Marina Gaši je chefica koja ne sliči na uobičajenu sliku fine dining chefice, pa tako ne izgleda ni njezin restoran Marina smješten do novigradske marine u Istri. Njena profesionalna i životna priča intrigantna je upravo zato što je posao podredila sebi, a ne obrnuto. I zato je drugačije lice na istarskoj gastronomskoj sceni koje plijeni pažnju zadnjih 15 godina. Restoran je izrastao iz obiteljske tradicije, ali ne na klasičan način. Ona nije jednostavno preuzela i nastavila posao svojih roditelja koji su nekad u tom prostoru vodili dobar klasični riblji restoran, nego ga je, nakon mnogo godina pauze, potpuno preoblikovala, i to po svojim pravilima. I od njih ne odstupa.
Kad smo došli u njezin restoran s pogledom na jahte u obližnjoj marini, u sali smo bili samo mi. Intimna, tiha atmosfera, izvan sezone, tik prije zimske pauze. Sjeli smo u malom dnevnom za stol usred prostora koji je nekada bio obiteljski restoran njenih roditelja. Ručak koji će taj dan skuhati i posljednji put u sezoni poslužiti gostima tek se počeo pripremati, a njezin partner, Davor Buršić, pridružit će nam se kasnije. Marina nas odmah uvodi u njihovu priču. Govori o obiteljskoj tradiciji, ali prije svega o njihovoj priči i svojoj filozofiji života i njezine kuhinje.
-Ovo ti nije posao, ovo ti je život. Ovo je kuća. U kući se svi dižu, kuhaju, jedu skupa, svađaju se, mire, rade. Ne postoji ono, sad je ovo posao, sad je ovo privatno. Sve je isprepleteno. I meni je tako dobro. Ne zanima me hladan život, kaže na samom početku.
Opće je poznato, da u trenutku kad je ušla u ugostiteljstvo, Marina nije znala kuhati. Nije završila ugostiteljsku školu, nije radila u poznatim kuhinjama, nije stažirala kod velikih imena. Ušla je u priču gotovo naslijepo, a onda je uz restoran i sama stasala, oslanjajući se na izoštreno pamćenje okusa, intuiciju i tvrdoglavost. Taj je osobni put prerastao u vrlo jasan pogled na gastronomiju koji prije nije poznavala, jer kuhanje za nju nije niz tehnika i trendova, nego produžetak karaktera, stav prema životu. A njezina glavna deviza je sloboda. Sloboda da kaže "ne" trendovima, vodičima, dijelom i gostima, sloboda da ne radi ono što se od nje očekuje ako je u suprotnosti s njezinim uvjerenjima, sloboda da cijeli restoran, uključujući i vlastiti život, drži izvan šablone.
Zbog svega toga kod Marine se uvijek jede drukčije. Nema jelovnika koji se ponavljaju iz sezone u sezonu, nema prilagođavanja svakom zahtjevu gostiju, nema standardizirane priče za stol. Postoji samo ono što taj dan ima smisla, ono iza čega ona osobno može stati. S nostalgijom ističe obiteljsku tradiciju koja je izrasla na temeljima turizma sedamdesetih i osamdesetih u ovom malom gradu kada se sve gradilo iz ničega.
- Temelje turizma u Istri nisu radili nikakvi veliki sistemi, nego ljudi koji su došli u Istru - Albanci, Srbi, Slovenci… Moj dedo je 1965. otvorio lokal koji se zvao Novigrad. Baka je pekla pite i kolače, mama je došla u Novigrad s 15 godina. Kasnije su otvorili restoran Marina, prvo nešto malo, pa su nadograđivali, kako se moglo. Ja sam praktički odrasla po tim stolovima. Nitko od nas nije bio profesionalni ugostitelj. Sve je krenulo iz neke čiste ljubavi i potrebe da napraviš nešto svoje, govori mi Marina o obiteljskoj tradiciji.
Mnogi kada dođu u restoran pomisle da je ona nazvala restoran po sebi. No priča je sasvim drugačija. Naime, kaže nam, ime Marina nosi dvije verzije priče.
- Dedi je ta uvala pred kućom bila sve. More je dolazilo skoro do ceste i oni su se nadali da će se tu jednog dana vezivati brodovi, pa će bit marina, pa je ime bilo logično. A ja sam onda došla poslije, kao Marina od Marine, smije se.
Druga, prizemnija verzija je ona njezine majke. Ime je dobila, kaže, po jednoj poznanici snažnog karaktera. Ono što je za nju stvarno važno jest model ugostiteljstva koji je gledala kao dijete. Pratila je majku kako kuha, oca kako vodi jedan od najbolje posjećenih ribljih restorana tada u Novigradu.
- Moja mama nije bila profesionalna kuharica. Kuhala je kako ju je život naučio, kako su je naučili gosti i sezona. Talijani su dolazili godinama, ona je išla na tržnicu, vidjela šta ima, skuhala im, stavila na stol. Nije bilo kalkulacija. Bilo je povjerenje i ljubav. Ja ne znam za drugi model. Za mene je ugostiteljstvo odnos. Kad toga nema, sve drugo je šminka, priznaje nam.
