Dok još nije bio gotov spor između Hrvatske i Slovenije oko mogućnosti korištenja naziva za to vino, Tomaz je prkosio, pa čak i u Sloveniji gdje je sa svojim teranom nastupao na vinskim izložbama. Nije se bojao na svoje vino staviti etiketu terana, iako se to nije smjelo. Odlučno i hrabro je zastupao interese svih istarskih proizvođača koji umalo da su ostali bez svog vina. Jer, teran je tipična istarska sorta, nešto što se s Istrom, a posebno Motovunom podno čijeg brežuljka Tomaz ima vinograde i podrum, izvrsno sljubljuje i neraskidivo je povezano. No, Klaudio je i vrstan kuhar. Danas nam je odlučio pripremiti pravi mesni istarski ručak za zimske dane i pokazati kako se izvrsno sljubljuje s njegovim vrhunskim vinima.
Obiteljska tradicija
Toga maglenog jutra spuštali smo se prema uvijek slikovitom Motovunu čije obrise posljednjih nekoliko mjeseci “krase” dizalice budućeg vinskog hotela i podruma Tomazova kolege Roxanicha. Radovi su u punom jeku. Skrenuli smo prema malom selu Brkač, otkud obitelj Tomaz i dolazi, i evo nas već na vratima podruma. Dočekuje nas uvijek nasmijan i dobro raspoložen Klaudio.
- Proizvodimo samo vrhunska vina. Imam vinograde na oko 13 hektara, a proizvodnja bijelih i crnih sorti je podjednaka. Većinom su mladi nasadi, dok na nešto starih nasada imam teran - priča nam Tomaz koji za sebe kaže da nije “učeni” vinar, nego je vino učio raditi na osnovi svojih saznanja i tradicije njegove obitelji.
Naime, Tomaz je po struci mesar, iako se danas više time ne bavi, osim za svoje potrebe. Taj je posao napustio prije desetak godina i ozbiljno se posvetio vinarstvu. Danas je jedan od najuglednijih vinara čiji je podrum, uz onaj obitelji Benvenuti i Fakin, nezaobilazno sastajalište brojnih vinoljubaca, posebno terana, u okolici Motovuna.
- Proizvodnju svog vina pratim u korak, od vinograda do pretakanja u boce. Imam pomagače, ali ja o svemu odlučujem. Nema čaše vina iz moje konobe da ja ne znam njegovu DNK analizu - ističe i dodaje da su ljubav prema tom biznisu naslijedila i njegova djeca. Gotovo da nema vinara koji ujedno nije i veliki hedonist kada je u pitanju i hrana. Klaudio nije iznimka te tvrdi da je u gastronomiji od malih nogu, a sve blagodati koje koristi u svojoj kuhinji su iz okolice.
- Osim što volim stvarno kušati dobre stvari, volim i sam kuhati. Doduše, ne volim kuhati kada to moram, nego kada poželim. Većinom kuha supruga. Puno se puta dogodi da bih nešto spremio nakon ručka. Jednostavno odem u kuhinju i spremim. Pripremam sva jela, a posebno volim raditi ona s divljači i neka drugačija jela. Strastveni sam lovac pa mi je to nekako logično - priča nam dok nam pokazuje svoj podrum, ali govori i o planovima.
Naime, već je izradio projekt novog podruma i degustacijske sale s luksuznim smještajem, koji bi se trebali graditi odmah do postojećeg podruma koji će kandidirati na natječaje Europske unije za dobivanje poticaja. Volio bi imati i mali restoran.
- Tu govorimo samo o željama, a vidjet ćemo hoću li to realizirati. Volio bih imati prostor za najviše 20 ljudi kojima bih kuhao, ali kada sam to poželim. Spremao bih im razne specijalitete koje bih sljubljivao sa svojim vinom - objašnjava nam ovaj vinar dok toči čašu rosea od terana.
Polako nas uvodi u svoju kuhinju gdje je za predjelo nedjeljnog ručka odlučio pripremiti carpaccio od boškarina. U pomoć mu priskače uvijek nasmijana supruga Danijela.
