Kristijan Harjač, hrvatski sommelierski prvak: ‘Nekad sam vino pio na klupici u parku, a nemam ništa niti protiv gemišta‘

Dvostruki ste hrvatski sommelierski prvak, malo mi je čak neugodno što pričamo o vinima, ipak sam ja "tim pivo". Hoćete li me pokušati preobratiti?

Ne moraju svi voljeti vino, baš kao što ne moraju svi obožavati steak, ribu ili bilo koju drugu hranu. Nema potrebe za forsiranjem. Ono što uvijek preporučujem jest da ljudi prepoznaju okuse koji im najviše odgovaraju, tako će lakše pronaći savršenu kombinaciju. U konačnici, svatko ima nešto u čemu istinski uživa. Uostalom, kola i burger su najbolje sparivanje na svijetu.

Moj čovjek. No dobro, kako je Kristijan postao najbolji hrvatski sommelier? Je li to ona priča iz tinejdžerskih dana "pio sam Ribar na klupici i shvatio da to nema smisla"? Samo pitam...

Prošao sam klupicu, prošao sam Ribar, prošao sam Vranac, bambuse, Fante u vinu, sve moguće kombinacije. Mislim da mom društvu u to vrijeme nije uopće bilo bitno što je, samo da toga ima puno i da smo na toj klupici što dulje. Nažalost, iz tog razloga naše mlade generacije malo pate od nedostatka finese prema vinu i prema piću generalno. U klubovima se prodaju niskorazredna pića po jako visokim cijenama i onda misle da je to taj luksuz, a to je zapravo ono što možete kupiti bilo gdje. Jednostavno, mladi nam piju jako loše proizvode i na konto njih stvaraju mišljenje.

Istini na volju, niste stali na Ribaru, nego ste se vinuli u visine. Kada je došlo do tog switcha?

Išao sam u ugostiteljsku školu. Prošao sam kuhinju, servis, domaćinstvo, recepciju, ali sam se u servisu osjećao nekako najbolje, a i ljudima sam se svidio. U svemu tome postoji jedan lijep međusobni užitak.

I onda se dogodilo vino!

Bio je to zanimljiv splet okolnosti. Profesor me odveo na natjecanje sommeliera i zaista sam bio impresioniran paletom znanja kojom raspolažu - elegancijom, lakoćom, vokabularom... Tada sam prvi put vidio da netko kroz gutljaj vina može prepoznati o kojem se vinu radi i pomislio: "Ma, ovo je nemoguće!" Jednostavno mi to tada nije moglo sjesti. Interes je rastao, a zatim je uslijedio prvi tečaj Hrvatskog sommelier kluba, koji je bio uvod u tu priču - okuse, kako ih pratiti... Odjednom sve dobije smisao, i onda se zaljubiš. Nakon toga sam sve više čitao i istraživao, a danas to radim više nego ikada. To je kontinuirano usavršavanje. Mislim, vino je već dugo dio naše kulture. Hrana bez vina i vino bez hrane uvijek djeluju kao neki poluproizvod. Oni se kroz povijest savršeno nadopunjuju, jedno s drugim, i vino je na neki način čovjekov najbolji prijatelj. Prisutno je u tolikim zemljama, u raznim stilovima, sortama i pristupima, da se sigurno za svakoga može pronaći nešto što mu odgovara. Potrebno je samo malo stručne pomoći da bi ljudi otkrili što zapravo vole, a ja im to nastojim približiti na jednostavan i razumljiv način. Uz to, vino nosi jedan poseban životni element, uz njega se slavi, posebno uz pjenušce i šampanjce, ali i tuguje. Kao što je Napoleon rekao: "In victory you deserve it, in defeat you need it." Samo na francuskome...

Vedran Peteh/Cropix

Dobro, sad već znamo da ste tata-mata kada su u pitanju vina, ali ne ide vam loše ni kada su u pitanju odabiri restorana! Michelinov restoran za Michelinovim restoranom... Je li početak ipak bio malo skromniji?

