Kao rođena Vukovarka, iako sam tek mali dio života provela tamo, piroge mi ostaju prva asocijacija na posna jela -tijesto punjeno tradicionalno s dva nadjeva: od krumpira i svježeg sira te krumpira i kiselog kupusa, a zatim kuhano te preprženo na tavi i posluženo uz kiselo vrhnje. Kod nas se na Badnjak nikada nije jeo bakalar; nije bila takva tradicija. Dapače, nisam ga probala do svojih kasnih dvadesetih, kada sam upoznala supruga, čiji je otac tradicionalno kuhao ukusan bakalar s krumpirom svakog Badnjaka.
Kod nas se tradicionalno na Badnjak postilo i jela se riječna riba. Kao dijete nisam bila preveliki obožavatelj ribe općenito, no jako me veselilo to što su piroge bile obavezni dio menija na taj dan. Moram priznati da su mi i dalje jedno od najdražih jela i danas definitivno ulaze u kategoriju onoga što zovemo "comfort food".
Piroge je tradicionalno pravila moja baba Ana, tatina mama. I ona i djed podrijetlom su Ukrajinci, pa su se u cijeloj obitelji oduvijek jele piroge.
Ovisno o regiji iz koje potječe, negdje se to jelo zove vareniki, negdje pelmeni, negdje pierogi, no zapravo je riječ o istom jelu. Pravi se tradicionalno u Ukrajini, Rusiji, Poljskoj, Slovačkoj, a svaka od tih zemalja zadržava neke posebnosti ovog jela. Zajedničko je to da su se od jednostavnih, dostupnih i povoljnih sastojaka mogle dobiti velike količine zasitnog jela, što je bilo izuzetno vrijedno u siromašnim krajevima. Danas je to jelo ipak poznato u većem dijelu svijeta, pa se tako, primjerice, u Americi za nadjev ne koristi svježi sir kao kod nas, nego ribani cheddar.
Kod nas se u posljednje vrijeme piroge mogu naručiti i putem dostavnih servisa, a postoje i polugotove, zamrznute varijante koje možete kupiti i samo skuhati i ispeći.
Nadjevi također variraju, pa se, osim kombinacije krumpira, sira i kupusa, mogu koristiti i meso, gljive, pa čak i voće poput borovnica ili višanja u slatkoj varijanti. Kada je riječ o izradi tijesta za piroge, pročitala sam da neki koriste isključivo hladnu vodu, neki čak i vruću, no u našoj su se kuhinji piroge uvijek mijesile s mlakom vodom, pa takav recept i ja pratim i prenosim.
Kako svatko ima svoju tradiciju i jedini "ispravan" recept, nisam sigurna koja je varijanta zaista izvorno i povijesno točna, no za mene su tradicionalne i najbolje upravo onakve piroge kakve je pravila moja baba.
Njezin recept nikad nisam uspjela u potpunosti zapisati: ona je sve pravila iz glave, odoka, a unatoč tome, piroge bi joj svaki put ispale vrhunske, baš kao i kruh koji je uvijek pekla o Uskrsu, a za koji još pokušavam pogoditi savršene omjere.
U babinoj ulici i susjedstvu u Vukovaru bilo je podosta Ukrajinaca, pa su piroge bilo nešto sasvim normalno, zbog čega me iznenadilo kad sam kao dijete shvatila da u Zagrebu baš i ne znaju što je to.
To se jelo u babinoj kući pravilo za svaku priliku u kojoj se postilo: na Badnjak, na Čistu srijedu, na Veliki petak, ali i gotovo svakog "običnog" petka, jer petkom se postilo. Piroge su bile čest gost na stolu i u drugim, posebnim prigodama: kad god bi se okupili gosti, kad bi se nešto slavilo, čak i u onim tužnijim prigodama. Osim toga, piroge je baba Ana pravila kad god bismo joj došli u posjet jer je znala da ih ja najviše volim.
