Na imanju obitelji Markežić u Momjanu, jednom od vizualno najupečatljivijih vinskih posjeda u Istri, posljednje su se tri godine odvijali radovi koje većina gostiju gotovo nije mogla primijetiti. Dok je na površini sve ostajalo poznato - stara kuća, kamen, dvorište i prepoznatljiva vizura Kabole - ispod zemlje nastajao je posve novi podrum. Riječ je o investiciji koja je, prema riječima vinara Marina Markežića, u dijelu sufinanciranom iz europskih sredstava iznosila oko 2,5 milijuna eura, uz dodatna vlastita ulaganja koja još traju. Novi podzemni dio donio je oko tisuću četvornih metara novog prostora i značajno povećanje kapaciteta proizvodnje, a u središtu cijele koncepcije nalaze se amfore, ukupno 33 njih, tri sale za degustaciju, velika sala za prezentacije za pedesetak ljudi i trezor vina zamišljen kao intimniji prostor za kušanja i susrete. Uskoro će novi dio podruma biti predstavljen javnosti, a nama je pripala čast da ga prvi obiđemo.
"Želja nam je bila realizirati ovaj projekt tako da se nema osjećaj da ste došli u nešto novo, nego kao da ste došli u prostor koji je tu odavno. Puno kolega radi nove projekte i svima svaka čast, ali to su uglavnom novi podrumi, beton i potpuno nova arhitektura. Mi smo htjeli da to bude nešto što je oduvijek bilo, što ostaje i što će biti zauvijek. Zato smo povezivali detalje kroz cijeli projekt, od poda do namještaja, i sve radili tako da se novi dio prirodno nastavi na stari", kaže Marino Markežić.
To je i prvi dojam pri obilasku. Ovdje se nije išlo na efekt novoga po svaku cijenu, nego na mirno uklapanje. Markežić i njegov tim nastojali su da novi podrum izgleda kao prirodni nastavak imanja koje je već imalo snažan identitet. Korišteni su stari materijali, kamen, drvo, cigla i terakota, a i namještaj je rađen po mjeri, da bi se zadržala poveznica sa starim dijelom posjeda. Važno im je bilo da posjetitelj nema osjećaj naglog prijelaza iz tradicijskog ambijenta u tehnološki hladan prostor, nego da sve djeluje kao zaokružena priča.
U tome veliku ulogu ima i motivika takozvanog Vinskog hrama, dijela podruma koji nije uređen samo funkcionalno nego i simbolički. Markežić se u tom prostoru oslanja na antičku baštinu ovoga kraja, na Histre i njihov svijet, na Epulona kao najpoznatijeg histarskog kralja te na kasnije razdoblje Rimskog Carstva. Na zidovima su motivi koji prizivaju antički odnos prema vinu, plodnosti i ceremoniji, a u prostoru se spominju i Bakho i Dioniz, kao dio te stare simbolike koju je Kabola prilagodila vlastitoj priči. Na jednom zidu postavljeni su Histri, na drugom Rimljani, ne kao dekor bez sadržaja, nego kao podsjetnik da je ovo područje već stoljećima povezano s vinom, zemljom i kulturama koje su se ovdje smjenjivale.
Ta dimenzija nije ostala samo na vizualnom dojmu. U Kaboli su htjeli da podrum istodobno bude mjesto proizvodnje, prezentacije i interpretacije. Zato su uz tri sale za degustaciju uredili i veću salu za oko 50 ljudi, zamišljenu za predstavljanje vlastitih vina, ali i za goste i partnere koji žele doći na imanje i ondje organizirati vlastite prezentacije. Time novi podrum nije proširio samo proizvodne kapacitete nego i mogućnosti da se cijela priča o vinu ispriča na licu mjesta, u prostoru koji je za to posebno osmišljen.
"Mi smo tu htjeli napraviti i prostor za prezentaciju, jer imamo tri sale za degustaciju, ali nam je trebala i jedna veća. Napravili smo salu za 50 osoba koja može služiti za predstavljanje naših proizvoda, ali i za goste i partnere koji žele doći ovamo. Tu nam se nudi dosta posla i to smo zamislili kao logičan nastavak svega što već radimo. Nije nam cilj bio samo povećati podrum nego napraviti prostor koji ima smisla i za vino i za ljude koji ovdje dolaze", dodaje Markežić.
