Čovjek koji je u 40-ima počeo kuhati i vrlo brzo osvojio cijeli jedan kolektiv, danas potpuno zainteresiran za svako jelo koje pripremi. Onaj koji želi isprobati i vidjeti sve i onaj kojemu nikada nije teško uskočiti u kuharsku odoru, pa čak ni kad zagusti. Govorimo o Petru Tucmanu, čudesnom i toplom divu koji kuha baš onako kakav mu je i karakter. Utješna bistro hrana s pomakom njegova je specijalnost i područje kojim itekako suvereno vlada, ali nikako nije njegov jedini talent.

Vedran Peteh/Cropix

Tucman je kreativan, sposoban i radišan, a kao takav može se ostvariti na svakom području koje poželi - od rada u kulinarskim emisijama do kuhanja u važnim kuhinjama. Ovih dana možete ga pronaći u zagrebačkom Broomu 44, gdje i dalje stvara i radi u svom ritmu. A dok planirate posjet Broomu, kod kuće se okušajte u pripremi njegovog slasnog kroketa, recept za koji ostavljamo u nastavku.

"Odabrao sam ove namirnice jer su sezonske, što znači da su sada najbolje. Uz to volim raditi krokete jer uvijek mogu potrošiti ostatke, pa je tako nastalo i ovo jelo. Super je i što se može napraviti od ostataka pečenja, i od janjetine ili nekog drugog mesa", rekao nam je Tucman.

Vedran Peteh/Cropix

Kroket od pečenog kozlića, hummus od graška i ukiseljene rotkvice

Kroket od pečene kozletine:
400 g pečene kozletine
30 g masti od pečenja kozlića
30 g glatkog brašna + za paniranje
300 g mlijeka
10 g dižonskog senfa
50 g zrelog cheddara
sol
papar
kajenska paprika
muškatni oraščić
češnjak u prahu
jaja
panko mrvice
Hummus od graška:
300 g zamrznutog graška
300 g kuhanog slanutka
20 g wasabija
100 g tahinija
20-ak listića mente
30 g soka limete
sol
4 kocke leda
Ukiseljene rotkvice:
300 g rotkvica
150 g jabučnog octa
150 g vode
15 g soli
20 g šećera
Furikake:
20 g crnog sezama
20 g bijelog sezama
50 g lješnjaka
10 g nori alge
sol
Priprema:
Meso natrgajte na komade ili usitnite nožem. Napravite roux od masti od pečenja i brašna. Miješajte kuhačom dok ne poprimi svjetlosmeđu boju, uzmite pjenjaču i postupno ulijevajte hladno mlijeko, pred kraj stavite naribani cheddar, dižonski senf i začine. Miješajte dok se sir ne otopi. Pomiješajte s mesom, stavite u pliću posudu i prekrijte folijom. Stavite na hlađenje (najmanje jedan sat u hladnjaku). Smjesu oblikujte u krokete. Panirajte u brašnu, razmućenim jajima i panko mrvicama. Pržite 2,5 do 3 minute u dubokom ulju na 170 stupnjeva. Ocijedite na ubrusima i blago posolite.

Grašak kuhajte 5 minuta i ohladite. U istoj vodi blanširajte listiće mente 30 sekundi i ohladite u ledenoj vodi. Ocijedite. U sjeckalicu stavite sve sastojke i miksajte do željene teksture (treba ostati malo grublje, ne potpuno glatko).

Rotkvice operite i narežite na ploške ili četvrtine. Ocat, vodu, šećer i sol zavrijte u lončiću i prelijte preko narezanih rotkvica. Poklopite i ostavite u hladnjaku preko noći.

Za furikake tostirajte sezam i lješnjake. Usitnite lješnjake ručno ili u sjeckalica. Usitnite nori alge i sve promiješajte