MAJSTOR RAŽNJA

Koje meso je najbolje ispeći na ražnju, a da nije uvijek janjetina? Stižu savjeti za sočno meso!

Tri sata nismo skidali pogled s ražnja i ispekli zeca, pile, patku i carsko meso. Sve tajne ražnja otkrio nam je Marko Palfi

Prečesto se zaboravimo igrati, a jedna od najzabavnijih igara je ona vezana uz kućno eksperimentiranje u kuhinji. Kuhanje s društvom često je usko povezano uz radove u vrtu, popravke na kući, nošenje starih ormara, pražnjenje šupe uz podmićivanje prijatelja riječima: “Ajde, zapalit ćemo vatru, okrenut ćemo nešto mesa, otvorit ćemo one boce vina od zadnji put”...
Još se od siječnja spremamo na radnu akciju s chefom Markom Palfijem. U ožujku je radnu akciju zasjenio novi kamin Palfijeva prijatelja Gorana Kraljića pa smo ga odlučili testirati pripremom recepata za editorijal novog broja Dobre hrane. Srećom, ostavili smo radna odijela i rukavice u Zagrebu te dogovorili kako ćemo se odmaknuti od ustaljenih varijanti poput janjca ili odojka na ražnju i posvetiti se zecu, patki, piceku i carskom na ražnju. I to, eksperimentalno, sve odjednom.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Dogovor oko ovog važnog događaja, stavljanja mesa na ražanj, počinje jutarnjom kavom u čakovečkom kafiću Arcus. Marko Palfi dolazi točno na vrijeme, s blokom papira pod rukom. Nismo još ni sjeli, a on govori kako je sve meso marinirao još jučer jer će nam inače patka biti “za niš” i onda ćemo pričati okolo ljudima kako je ne zna spremiti. Prihvaćamo argument, blok papira ostaje prazan te odlazimo u nabavu po nešto povrća. Vozeći se prema dogovorenoj lokaciji, do njegova prijatelja Gorana Kraljića, svima postaje jasno kako nemamo niti jedne boce vina za degustiranje dok se meso peče. Palfi spašava stvar i vozi nas k prijatelju, vinaru Davidu Štamparu, na jedno od najljepših vinogradarskih područja u zemlji, Mađerkin breg. Zamislite da stojite na vrhu brda, a za lijepog vremena pogledom možete obuhvatiti vizure čak četiri države: Austrije, Slovenije, Mađarske i Slovačke. Dok čekamo Davida koji nam se približava traktorom, još jednom bacamo pogled na spektakularne Mađerkine terase s vinogradima vinarija Cmrečnjak i Štampar. No, Goran nam javlja kako je vatra već naložena u kaminu, naše druženje s Davidom Štamparom bitno smo skratili. Dok nazdravljamo njegovim chardonnayem Pro et contra, David obećava kako će nam se pridružiti drugi put i neka ovu testnu verziju ražnja provedemo sami.

