Šef kuhinje Magnus Nilsson došao je vrlo blizu zatvaranja svog restorana Faviken u Järpenu u Švedskoj - ne zbog novca ili zbog problema s osobljem (postoji "beskrajan tok" ljudi koji žele raditi tamo, kaže on), ili katastrofe uzrokovane ekstremnim vremenskim uvjetima u tom dijelu zemlje, nego zato što su on i njegovi partneri bili, kako sam kaže, nesretni.
"Nismo mogli učiniti da naš svakodnevni život funkcionira", kaže šef kuhinje koji je prije tri godine odlučio da se stvari moraju mijenjati ili će se restoran zatvoriti. "Shvaćate, ako nisam zainteresiran raditi šest dvostrukih smjena u tjedan dana, ne mogu prisiliti nekoga drugog da to učini".
Dobrobit osoblja
Nitko u Fuvikenu više ne radi dvostruke smjene. Osoblje radi osam sati dnevno tijekom radnog tjedna od 40 do 45 sati, s pet tjedana godišnjeg odmora. To vrijedi i za Nilssona, koji sada radi samo tri večeri tjedno, umjesto šest. Naravno, morali su zaposliti više kadrova, a svoje cijene povećati za 50 posto. Nilsson smatra da je njegov restoran jedan od rijetkih koji zapravo poduzima konkretne akcije kada je riječ o dobrobiti njegovog osoblja.
"Restorani nisu stigli daleko u smislu održivosti osoblja, što je čudno jer o tome slušam čitavu svoju karijeru", kaže on. "Postoji iznenađujuće malo restorana koji se bave tim pitanjem!" Dok god ljudi nastavljaju raditi prekovremeno, ne primati plaću, sustav će i dalje funkcionirati ", kaže on.
Pokušaji i pogreške
Kada je 2008. godine Nilsson otvorio Fäviken, bio je 24-godišnjak i unatoč tome što je radio u nekim od najboljih francuskih kuhinja, bio je odgovoran samo za jedan odjeljak. Nije bio glavni kuhar. Za to kako voditi tvrtku, kako upravljati osobljem - nije bilo smjernica, kaže on, ali trebaju postojati.
"Ako imate talenta i spremni ste naporno raditi, nije toliko teško postati prilično dobar obrtnik, nakon što naučite kuhati", kaže on, "ali onda dolazi sljedeći korak, kako upravljati novcem, kako upravljati ljudima i svim tim stvarima, o tome nitko nikad ne govori ... Dakle, za mene osobno, to je bio proces pokušaja i pogrešaka.'' - govori.
"Vidio sam da puno ljudi u mom restorantskom dijelu svijeta, vrlo ambiciozni dio koji možda ima malo više resursa i vremena od ostalih dijelova, počinje doista razgovarati o tome i rješavati ovaj problem. Mislim da će doći do nekih promjena."
Fine dining nije održiv
''Mislim da je zbrinjavanje hrane u restoranima puno manji problem nego što ljudi govore. Prehrambeni otpad kao globalni problem zapravo nije vezan za restorane, već je povezan s maloprodajom, gdje gotovo 40% onoga što se proda nikad ne stiže do krajnjeg kupca ili se nikada ne pojede ", kaže on. "Restorani, iz ekonomskih razloga, su uvijek bili prilično dobri u smanjivanju otpada hrane ... Dobro je da ljudi rade sve što mogu, ali mislim da je to jedna od najmanje važnih točaka u rješavanju problema održivosti."
Restorani poput Fävikena, Nilsson priznaje, neodrživi su po svojoj prirodi, pogotovo kada imate međunarodni gastronomski ''jet set'' koji leti iz cijelog svijeta kako bi tamo jeo. I to je u redu. "To je zapravo nevažno", kaže on. "Mislim da nitko ne želi živjeti svoj život na način da mu je svaki dan isti. Svatko treba učiniti ono što može, pogotovo kad ste u poziciji poput moje, kada vas puno ljudi prati i iste inspirirate. Mislim da je najvažnija stvar u raspravama oko održivosti, kada govorite o restoranima kao što je Fäviken, priznati sebi da je ono što radite potpuno neodrživo."