Prije pečenja meso moramo ostaviti nekoliko sati da poprimi vanjsku temperaturu. Naravno, ako je vakuumirano, treba ga raspakirati. To je pravilo koje vrijedi za sve meso, i govedinu i svinjetinu, i odležano i svježe, jer tada treba osjetno manje vremena da postignete idealnu temperaturu u sredini steaka; želite, naravno, onu od 56 do 58 °C za srednje pečeno meso.
Iako neki preporučuju da se meso soli prije pečenja, ako je riječ o steakovima do 4 cm debljine, ja savjetujem soljenje nakon pečenja, najbolje cvijetom soli.
Nikakvo mariniranje, ni suho ni mokro, ni prije ni poslije, nije potrebno, ne samo za odležano, nego ni za kvalitetno svježe meso - jer vi želite osjetiti okuse mesa. Premazivanje mesa senfom ili tko zna čime suludo je, samo maskiranje nekvalitetne namirnice. Ako imate vrhunsku jadransku tunu ili kvarnerske škampe, jedete ih sirove, uz možda samo malo soli i maslinova ulja. Isto je s vrhunskom junetinom, govedinom, crnom svinjom; ne želite ih upropastiti začinima.
Osim soli, nije potreban nikakav drugi začin, iako ja volim na kraju staviti malo finog, svježe mljevenog, papra.
Meso prije pečenja ne treba uljiti, a ne treba mastiti ni gril tavu ako meso ima svoje masnoće. Ako nema, treba staviti što kvalitetniju masnoću, recimo, malo masti crne slavonske svinje.
Bitno je da meso nakon pečenja malo odstoji. Ako se peklo 15 minuta, treba ga ostaviti 10-ak minuta da se odmori. Uostalom, steak se ne smije jesti vruć, nego topao, ili čak mlak. Može ga se pokriti folijom, ali se ne smije upariti, jer se tekućina za vrijeme pečenja koncentrira u sredinu pa opet treba vremena da se raspodijeli po mesu. To je važno zato da vam sva tekućina za vrijeme rezanja ne iscuri iz mesa, jer su u njoj svi okusi - meso koje ostane bez sokova nije fino.
Gril tava bolji je izbor od rešetke roštilja za pečenje mlade masne junetine ili crne slavonske svinje, jer je dim gorak, a ovdje imamo slatka mesa kojima to ne odgovara. Za razliku od starije, odležane govedine, kojoj dim godi.
Molim vas, nemojte prepeći meso, well done je propast.