Prvi posao krenuo sam raditi ravno s prakse. Počeo sam u obiteljskom restoranu Lanterna, prekrasnom mjestu s bogatom poviješću i izvrsnom hranom. Servis je bio jednostavan, s toplim, domaćim pristupom, a vlasnici su i danas dio servisa da bi zadržali povezanost s gostima. Ta autentičnost osjetila se u svemu. Vinska karta bila je lijepa, s naglaskom na hrvatska vina, o kojima smo često razgovarali. No nakon završenog tečaja osjetio sam potrebu za daljnjim učenjem i razvojem, pa sam prešao u restoran Agava. U to je vrijeme njegov vlasnik bio jedan od najboljih sommeliera u Hrvatskoj, što mi je omogućilo da produbim znanje i usmjerim se prema vrhunskoj eno-gastronomiji. Taj korak bio je ključan kada sam dobio priliku raditi u Zinfandel‘su, restoranu hotela Esplanade. Dočekala me vinska karta s više od 300 etiketa. Pomislio sam: Što ću ja s tim? Trebalo je sve to naučiti, pohvatati sve ono što donosi jedan visokoprofesionalni servis. Tada su se počele nizati nevjerojatne prilike - vinske karte s 400, 500 i više etiketa, sve zahtjevniji izazovi i dublje razumijevanje vina. To je svijet u kojem se najljepše osjećamo.

Priznajte, koliko je zapravo teško baratati svim tehničkim informacijama te ih paralelno pretočiti u zanimljivu priču koja će čak i laika zaintrigirati i na kraju ga navesti da uroni u svijet vina barem na jednu večer?

Vino ima toliku širinu upravo zato što, kao što sam rekao, na svakom dijelu svijeta postoji vino. Ima svoju povijest, obitelji, kulturu, sorte, pristupe i znanje koje nigdje na svijetu nije isto. Već samo kod nas - u Dalmaciji i na Plešivici - to su dva potpuno različita svijeta i pristupa svemu. Zato su povijest i način pristupa izuzetno važni. Oduvijek sam zagovarao stav da bismo mi kao sommelieri trebali biti što pristupačniji svojim gostima. Ako vino predstavimo kao pretenciozno, zahtjevno i kompleksno, radimo ga zapravo za sebe, a ne za njih. Trebamo mu pristupiti jednostavno, paziti na vokabular. Jer mogu jedno vino predstaviti na toliko tehnički način da goste potpuno zbunim, čak ih zatvorim i preplašim, pa na kraju ništa od toga neće razumjeti. Kada ga probaju, pomisle: ajme, nisam ja za ovo, ja to ne osjetim. Ali ako mene pitate, ja nisam nimalo talentiran. Iza mene stoji puno treninga i bezbroj kušanih vina.

Dakle, ako odustanem od novinarstva, mogu se okušati kao sommelier?

Zapravo, kažu da žene, na primjer, imaju puno bolja osjetila od muškaraca kada je riječ o prepoznavanju aroma. No teško je sa sigurnošću to potvrditi. Postoje i ljudi koji imaju izrazito puno osjetilnih pupoljaka na jeziku. Vjerujte mi, takvi ljudi to vrlo dobro znaju - moraju jesti hranu bez soli i začina jer im je sve preintenzivno. No takvih je ljudi tek nekoliko posto na svijetu. U principu, većina do tog stupnja dolazi kroz trening i razumijevanje.

Učite i dalje, nagrade se nižu, a za svoje godine imate prilično impresivnu karijeru. Kako stižete balansirati privatni i poslovni život?

Mom danu zasigurno nedostaje nekoliko sati. No uz disciplinu i dobar karakter koji će sve te odluke provesti u djelo sve je moguće. Imam i ja svojih dana kada je teško uopće ustati iz kreveta. Jučer sam legao u 2 ujutro, ustao danas u 7 i odmah se vozio u drugi grad. Ali, unatoč tome, kada nakon posla dođem kući i dijete i žena zaspu, imat ću svojih pola sata do sat za učenje. Mislim da to svatko može izdvojiti, ja si, na primjer, uskraćujem san. Uz to, sada je tu i mala beba, ali naučio sam razdvajati privatni i poslovni život. Učim, treniram, pazim što jedem, i to mi pomaže fizički i psihički. Puno je faktora u igri.

