje da uvijek može bolje i da je edukacija ključ. Zato je planira nastaviti, u grill akademiji u Engleskoj. Plan mu je, s Reshetkom, voditi grill edukacije i dijeliti znanost koja stoji iza žara. Također, Đurina hiža trebala bi postati kat viša, dobiti terasu u hladu šume i nuditi sobe za odmor.