Odmah po dolasku u Goranov čakovečki vrt pogled nam plijeni kamin na kojem ćemo spremati ražanj, a tu je i njegov ponosni autor Zoran Micek, koji nam se također pridružio u ovom ozbiljnom poslu. Kod pripreme ražnja najbitnije je zaboraviti na egzaktne mjere, prepustiti se eksperimentiranju, odlučiti zamastiti ruke, zaprljati sve što ste obukli i pojačati glazbu. Cijela priprema nalikuje ritualu i svaki od članova vašeg plemena ima zadatak. Samo neki od mogućih zadataka su rezanje povrća, cijepanje drva, psovanje jer je vatra prejaka ili preslaba, pranje suđa, provociranje osobe zadužene za ražanj, smijanje nečemu što vam se dogodilo jučer, točenje vina svim marljivim pripadnicima te poticanje onih manje aktivnih članova da se uključe. Pripazite da su komadi mesa koje birate iste ili slične kilaže. Budući da su naši komadi uglavnom bili po 2,5 kilograma, morali smo ih peći tri sata.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Dakle, na Palfijevu su se ražnju, baš tim redom, našli: zarolano svinjeće carsko meso, patka, krupnije pile i domaći zec. Instalacija je iziskivala neke prilagodbe - uz pravilno probadanje mesa na strateškim mjestima, batake je, primjerice, trebalo vezati žicom kako se u kasnijoj fazi pečenja pri okretanju ne bi otrgnuli. U početku smo mislili kako ćemo zeca skidati prvog s ražnja, zatim pile, patku i posljednje carsko meso, no putem smo ocijenili da ćemo sva četiri komada maknuti istovremeno s vatre. Važno: pripremite si dovoljnu količinu drva jer ćete morati dodavati tijekom pečenja. U receptima napomenuto je kako sve meso treba biti sobne temperature prije stavljanja na ražanj, primjerice patka mora biti na sobnoj temperaturi barem šest sati prije pečenja. Također, opisani su i začini koje smo koristili na svakom pojedinom mesu.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Ono što je zajedničko je premaz od maslaca i začina koji ćete koristiti gotovo svakih 15 minuta. U posudi koja podnosi visoku temperaturu stavite dva pakiranja maslaca od 250 g, malo naribane korice limuna, svežanj timijana i ubacite koji češanj češnjaka koji ste samo nožem pritisnuli da ispusti sokove. Posudu stavite blizu topline kako bi se maslac počeo topiti. Sve meso premazujte maslacem koristeći obični kist za kolače. Patku nemojte previše mastiti jer ima dovoljno masnoće. Ispod mesa potrebno je staviti duguljasti pleh jer će meso otpuštati sokove i masnoće, što je prava poslastica. Iako će vas na početku pečenja svi uvjeravati kako nisu gladni, dovoljan vam je tek jedan koji ne može dočekati pečenje pa da koricu kruha umoči u masnoću i mesne sokove. To je toliko ukusno da očekujte instantno gašenje glazbe, zatim proglas kako to svi moraju probati, a vi ste upravo ostali bez “umaka” za povrće.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Iako je meso zvijezda editorijala, a bit će i vašeg druženja, ipak ne zaboravite povrće. Budući da smo prvi put pekli na Goranovu kaminu, krumpir razrezan na četvrtine stavili smo u pleh koji je bio u neposrednoj blizini žara, začinili ga solju i maslinovim uljem. Kad vam se u duguljastom plehu nakupi divota mesnih sokova i masnoće s mesa, prelijte je preko krumpira te ponovite radnju nekoliko puta. Krumpir mora biti mekan, a kad je gotov, malo ga udaljite s vatre. Ispod mesa poslažite razno povrće. Mi smo ispod zeca stavili četvrtine koromača s kriškama limuna i malo narezane zelene papričice, mlada mrkva ispala je neopisivo slatka s iscijeđenim sokovima iz pečenog pileta. Ubacite mladi luk, koju gljivu, možete i obične šampinjone koji prestaju biti dosadni ako se po njima cijede sokovi iz pečene patke ili carskog mesa.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Nakon sat vremena probajte komadiće povrća kako napreduju te ih odlažite u pleh gdje je krumpir, ali dalje od vatre ili u posebnu posudu. Kupite glavicu celera, velikodušno ga posolite, prelijte maslinovim uljem, ubacite nekoliko češnjeva češnjaka i par grančica svježeg timijana. Sve zamotajte i aluminijsku foliju i ubacite u žar pa zaboravite na njega sat, sat i pol, a zatim provjerite stanje. Sve ovisi o vatri koju održavate sve vrijeme. Vrlo vjerojatno domaćin neće imati termometar da provjerite kolika je temperatura mesa blizu kostiju. Zapiknite nož u meso i pažljivo prislonite usnicama ili jeziku pa pokušajte ocijeniti. Nemojte se zaboraviti zabavljati. Nemojte robovati točnim mjerama i sastojcima. Svakih pola sata do četrdeset minuta podlijte meso šljukom dobrog bijelog vina koje u tom trenu pijete s društvom. Vrlo vjerojatno ćete biti omraženi zbog te radnje, ali zahvalit će vam kasnije kad se svi budete sladili ovim slasnim pečenjem. Ostalo vam je limuna? Ocijedite malo soka po mesu pa još jednom premažite maslacem.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Meso ne smije biti suho i onaj tko je zadužen za ražanj stalno treba budno paziti da sve bude jako sočno. Nakon dva i pol sata pečenja nožem prerežite komadić mesa i procijenite stanje stvari. Nemojte žuriti. Meso nakon što je pečeno nemojte istog trena skidati s ražnja. Pustite da se sokovi smire, a zatim krenite u gozbu.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