Vedran Peteh/Cropix

Ako si uzimate od sna da biste učili, neki je opaki cilj u igri. Otkrijte nam ga...

Cijeli moj rad i učenje zapravo su usmjereni prema jednom cilju: stjecanju diplome master sommeliera. Od 1969. godine do danas tu diplomu posjeduje samo 247 ljudi - manje nego astronauta koji su bili u svemiru, a niti jednom Hrvatu to još nije uspjelo. Štoviše, ispit je među deset najtežih na svijetu. Zadnja etapa prije stjecanja diplome master sommeliera čeka me u 11. mjesecu, i aktivno se pripremam za nju.

I, jeste li spremni? Samo pitam...

Vjerujem da ću položiti. Uostalom, tada ću imati četiri-pet godina pauze da se pripremim za finalni ispit prije nego što me pozovu.

A što kažu vaši doma na vina koja odabirete? Jesu li što pokupili od vas ili se toči sumnjivo susjedovo kao i kod mojih?

Ma nikad se kod nas nisu tražila buteljirana vina u supermarketima i distribucijama, daleko od toga. Uvijek bi netko donio neko vino, uopće se nije znalo što je, bila je bitna boja i to je sve. Mislim, moja obitelj i prijatelji, kao i većina ljudi, popili su strašno puno neispravnih vina, ali bože moj. Ipak, kada sam krenuo u ovaj svijet, donosio sam svako malo poneku lijepu bocu roditeljima za ručak i danas ipak razumiju neke sitnice. Znaju reći što im odgovara, a što ne, i za mene je to veliki uspjeh. Smatram da nije potrebno da svi znaju sve o svemu, ali bi bilo lijepo dobiti određenu vinsku kulturu da znamo barem što volimo, a što ne.

Svi volimo gemišt.

Pa da, ja ga prvi volim! To smo samo mi u Hrvatskoj od toga napravili neko domaće piće, koje da ga ponudim gostima, u čudu bi me gledali. U Austriji i Njemačkoj lijepo su ga nazvali špricer i nalazi se u ponudama kvalitetnih restorana i barova. I ne čudi me, ono je osvježavajuće i jednostavno piće na bazi vina i gazirane vode. Zaslužuje svoje mjesto.

Hrvati se poprilično diče svojim vinima. A gdje smo zapravo po tom pitanju?

Hrvatska ima jednu ogromnu prednost nad većinom svijeta jer mi imamo jako, jako puno naših autohtonih sorti i to bi trebao biti naš karakter cijele zemlje. Chardonnay možemo saditi, ali sadi ga cijeli svijet. Možemo napraviti izvrstan, ali postoji jako puno izvrsnih u cijelom svijetu. Grk ćemo napraviti samo mi. I pošip ćemo napraviti samo mi. I plavac ćemo napraviti samo mi. I teran, i istarsku malvaziju, i žlahtinu... To su sorte kojih nema u Francuskoj, u Španjolskoj, u Italiji, Austriji. To je naše i s time bismo trebali nastupiti. To je velika moć, to ima i Italija, i oni su na temelju toga izgradili cijelu vinsku industriju, danas jednu od najjačih na svijetu, uz Francusku. Upravo zato što su to imali. Tako da uvijek pozivam naše vinare da to počnemo koristiti i da napravimo nešto za sebe. Kvaliteta vina u Hrvatskoj sigurno je sjajna i teško je usporediva upravo iz tog razloga. Nemamo s kim usporediti naš plavac. Samo ga mi imamo. Mislim da su hrvatska vina na sjajnom putu. Kvaliteta raste iz dana u dan, iz godine u godinu. Naši vinari sve više putuju svijetom, posjećuju vinske regije, vraćaju se s puno iskustva i angažiraju ozbiljne konzultante iz svijeta vina u Europi. Danas imamo jako puno vinskih sajmova na kojima se ocjenjuju vina. Naša vina svake godine osvajaju mnogo Decanterovih nagrada. Tako da se nemamo čega sramiti.