Ona se osobno nije htjela baviti ugostiteljstvom. Na ideju je došao njen partner Davor s kojim je prije restorana držala caffe bar u gradu. Trebala im je nadogradnja. I prostor tada zatvorenog restorana Marininih roditelja bio je logičan izbor. Otvorili su Marinu bez velikih strategija.
- Iskreno, ja sam samo htjela ljepši život. Nisam sanjala Michelina, nisam sanjala vodiče, nisam sanjala da ću biti chefica. Ja sam zamišljala da će mama kuhati, da ću ja posluživati, čistiti, pomagati. I to je bio cijeli plan. A onda je mama rekla - neću. I tu je plan pukao. Netko je morao stati za štednjak, a taj netko sam bila ja, koja nisam znala ni jaja kako treba ispeći, priča nam dalje ova ugledna chefica.
U tom trenutku imala je 27 godina, nula formalnog znanja, ali jedan skriveni adut koji se zove gotovo bolno dobro pamćenje okusa.
- To je moja supermoć. Imam fotografsko pamćenje okusa i mirisa. Kad jednom pojedem nešto što mi je dobro, ja to mogu godinama kasnije rekonstruirati. Ne da u detalj, ali taj osjećaj u ustima. I onda pokušavam doći do tog okusa. Ne po receptu, nego po logici i instinktu. Godinu dana se mogu mučiti, ali moram sama doći do toga. To je ta tvrdoglavost koja me i spasila i ubila, onako, fizički, smije se.
Prve sezone sama je pekla ribu, radila ono što zna iz kuće. Bila je to dobra klasična kuhinja bazirana na ribi. Ali ništa više od toga, kaže nam.
- Ja tada nisam znala za koncept da svatko naručuje zasebno jelo za stolom. Talijani bi prije nekad dolazili u naš restoran, naručili bi školjke za sve, pa rižoto za sve, pa ribu za sve. To je meni bilo normalno i tako sam na počletku radila, tim više što sam radila sama i nisam imala kapaciteta za odraditi veći broj jela u krećem vremenu. No, tada se ddesio preokret. Na kraju te prve godine stojim kraj pečene ribe i shvaćam da tu mene nema. Riba je čista, dobra, ali to može raditi bilo tko tko ju zna posolit i stavit u pećnicu. Gdje sam tu ja? I tu sam si rekla da neću cijeli život peći ribu. To je bio prvi klik, dodaje.
I tada umjesto klasičnog jelovnika, počinje raditi ono što će joj kasnije postati zaštitni znak – vlastita kreacija koja nastaje u tom trenutku. Ne piše jelovnike mjesecima unaprijed, ne robuje kalendarima. Inspiracija dolazi nekad dan, nekad sat prije.
- Ja kad sebi kažem "moraš smisliti jelo za četvrtak", gotovo je. Kao da stojim između dva bijela zida, ni tamo ni ovamo. Ne ide. Pustim. Pojavljuje se ideja kad treba. Uvijek. Ja vjerujem u to da nešto djeluje kroz mene kad ja ne smetam. Taj odnos sa inspiracijom mi je važniji od bilo kakvog sistema, objašnjava mi i dodaje da je primjerice jednu večer, gdje je ključni riblji slijed osmislila u zadnji čas.
Svi ostali kuhari su na tom eventu odavno dali svoje menije, ali ona je samo navela "dnevni ulov". Glavni razlog je taj što ne voli robovati nečemu unaprijed definiranome.
- Imala sam predivnu bijelu ribu. Stavila sam je u suhu marinadu sa soli i začinima, držala je 48 sati da ispusti vodu, promijeni teksturu. Pripremala sam i svoju riblju juhu, punu začina, onako da te grije iznutra. Radila sam i neku vrstu bešamela, ali bez mlijeka, samo jako dobro zaprženi maslac i brašno, pa podliveno tom juhom. Sos je ispao lud. Ali nešto je falilo. I onda se sjetim kestena koje mi je mama ostavila. Bacim ih na grill, napravim ulje od pečenog kestena i prelijem preko sosa. I to je bilo – booom. Ja sam sama sebe iznenadila. I to je ono što me drži živom u ovom poslu, objašnjava nam Marina kako osmišljava svoja jela.
Zato na meniju umjesto esejskih opisa piše samo daily catch. Sve ostalo, kaže, treba se dogoditi u ustima, a ne na papiru.
- Ne želim raditi očekivanja prije nego što jelo dođe. Ne želim da konobar 15 minuta priča kako sam ja tostirala začine, koliko sam mijenjala papar u marinadi, na kojoj temperaturi sam šokirala ribu. To je moj posao, ne posao gosta. Gost treba jesti, biti sretan i, ako ga baš zanima, rado ću mu sve ispričati. Ali neću nikoga "maltretirati" prije prvog zalogaja, objašnjava dalje.
Zato kaže da svog gosta ona želi iznenaditi.