Veliki ljubitelj mesa
- Današnji meni temeljit ću na mesu. Veliki sam ljubitelj mesa, a kako smo se sada svi malo zasitili kobasica i ombola, odlučio sam se za boškarina. Sada se to meso sve više priprema u Istri, i to ne samo u restoranima jer je sve veća ponuda u mesnicama. To govedo ima izvrsno meso koje se topi u ustima, a najbolje je meso boškarina od godinu dana. Vrlo je bitno da meso za carpaccio zrije 40 dana na temperaturi od 4 stupnja i uz vlažnost zraka od 75 do 80 posto kako bi bio mekan.
Onda je spreman za rezanje, a volim ga poslužiti na rokuli, s malo soli, papra i maslinova ulja, naravno iz vlastitog maslinika, te kojom kapi limunova soka. Onda na fino naribam sir. Neki vole i aceto balsamico. U svakom slučaju, kada je na tanjuru, svatko si može začiniti carpaccio po želji - ističe. Dodaje da sve sirove “stvari”, poput carpaccia ili ribe i škampa, odlično idu uz rose koji tada u ustima postaje slatkast. Uz ćakule o vinu prolazi nam vrijeme, a Klaudio se ponovno vraća u kuhinju. U Istri gotovo da nema ručka bez tjestenine, odnosno pašte, i to bi u većini slučajeva trebali biti fuži. Kako već po tradiciji njegova obitelj odlazi u lov na tartufe, Klaudio se baca na pripremu fuža s bijelim tartufom iz Motovunske šume.
- Naša obitelj ima licencu za branje tartufa i oduvijek to volim raditi. To je poseban gušt, ali ova sezona je bila, nažalost, katastrofalna. Bili smo sretni ako smo naš- li mali primjerak od dekagrama. Nekad su stari ljudi govorili da bi iz šume dolazili s punim vrećama tartufa. Jeli su se tada sa svime. Onda nisu bili luksuz, a danas je to poseban specijalitet. Ja ih, međutim, ne jedem, i to nikad - otkriva kroz smijeh.
Sjeća se kako mu je baka, još dok je išao u osnovnu školu, pripremila sendvič s fritajom s tartufima, ali ga je odmah u školi s prijateljem mijenjao za sendvič sa salamom.
- Čudno, ali istinito - priča nam dok na vatru stavlja tavicu s maslinovim uljem i maslacem. U otopljenu masnoću dodaje peršin i malo vrhnja. Sve začini, a od začina voli sve, iako u kuhinji najviše koristi ono osnovno: sol, papar i maslinovo ulje. Na kraju na fino nariba tartuf koji je na vatri vrlo kratko. Tek da pusti miris. U međuvremenu se kuhaju fuži.
Majstor za bifteke
- Ovo je jedno od omiljenih jela u našoj obitelji. Brzo se spremi i svi jedu. Naravno, osim mene - smije se Klaudio koji uz tartuf poslužuje svoju svježu malvaziju čija je godišnja proizvodnja 60 tisuća buteljki. Svoj slavni teran pušta za glavno jelo - biftek od boškarina sa šumskim voćem. - Meso za biftek pripremam na isti način kao i carpaccio. Mora, dakle, odležati 40 dana u komadu u posebnim uvjetima. Onda ga pečem na maslacu i maslinovu ulju, ovisno o tome koliko tko želi da mu bude pečen. Samo ga na kraju posolim. Poslužujem ga na kruhu te uz rokulu i umak od bobičastog crvenog voća koje daje potrebnu kiselinu bifteku. Kada je gotov, na biftek naribam svježi tartuf.
Čitavu priču zaokružuje naš teran, ali i domaći kruh koji pečemo kod kuće - priča nam domaćin. Kao u restoranu, za kraj Tomaz ne propušta nešto slatko što će sljubiti s jednim od njegovih najjačih vinskih aduta, barem kad su ženska nepca u pitanju - muškatom. - Muškat čini mali dio naše proizvodnje i nije presladak. Ne treba se sljubljivati samo s desertima, mnogi ga vole i sa školjkama. Danas ćemo ga sljubiti s domaćim fritulama koje su neizostavni dio istarskog stola - zaokružuje svoj hedonistički ručak poznati motovunski vinar.