U čemu je onda problem kada su u pitanju naša vina?

Mi zadovoljimo svoje tržište, imamo jak turizam i, nažalost, sve se proda ovdje. Malo toga ostane za izvoz u svijet, Europu. Jer nema ni potrebe za time. Ako bismo počeli izvoziti u Ameriku, Japan, Njemačku, UK, ne bi ostalo vina za Hrvatsku. Tako da se nikada nećemo moći natjecati sa svijetom. Nema šanse. Zbog količine, jednostavno. Volim staviti u brojke: Hrvatska ima nekih 25 tisuća hektara vinograda. Ako se ne varam, mislim da je to otprilike to. A imate jednu regiju poput Champagne koja ima 60 i nešto tisuća hektara. Samo jednu regiju. Neke regije imaju i 200 tisuća i više.

Vedran Peteh/Cropix

Danas radite u Noelu, ne samo kao sommelier nego i kao šef servisa. Kao što je mačku ubila znatiželja, je li administracija ubila kreativni dio vašeg posla?

Gostoprimstvo se ne može staviti u brojeve. Emocija se ne može staviti u brojeve. Pristup čovjeka ne može se mjeriti brojkama. Zbog toga ova struka nosi puno izazova. Administracije ima jako puno. Restoran ima toliko propusnih dijelova kroz koje novac može curiti a da toga ne budete svjesni. Možemo otvoriti bocu šampanjca. Ja imam s njom fore jedan dan, ali već drugi dan, za večerom, ona gubi svoju kvalitetu. Znači, moram prodati pet-šest čaša šampanjca. Ako se odlučite maknuti šampanjac, niste konkurentni. Morate ga otvoriti i nadati se da ćete ga prodati. Ako ga ne prodate, izgubili ste tri-četiri decilitra skupog pića. Isto je s hranom. Mi koristimo najbolje namirnice, najbolje dijelove ribe i mesa za tanjure. To se od nas očekuje. Ali gdje je cijeli ostatak? Ok, nećemo to baciti. To su ti "zero waste" pristupi. No moramo imati puno znanja da bismo sve iskoristili kako treba. Naš cijeli asortiman u restoranu jako je skup, ekskluzivan i rijedak. Jako je izazovno to naplatiti. Zamislite inventuru podruma s 500 etiketa - velik dio toči se na čaše, a ja ne mogu svima baždariti ruku na jedan decilitar. Možda mogu sebi, ali ne mogu svima. Na kraju dana, mi smo ljudi koji rade s ljudima, a bez ljudske emocije i bez toga da se izađe izvan granica Excela ugostiteljstvo ne može funkcionirati.

Za kraj, ne mogu vas pustiti a da ne pitam: koliko je potrebno izdvojiti za bocu kvalitetnog vina ako se želiš malo nagraditi?

Za početnike, koji tek kreću u svoje istraživanje, ali i za one koji žele uživati u kvalitetnom vinu, mogu se naći vina za cijenu od nekih desetak eura. To su lijepa vina s većom kompleksnošću, koju početnici lakše razumiju. Nemojte me krivo shvatiti, i za sedam-osam eura mogu se naći svježa vina većih vinarija iz Slavonije i Istre, kao što su krasne malvazije, na primjer. Ipak, ako tražite vino između deset i 15 eura, tu se već možete poigrati, a s vinima između 20 i 30 eura već ulazite u restoransku selekciju. Ne moram vam, naravno, ni govoriti da izbjegavate vina za dva eura jer je kalkulacijski nemoguće da u tom vinu postoji grožđe. Isto tako volim reći da za cijenu od 50 i više eura ulazite na teritorij najboljih svjetskih vina. Ekstremne cijene, od nekoliko stotina i nekoliko tisuća eura, slobodno zanemarite. Uostalom, kada je poznati brend u pitanju, tu plaćate puno više od okusa.