Kako napraviti praline s desertnim vinom

Prelijepe praline koje viđamo u časopisima i izlozima skupocjenih trgovina ne moraju biti samo nešto što vam mami uzdahe. Uz detaljne upute koje je za vas pripremila Nevena Buljan,  autorica jednog od najboljih gastroblogova u Hrvatskoj izrada pralina postaje dječja igra. Dobro, možda ne baš dječja, ali ono svakako igra za odrasle…

Sve je počelo u srednjoj školi za primijenjenu umjetnost. Tema mog završnog rada bila je dizajnirati ambalažu za čokoladu po uzoru na Alessijevu kutiju za kekse. Za potrebe takvog projetka trebalo je logično istražiti i tržište pa sam već tada s entuzijazmom radila ankete i istraživanja sa čokoladom (to je bio najljepši dio cijele priče), npr. koja čokolada se najviše konzumira, koja su nutritivna svojstva čokolade, kako se radi čokolada, vrste kakaovca itd.

Nakon nekoliko godina počela sam pisati blog i odlučila da recepti sa čokoladom zauzmu posebni kutak na blogu. Ta ljubav prema istoj nekako u zadnje vrijeme kulminira, inspiracija je sve veća. Odvažila sam se za neke nove stvari, naučila puno u proteklih nekoliko godina eksperimentirajući i čitajući razne kuharice. Posebno sam sretna kada vidim da su ljudi, moji prijatelji i poznanici izuzetno zadovoljni i vrlo pozitivno reagiraju, a mislim da je to jedna od vrlo bitnih stvari u cijeloj priči.

Oni koji prate moj blog znaju za moju ljubav prema vinima, i zapravo sam već puno puta pripremila ganache sa dodatkom desertnog vina. Prvi put sam koristila passito, zatim sicilijansku marsalu i obje vrste vina daju divnu aromatičnu notu ganacheu.

Puno sam eksperimentirala sa čokoladama sa različitim udjelom kakaa i za sad sam zadovoljna ovim rezultatom. I dalje eksperimentiram i dajem prijateljima da isprobaju praline te tako zapisujem dojmove. Kombinacijama sa sastojcima kraja nema! Ne znam gdje će me odvesti ljubav prema čokoladi, no za sad koristim priliku da što više eksperimentiram, istražujem nove okuse i učim!

 

Recept za cca 40 pralina

Ganache

200 g tamne čokolade (52 % udjela kakaa)

100 g čokolade sa 70 % udjela kakaa

100 g mliječne čokolade

250 ml slatkog vrhnja

70 ml marsale (sicilijansko desertno vino) ili prošeka

4 žlice grožđica

Grožđice ostavite preko noći u prošeku.

Čokoladu razlomite na komadiće te stavite u odgovarajuću posudu. Zagrijte slatko vrhnje do vrenja. Čim zavre, maknite ga s vatre te pustite 1 minutu da odstoji, a zatim prelijte preko komadića čokolade. Pričekajte par sekundi da vrhnje počne otapati čokoladu, a zatim pjenjačom počnite miješati polagano od sredine. Miješajte sve dok ne dobijete lijepu emulziju od čokolade i vrhnja. Dodajte prošek i grožđice u prošeku, ponovno promiješajte te ostavite preko noći ili nekoliko sati u hladnjaku da se ganache dobro stisne.

Od čvrstog ganachea oblikujte kuglice rukama, stavite ih na tanjur i ponovno u hladnjak na nekoliko sati da se stisnu.

Za glazuru, čokoladu treba temperirati što znači da ju moramo otopiti do određene temperature, ostaviti da se ohladi te ponovno zagrijati na određenu temperaturu, time postižemo formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi. Pravilno temperiranom čokoladom dobiti ćemo čvrstu i sjajnu glazuru na pralinama, koja ne puca na sobnoj temperaturi. Idealna temperatura za kuverturu, tj. čokoladu od najmanje 50 % udjela kakaa je 31-32°C, za mliječnu i bijelu čokoladu je 29-30°C. Za ovo će vam trebati kuhinjski termometar. (Iskusni chocolatieri ga uopće ne koriste jer već na dodir znaju idealnu temperaturu.)

Sastojci za glazuru:

400 g kvalitetne čokolade, kuverture sa 50 % kakao udjela

kuhinjski termometar

200 g čokolade razlomite na kockice. Ostavite sa strane 1/3 čokolade, a ostatak stavite u posudu te smjestite iznad veće posude sa vodom koja ne smije ključati. Pustite čokoladu da se otopi, ali pritom pazite da ne prelazi temperaturu od 50°C. Maknite ju s vatre i dodajte ostatak čokolade te miješajte pjenjačom dok se sva čokolada ne otopi Pustite da se ohladi do 27 °C, a zatim ponovno stavite na paru dok ne dosegne 31-32°C. Kuglice ganachea izvadite iz hladnjaka, pustite ih da odstoje 5 minuta na sobnoj temperaturi, a zatim ih prstima, žličicom ili priborom za praline “uvaljajte” u otopljenu čokoladu te stavite na papir za pečenje da se stisnu.

*U ovom trenutku dok se čokolada nije još skroz stisnula ukrasite praline, npr. prahom od raznih čajeva, sušenim cvijećem, usitnjenim sirovim zrnima kakaa, sušenim ili kandiranim voćem, popečenim bademima i lješnjacima, cvijetom soli..

Izdvajamo