A sad rezultati našeg testiranja: Zec je bio najveća enigma zbog vrlo niskog udjela masnoće što ga čini pomalo krtim u okusu. Nakon pečenja zaključak ekipe za stolom je da zec nije ispao loše, ali ipak je ukusniji u tradicionalnijim varijantama poput “temfanja”. Zec se ipak bolje snalazi u umaku s bijelim vinom i povrćem koji se završava s kiselim vrhnjem i tako bude daleko slasniji i mekši. Picek je dobar za ražanj, pogotovo veći primjerci od otprilike 2,5 kilograma. Ima dovoljno masnoće za lagano pečenje na ražnju, a podnosi i hrpu začina koji ga čine interesantnim. Patka je vrlo pogodna za pečenje na ražnju jer ima puno masnoće koja se cijedi polako. Pačje meso je bilo izrazito sočno, a tanjur se punio nekoliko puta. Nema nikakve potrebe da patku podmazujete dodatnim masnoćama, štoviše, iz nje se cijedi savršeno ukusna masnoća idealna za začinjavanje obarenih mlinaca ili pečenje krumpira. Rolano carsko meso je bilo pun pogodak. Hibrid klasične “porchette” je svojom građom savršen za ražanj. Slojevi masnoće pa krtog mesa zarolani u valjak pogodni su za ravnomjerno pečenje i nježno topljenje masnoće izvana i iznutra gdje je rezultat savršeno slasna svinjetina s blagom aromom dima.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
ZEC NA RAŽNJU

• 1 zec (2,5 kg)
• sol
• papar
• timijan

Zeca obilno posoliti sitnom solju i začiniti paprom i svježim timijanom barem dan prije pečenja. Ovdje nismo koristili puno začina jer je meso zeca nježno i nismo ga željeli prekriti. Zeca izvadite iz hladnjaka dva sata prije pečenja kako bi meso bilo sobne temperature.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
PILE NA RAŽNJU

• 1 pile (2,5 kg)
• sol
• papar
• curry u prahu
• limun
• češnjak
• timijan
• senf
• čili
Pile obilno posolite sitnom solju. Pripremite ostatak začina i izradite pastu. Češnjak protisnite, a zatim dodajte naribanu koricu 1 limuna (po mogućnosti domaći limun), dodajte i sok pola limuna, 1 čajnu žličicu curry praha, 1 žličicu svježeg timijana, 1 žličicu senfa i sušenog čilija po želji (krenite s pola čajne žličice) pa sve sjedinite u mužaru. Kušajte pa povećavajte količinu začina po želji. Igrajte se. Picek dobro podnosi začine, a ovo je jedna mediteransko/indijska kombinacija koja mu jako paše. Pile možete natrljati i mješavinom pet začina (five spices), za što će vam trebati 2 čajne žličice sečuanskog papra, 5 zvjezdastih anisa u komadu, pola žličice mljevenog klinčića, 1 žličica cimeta i 1 žličica mljevenog komorača. Za pomalo orijentalan štih nabavite mješavinu začina ras el hanout. Radi se o mješavini koja broji dvadesetak vrsta začina poput papra, korijandera, đumbira, kumina, anisa, kurkume, muškatnog oraščića i mnogih drugih, a često ga se može nabaviti u specijaliziranim prodavaonicama začina. Najbolje bi bilo natrljati pile začinima oko 3 sata prije pečenja i držati na sobnoj temperaturi, a zatim staviti na ražanj. Mi smo se ovoga puta ipak odlučili na mediteransko-indijsku kombinaciju i bilo je izvrsno.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
PATKA NA RAŽNJU

• 1 patka (2,5 kg)
• sol
• papar
• five spice prah
Patku obilno posoliti i utrljati ostatak začina u nju. Kao što smo već spomenuli u receptu za piletinu, mješavina začina five spice jako se lijepo slaže s peradi, a posebno je omiljen začin kod pečenja patke. Začin je pogodan za patku jer ostavlja u nosu dojam slatkastog, što savršeno odgovara uz masnoću koju patka ima. Za razliku od piletine koju je potrebno začiniti nekoliko sati prije, patku bi bilo najbolje začiniti barem jedan dan ranije i plitko zarezati po prsima da se masnoća lakše topi.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
CARSKO MESO NA RAŽNJU

• 2,5 kg carskog mesa
• sol
• papar
• čili
• kumin
• kim
• crvena paprika
• češnjak

Prilikom kupovine zamolite mesara da vam skine kožu s carskog mesa kao i sve kosti te hrskavice. Tako dobiveno carsko obilno posolite i začinite barem dan prije pečenja. Začinjeno meso zarolajte u valjak i pričvrstite čeličnom žicom. Čuvajte u hladnjaku.
Tako pripremljeno meso obavezno izvadite barem šest sati prije pečenja. Ovo je ključan trenutak jer meso mora biti u potpunosti na sobnoj temperaturi kako bi se ravnomjerno peklo. Kad je meso gotovo (dakle, nakon tri sata), ostavite ga na ražnju barem pola sata do sat da se sokovi “smire”. To će vam omogućiti i da ga jednostavnije skinete s ražnja i da vam svi sokove ne iscure iz mesa.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 02:16