Upravo zbog toga je i moja mama, koja nije Ukrajinka, preuzela babin recept i često pravila piroge. Kao mala sam joj rado pomagala, a dane kad su se pravile piroge pamtim kao izuzetno duge jer, iako je jelo od zaista jednostavnih sastojaka koje gotovo uvijek imamo kod kuće, a ni sama izrada nije komplicirana, posla oko piroga ipak ima, pa je sve skupa znalo potrajati satima. Kao maloj, sve mi je to bilo stvarno zabavno, no nakon nekog vremena prevladalo je ipak moje nestrpljenje, pa sam stalno zapitkivala kada će napokon sve biti gotovo da mogu jesti.
Danas, kao zaposlena majka male djevojčice, izuzetno cijenim jela poput ovih, koja se mogu napraviti u velikoj količini i potom zamrznuti te na užurbani dan imati gotov domaći ručak za samo nekoliko minuta.
Kao što sam već napisala, posla s izradom piroga, iako nije komplicirana, doista ima. Najprije je potrebno pripremiti nadjeve: skuhati krumpir i izdinstati kiseli kupus.
Tijesto je vrlo jednostavno i ne diže se, a traži samo nekoliko sastojaka: brašno, mlaku vodu, malo soli i malo ulja. Ponegdje sam pročitala da se u tijesto za piroge stavlja i jaje, no kod nas se to nikada nije radilo, pa se ja držim tog recepta. Tijesto treba biti mekano i podatno kako bi se moglo lijepo napuniti i zatvoriti, tako da nadjev ne iscuri, no ne previše ljepljivo.
Nakon što umijesite tijesto, potrebno ga je pokriti i pustiti da se odmara oko pola sata, a zatim ga razvaljati na pobrašnjenoj površini. Ne treba biti previše tanko!
Zatim se iz tijesta izrezuju krugovi. To možete učiniti uz pomoć okruglog kalupa promjera 8 do 10 centimetara ili šalicom/čašom takve veličine. Kod nas je uvijek bila ta jedna čaša koja se koristila posebno za izradu piroga.
Posebna je vještina, i dandanas to mislim, napuniti piroge baš onako kako je to radila baba Ana. Znala je postići savršen omjer nadjeva i tijesta, tako da piroga bude zaista bogata nadjevom, a da se i dalje lijepo i čvrsto zatvori te da nadjev prilikom kuhanja ne iscuri. Upravo zbog toga babine su piroge bile i ostale najbolje. Moje, priznajem, i dalje nisu na toj razini.
Punjene piroge kuhaju se u posoljenoj vodi s malo ulja kako se ne bi zalijepile. Važno je i da lonac ne pretrpate, pa će se piroge morati kuhati u nekoliko navrata.
Kada isplivaju na površinu, kuhaju se još samo nekoliko minuta, a zatim se vade, najbolje rupičastom kuhačom kako bi se dobro ocijedile. Sada slijedi "vrući dio": kuhane piroge treba malo namazati uljem kako se ne bi zalijepile jedna za drugu, a potom ih blago protresti.
Tako kuhane piroge mogu se odmah jesti, možete ih ohladiti i zamrznuti ili ispeći na malo ulja na tavi i poslužiti tople. I u kuhanoj i u pečenoj varijanti, najbolje su s punomasnim kiselim vrhnjem i malo soli.
Ako vam nije cilj da vam budu posno jelo, piroge se često poslužuju posute komadićima prepržene slanine i/ili prženog luka.
Baba je uvijek na stol stavljala i kuhane i pečene piroge, pa smo jeli malo jedne, malo druge. Pečene su mi uvijek bile draže, no moram priznati da su me sada kuhane piroge, nakon dugo vremena, baš nekako vratile u djetinjstvo.
"Ako ti je učiteljica za piroge bila ona koja mislim da jest, onda su to najbolje piroge u svemiru! Uvijek sam govorio da ih je moja baka savršeno pravila, ali da ih tetka pravi bolje", napisao mi je sin babine sestre, vidjevši na Instagramu moju snimku piroga.
Baba Ana nešto više od godinu dana više nije s nama, no sjećanje na njezinu vedru narav, na to da joj nikada ništa nije bilo teško, kao i na najbolje piroge, ostaje zauvijek.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....