Središnje mjesto ipak pripada amforama. Kabola je s vinifikacijom u amforama krenula još početkom dvijetisućitih, kada takva vina nisu bila ni približno prihvaćena kao danas. U tom smislu ova investicija ne predstavlja zaokret, nego zaokruživanje priče koju Markežić gradi više od dvadeset godina. U novom podrumu nalaze se 24 amfore. Markežić ih nabavlja iz Gruzije, kao i prve koje je imao, a nove poklopce dao je izraditi po uzoru na one kakvi su se koristili prije 2500 godina. I u tom detalju vidi se koliko mu je važno da amfora ovdje ne bude tek atraktivna riječ za tržište, nego dio šireg povijesnog i proizvodnog kontinuiteta.
U tehnološkom smislu postupak je vrlo precizno postavljen. Grožđe se stavlja u amfore, fermentacija ide spontano, a nakon šest mjeseci amfore se otvaraju i vino se preša. Taj dio proizvodnje u Kaboli nije izdvojen kao kuriozitet, nego kao jedna od glavnih osi identiteta kuće. Danas u amforama vinificiraju malvaziju, teran i momjanski muškat, a upravo kroz takva vina Markežić vidi ono po čemu je Kabola ostala posebna i onda kad su se amfore iz pionirskog eksperimenta pretvorile u puno šire prihvaćen smjer u suvremenom vinarstvu.
"Ja sam oduvijek bio vezan za tradiciju našega kraja i vjerovao sam da se na taj način iz grožđa može izvući više nego što se nekad mislilo. Kroz amforu uspijemo u vinu graditi neke nove slojeve koje smo isprva samo mi prepoznavali, a danas ih sve više prepoznaju i ljudi koji dolaze i oni koji nas ocjenjuju. Kad smo krenuli početkom dvijetisućitih, gotovo nitko nije želio takva vina. Danas je teško zamisliti ozbiljnog vinara koji barem ne razmišlja o amforama, ali iskustvo od dvadeset godina nitko ne može preskočiti", rekao je.
Novi podrum nije građen samo oko dojma i priče nego i oko vrlo konkretnih proizvodnih potreba. Stari dio podruma probijen je na tri mjesta kroz zid dug oko trideset metara da bi se spojio s novim prostorima i da bi sve funkcioniralo kao jedna cjelina. Dodani su nova linija za punjenje, nova oprema, novi vinifikatori, prostor za prešanje, skladište gotovih proizvoda i dodatni kapaciteti za odležavanje vina u drvu. Jedan dio podruma danas je i digitaliziran, pa se pojedini procesi mogu pratiti i podešavati preko tableta, uz video i internetsku povezanost. To je jedan od jasnijih primjera kako je u ovoj investiciji spojena tehnologija s vrlo naglašenim oslanjanjem na tradiciju.
Ipak, zanimljivo je da tehnologija ovdje nije gurnuta u prvi plan. Markežiću je bilo važno da posjetitelj u gornjim i prezentacijskim dijelovima nema osjećaj da se nalazi usred industrijskog procesa. Hospitality i proizvodnja morali su funkcionirati zajedno, ali bez međusobnog ometanja. To je možda i jedan od najuspjelijih dijelova cijelog projekta. Dok se u tehnološkoj zoni može odvijati intenzivan rad, gost u reprezentativnom dijelu i dalje ima osjećaj mira, reda i jasnoće prostora.
"Najveći izazov bio je sve to uklopiti, da hospitality funkcionira i da tehnički dio također radi kako treba. Kad ste danas u našem projektu, možete boraviti gore i nemate osjećaj što se dolje zaista događa. Može biti berba, može biti punjenje, može biti prešanje, a da se u gornjem dijelu ništa ne primijeti i ništa ne osjeti. To nam je bilo važno jer ljudi ovdje dolaze po vino, ali i po doživljaj mjesta", kaže Markežić.
Posebno mjesto u novom podrumu ima i trezor vina. U njemu se čuvaju Kaboline rezerve, vina od godišta 2005. nadalje, a Markežić kaže da već imaju i vina koja se nakon više od dvadeset godina i dalje mogu koristiti. U trezoru je postavljen stol s dvanaest stolica, zamišljen kao prostor za manja, posebna kušanja i susrete. Markežić ga opisuje gotovo kao dnevni boravak vinarije, mjesto na kojem gost može dobiti ono što mu vinar doista može ponuditi, neposredan susret s vinima koja su sazrijevala godinama i s pričom koja se ne može prenijeti samo kroz etiketu.