- Kad gost dođe kod mene, onda jede ono što ja taj dan imam najbolje i što sam složila kao priču. Ako je netko gladan i želi jesti ćevape ili pizzu, ide tamo gdje se to jede. Kod mene se dolazi po nešto drugo, kaže otvoreno ova istarska chefica.
Zato, ako postoji riječ koja Marinu definira, to je sloboda. Sloboda da kaže "ne" gostu, "ne" trendu, "ne" vodičima, pa čak i vlastitom umoru, kad je potrebno. Zato je Marina brutalno iskrena prema gostima i prema cijeloj industriji. Za nju ona da je gost uvijek u pravu - ne stoji.
- Ako si došao kod mene i tražiš da ti zamijenim maslac, nakon što sam sedam dana pripremala tijesta, smišljala menije, kalkulirala, onda ja pitam - zašto si ti došao baš ovdje? Ima 400 drugih restorana gdje možeš ići. Zašto tražiš da ja prestanem biti ja da bi ti bio zadovoljan? To nema smisla, smatra istarska chefica.
S glutenom je priča ista.
- Ljudi viču gluten free, a ne znaju ni što je gluten. Ako netko ima celijakiju, onda prilagodim meni, mičem brašno iz kuhinje. Ali kad mi mi netko kaže da ne jede kruh, a ja imam kruh koji fermentira četiri dana, pa paštu koja ima više jaja nego brašna, a nije celijakičar, jednostavno ne pristajem na te kompromise. Jer neće ti se ništa dogoditi od tih 30 grama brašna. I problem nije gluten, problem je industrija i loše pekare. Ako dođeš kod mene, došao si baš zato što ne jedeš industriju, ističe Gaši čiji je restoran naveden u brojnim uglednim vodičima, pa tako i u Michelinu.
No, njoj zvjezdice ne znače i ne želi robovati tome.
- Što će meni zvjezdica kad sam ja zvijezda?, kaže uz osmijeh, ali odmah nastavlja ozbiljnije.
- Meni je žao tih ljudi koji su se ubili radeći da bi zadovoljili nečije tuđe kriterije, a ni sami više ne znaju zašto to rade. Vodič izađe, zvjezdica ostane ili ne ostane, a ti si i dalje sam sa sobom. Ako si usput izgubio sebe, džabe ti sve. Ja ne želim trčati za priznanjem, za prestižem, za titulama. Ja želim ostat normalna, zdrava i mirna. Želim moći reći ne. To mi je važnije nego bilo koji vodič. I to je glavna poruka mladim kuharima, ostanite svoji.
Zato održivost, koju mnogi koriste kao ključnu riječ, za nju počinje iznutra.
- Najviše želim biti održiva prema sebi, da ne puknem, da se ne razbolim jer radim ono što drugi očekuju, a ne ono što sam ja. Tek kad si ti unutra posložen, možeš pričat o održivosti, lokalnom, nula otpada i sve to. Dok si rob sustava, to su prazne priče, kaže nam dalje.
Zbog svega toga Marinin restoran funkcionira po pravilima koja nemaju veze s klasičnom gastronomskom hijerarhijom. Svoje zaposlenike bira mudro i želi da i oni imaju sličan odnos prema poslu. Da ga rade, jer to žele i vole i jer im pruža zadovoljstvo.
- Ne mogu raditi s nekim tko misli da je došao raditi za mene. Ne radiš ti za mene, radiš za sebe. Ako si došao u kuhinju, kuhinja je sve – od pranja bešteka do zadnjeg lista salate. Ne zato što sam ja šef, nego zato što tako živiš i doma. To je stav prema životu, ne prema poslu, priča nam.
U vremenu kada se teško dolazi do radne snage u ovom sektoru i ona se borila s istim izazovima. Dok nije došao Kolja, mladi kuhar iz Novog Sada, kojeg joj je preporučio kolega.
- Ja već u glavi odustala. Umorna. I onda dođe on. Radi od jutra do mraka, ne da mu se doma, nema osjećaj da mu je teško, sluša, ne umišlja da sve zna. I jedan dan mu ja izbrojim što je sve taj dan napravio i kažem mu: ‘Vidiš, ti nemaš osjećaj težine posla jer si došao raditi ono što voliš. To ti je najveći dar‘, zaključuje Marina.
Kad restoran polako krene prema novoj sezoni, jasno je da Marina neće mijenjati ono što smatra temeljem svog rada. Njezin je potpis u dosljednosti, a to je isti odnos prema gostima, ista razina odgovornosti prema namirnici, isti otpor prema pritiscima izvana. Ona ne pristaje na industrijsku logiku brzog obrta, ne ulazi u širenja koja bi je odvojila od kuhinje, ne pristaje na "kompromis radi mira u kući" ako taj mir znači izdaju vlastite vizije. Zato se u njezinom restoranu jede drukčije. Ne zato što je hrana ekskluzivna, nego zato što iza svakog tanjura stoji osoba koja je svjesno odlučila da će radije prilagoditi posao sebi, nego sebe poslu. U vremenu u kojem gastronomija često trči za slikom, priznanjem i algoritmom, Marina Gaši inzistira na nečemu jednostavnijem i tvrđem, na slobodi da radi onako kako misli da je ispravno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....