Naime, nedavno je opet pobijedio na prestižnom svjetskom natjecanju rižota - zlato je odnio već četiri puta. Zapravo, svaki put kada se prijavi, postane pobjednik. Njegova Antica Osteria Magenes jedan je od vodećih restorana u okolici Milana koji je orijentiran na “visoku gastronomiju”, a okusi i prezentacija jela nerijetko zaustavljaju dah.
OD MEĐUNARODNE EKONOMIJE DO ŠEFA KUHINJE - KAKO SE TO DOGODILO?
- Postao sam kuhar prije svega zato što sam znatiželjna osoba. Iako sam završio međunarodnu ekonomiju, ipak sam rođen u taverni restoranu, te sam na kraju shvatio da mi je mjesto ovdje. Počeci našeg restorana Antica Osteria Magenes sežu u davnu 1890. godinu, kada je tu prvo bila mesnica i prodavali smo stoku, a kasnije taverna s jelima od divljači, s kruhom i salamama.
KOJA JE ORIJENTACIJA RESTORANA DANAS?
- Danas je, naravno, Osteria nešto sasvim drugo, od tradicionalne kuhinje došli smo do modernog restorana visoke kuhinje. Taj je proces trajao i zapravo još traje - gotovo dvanaest godina. Nastao je iz želje da budemo drugačiji od okoline, ali opet u skladu s tradicijom - i to je osnova, radimo sa zanosom i kvalitetom.
VI VODITE KUHINJU, A OSTALI?
- Uz brata Diega, koji je zadužen za vina i komunikaciju s gostima, tu je i mama Marinella, čije je iskustvo neprocjenjivo. Braća kao braća, nadopunjuju se u poslu, a posvađamo li se koji put? Ma ne, možda tu i tamo, ali kažemo da je to u interesu i za dobrobit restorana.
KAKAV JE BIO GASTRONOMSKI PUT?
- Dvije sam godine bio u Pont de Ferru s Matiasom Perdomom (restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom), potom u Barceloni u Enigmi, kod braće Alberta i Ferrana Adrije - to je iskustvo bilo dragocjeno i tu je, zapravo, izvorište mojeg kuhanja. Dok su na moj gastronomski put velik utjecaj imale baka i mama, ali i sve ‘žene rodice’ koje su prošle kroz kuhinju Magenesa. Od prosječno dobrog nastojimo napraviti nešto vrlo dobro, zapravo odlično. Trudimo se pružiti cjelovit doživljaj gostima, nije dovoljno samo jesti dobro, trebamo više. Želiš pokazati i probuditi zaboravljena sjećanja.
KOJA JE TAJNA MILANSKOG RIŽOTA?
- Nema tajne. Ponajprije morate imati dobru osnovu, a to je temeljac i on je benzin za naš kuharski motor. Radimo ga od govedine i uškopljenog pijevca (pulestra) koji se kuha više sati. Bez njega nema dobrog rižota. Potom je tu bitna riža, šafran svakako, koristimo certificirani, čuveni grčki iz mjesta Krokosa - poznatog od davnina po proizvodnji vrlo cijenjenog šafrana. Sve se završava s dobrim parmezanom i maslacem.
IPAK, NIJE SVE TAKO JEDNOSTAVNO, NETKO IMA ZLATNU MEDALJU ZA PRIPREMU?
- Ha, ha, ha. Uglavnom, uz temeljac je bitna i riža, kao i tehnika. Na početku topimo moždinu iz kosti, a zatim je bitna termika, temeljac mora biti vruć te želimo postići da rižu termički odvajamo od topline kako bi se šokirala. Maslac treba biti jako hladan, upravo radi tog šoka, a šafran, po mogućnosti, što bolji. Tijekom kuhanja važno je lagano miješanje i treba paziti da se riža ne lijepi na dno lonca. Laganijim miješanjem dobivamo bolju kremoznost. S druge strane, kad se radi mantekura (umiješavanje maslaca i parmezana), treba miješati jako brzo.
KOJU RIŽU KORISTITE - CARNAROLI ILI VIALONE NANO?
- Koristim carnaroli, i to carnaroli Riserva San Massimo, zasigurno jednu od najboljih. Mogu reći da su se posljednjih godina način uzgoja i proizvodnje riže te njezina kvaliteta poboljšali - naravno, ovo vrijedi za privatne, manje proizvođače. Vialone nano je druga vrsta riže koju koristim, a sadrži malo više škroba te se lakše raskuhava. Stoga je naš odabir carnaroli.
ŠTO SU ZA VAS RIŽA I RIŽOTO?
- Riža je moja gastronomska, teritorijalna i lokalna kultura života. Iako je to samo riža, jako se trudim poštovati je kao namirnicu u želji da napravim ‘velika jela’ u kojima je ona glavni protagonist. Kad je riječ o riži, mislim da odabir podtipa, ovisno o tome je li odležana ili nije, ovisi o preferencijama chefa. Osobno ne vidim neku razliku između marki Aquarello i San Massimo, koju mi koristimo. Ako, pak, govorimo o rižotu, najviše volim one koje zaokružuje kiselkasta osnova.
RIŽA U DESERTIMA?
- Budi mi sjećanje na milansko djetinjstvo u obliku riže na mlijeku.
DOSADNO PITANJE: ŠTO VI VOLITE JESTI?
- Omiljeno mi je jelo Manzo alla california* jer me vraća u prošlost - nedjeljom bismo svi zajedno sjedili za istim stolom u staroj taverni (obitelj, tete, ujaci i ostali gosti). S prijateljima najradije uživam u tostu i pjenušcu; zapravo, najdraža su mi jednostavna jela izvan visoke kuhinje. Poznajem i neke hrvatske kolege s kojima se rado podružim, ali opet, nažalost, onoliko koliko mi vrijeme dopušta.