"Ono što vinar može najviše ponuditi svojim gostima, prijateljima i partnerima je da im napravi degustaciju u svom dnevnom boravku. A naš dnevni boravak je upravo ovdje gdje se nalazimo. Zato smo i napravili ovaj prostor u trezoru, da bude intimniji i drugačiji od ostalih dijelova podruma", dodao je.
Tu se dobro vidi kako Kabola pokušava graditi iskustvo koje nije odvojeno od proizvodnje. Prostor za prezentaciju nije naknadni dodatak, kao ni trezor, ni simbolika Vinskog hrama. Sve to nastoji objasniti zašto ovo nije samo proširenje kapaciteta nego pokušaj da se jedna vinska kuća definira potpunije nego prije. Markežić otvoreno kaže da je cijeli projekt zamišljen kao veza prošlosti, sadašnjosti i budućnosti. U tom trokutu treba čitati i antičke motive, i amfore, i suvremenu opremu, i način na koji je posjetitelju omogućeno da vidi samo onoliko proizvodnje koliko treba, dok ostatak ostaje iza mirne fasade imanja.
Pritom Kabola i dalje ostaje snažno vezana uz vlastite sorte i terroir Momjanštine. Markežić posebno ističe momjanski muškat, koji je Bujština uspjela zaštititi kao samostalan hrvatski proizvod na razini Europske unije, ali i malvaziju i teran, sorte koje na ovom području daju, kako kaže, posebne rezultate kvalitete. Spominje i hrvaticu, sortu koju zasad još nemaju, ali se nadaju da će je posaditi i od nje jednog dana napraviti dobar pjenušac.
"Presretan sam jer sam realizirao jedan svoj san o tome kako vidim današnje vinarstvo u Istri. Projekt je vezan za dvije tisuće godina povijesti i uz ono što se na ovom prostoru zaista događalo. Htjeli smo ispričati priču koja je stvarna i koja ima uporište u onome što ovdje postoji, od sorti i zemlje do povijesti ovoga kraja. Danas mnogi rade moderne vinarije, ali nama je bilo važno da naš projekt bude vezan za amfore, za materijale koji su ovdje oduvijek bili i za ono što Momjan čini posebnim", rekao je.
No priča o investiciji na Kaboli ne završava dovršenim prostorima. Pred vinarijom ostaje i nekoliko vrlo konkretnih problema. Najveći među njima je pitanje vinograda. Markežić kaže da danas imaju između 25 i 30 hektara, ali i da im za potrebe novog kapaciteta treba više od 50 hektara. Problem vidi u dugotrajnom i sporom procesu dobivanja državnog poljoprivrednog zemljišta. Kako objašnjava, velik dio zemljišta na ovom području u vlasništvu je države, a bez većih, zaokruženih cjelina teško je ozbiljno razvijati proizvodnju. Naime, Kabola danas proizvodi oko 100 tisuća boca godišnje, dok novi podrum omogućuje rast na oko 200 tisuća boca.
"Sada imamo tvornicu i sada možemo raditi dosta vina za istarske pojmove, ali nam fale vinogradi. Već godinama pokušavamo dobiti zemlju koja je zapuštena desetljećima, a nikako da se to riješi kako bi trebalo. Problem je što ne možete danas ozbiljno raditi vinograde na 300 ili 500 kvadrata, za to trebate jednu cjelinu i neku računicu. Tako da smo sada došli do točke u kojoj imamo podrum kakav smo željeli, a sada trebamo osigurati uvjete da taj podrum ima i dovoljno grožđa", rekao je.
U tome je i ključ sljedeće faze razvoja. U Kaboli je pod zemljom napravljeno ono što je planirano, povećan kapacitet i zaokružen proizvodni i prezentacijski dio. No budućnost će ovisiti o tome hoće li Kabola uspjeti proširiti vinograde i osigurati stabilnu bazu za daljnji rast. Podrum je sada spreman za veće količine vina. Ostaje vidjeti hoće li ih vinogradi moći pratiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....