U Novoj Vasi kraj Brtonigle, u vinariji Cattunar, prošlog je četvrtka malvazija bila glavna tema, razlog okupljanja i povod za jednu od onih vinskih priča koje u Istri ne počinju u čaši, nego u zemlji. Obitelj Cattunar, otac Franco i sin Edi, otvorila je vrata vinarije znalcima, vinoljupcima i svima koji su htjeli iz prve ruke kušati koliko lica može imati ista sorta kada dolazi iz različitih položaja, različitih vinograda i, što je u ovoj kući posebno važno, s različitih tipova zemlje.
Na kušanje su dali trinaest različitih vina od malvazije. Raspon je bio širok, od laganih pjenušaca do ozbiljnih odležanih vina, od onoga što se pije mlado i svježe do boca koje traže vrijeme i mir. Franco Cattunar, jedan od ljudi koji su obilježili moderno istarsko vinarstvo, toga je dana govorio upravo tako. Bez velikih riječi koje ne bi imale pokriće u vinogradu, ali s vrlo jasnim uvjerenjem da malvazija još nije rekla sve što može reći.
"Što se tiče malvazije, ja vjerujem da ima jako puno lufta. Morat ćemo još raditi na njoj, osobito kada su u pitanju odležena vina", rekao je Franco Cattunar.
Ta rečenica dobro objašnjava zbog čega je Dan malvazije u Cattunaru bio više od kušanja. Bio je to pregled jednog dugog rada na sorti koja se u Istri često doživljava kao gotova priča. Cattunar pokazuje suprotno. Svježa malvazija, ona pitka, čista, ravna i vedra, za njega je tek početak. Iza nje dolaze četiri zemlje, selekcije, maceracije, drvo, starije loze, vlastiti kvasci i odležavanje.
Vinarija danas obrađuje četrdeset tri hektara vinograda, a gotovo trideset hektara otpada na malvaziju. Ostalo su crne sorte i bijele sorte koje se također spominju u obiteljskoj priči, među njima merlot, cabernet, teran, chardonnay, sauvignon, muškat ruža i muškat momjanski. No malvazija je okosnica. Ona je sorta kroz koju Cattunari najjasnije govore o svojoj zemlji.
Posebnost ove vinarije je koncept četiri zemlje. Bijela, crvena, siva i crna zemlja nisu samo zgodna vinska priča ni marketinški naziv. Gosti su Francu godinama govorili da malvazija nije uvijek ista. On je u početku tvrdio da jest, a onda je, kako kaže, shvatio da razlike doista postoje.
"Kad smo krenuli u projekt četiri zemlje, svi su me pitali kakva razlika ima, malvazija je malvazija. Istina je da je malvazija, međutim meni se događalo da su ljudi dolazili i govorili da vino nije bilo isto kao prošli put. Onda mi je došla ideja da stvarno jest različita malvazija. To je razlika dan i noć. Zemlja daje svoje, zemlja je mama", dodao je Cattunar.
Bijela, crvena, siva i crna zemlja daju četiri lica malvazije
Upravo ta misao nosi cijelu kuću. Kod Cattunara se malvazija ne promatra samo kroz sortu, nego kroz porijeklo. Bijela zemlja daje svježinu, cvjetnost i vino koje je spremnije za ranije pijenje. Crvena zemlja daje drukčiju aromatsku sliku, složeniju i zemljaniju. Siva zemlja stoji između bijele i crne, s više tijela i ozbiljnosti. Crna zemlja, prema Francu, pokazala se kao najvrjednija za vina koja mogu trajati. Franco se vraća na vodu, sušu i sposobnost tla da čuva vlagu. U Istri, kaže, kiša može pasti tri dana, a zatim je mjesec i pol nema. Tamo gdje je zemlja poroznija, loza pati i stane. U crnoj zemlji, tvrdi, loza dublje ide za vodom i drukčije sazrijeva.
"Crna zemlja zadržava vodu. Kod nas u Istri često ima stresnih perioda, može kiša padati tri dana, a poslije mjesec i pol dana ništa. Tamo gdje je porozna zemlja, loza pati sušu, zakukuli se, stane i čeka. U crnoj zemlji nije tako, jer kad sam kopao podrum našao sam korijen na deset metara dolje. Ta loza nije patila pravu sušu", rekao je Cattunar.
Taj dio priče posebno je važan jer objašnjava zašto vina iz iste sorte ne mogu biti ista. Kod Cattunara nije dovoljno reći da je nešto malvazija. Mora se znati s koje je zemlje, iz kojeg položaja, kako je brana, kojim je kvascima vođena fermentacija, koliko je macerirala i u čemu je odležavala. Na kušanju je zato bilo važno pratiti logiku vina. Prvo svježija i lakša lica malvazije, zatim vina iz koncepta četiri zemlje, pa odležane malvazije koje pokazuju drukčiju ambiciju. Franco sam kaže da se njihove malvazije mogu podijeliti u tri kategorije. Prva su svježe malvazije. Druga su četiri zemlje. Treća su odležana vina poput Colline i Nona.
"Naše malvazije se mogu podijeliti u tri kategorije. Prva je kategorija svježa malvazija. Druga je kategorija četiri zemlje, koja je naš brand i koja je napravljena opet u našim koncepcijama. Treća je kategorija Collina, Nono i odležana vina, dugo macerirana vina. Prve svježe malvazije rade se berbom malo ranije, da zadržimo svježinu i kiseline", objasnio je Cattunar.
Posebno je zanimljivo kako govori o maceraciji. Kaže da nijedno njegovo vino ne ide u bocu bez barem dan, dva ili tri maceracije. Grožđe mora biti dovoljno zrelo i berba mora biti u idealnom trenutku. Friška vina, kaže, lijepa su za piti, ali ako nemaju strukturu, brzo padnu.
"Friška vina su lijepa za piti i sve je super. Ali ne možeš priču od toga napraviti. Friška vina koja nemaju neku koncepciju i neku strukturu traju šest mjeseci, godinu dana ili godinu i pol, i onda padnu. Moja vina ne. Jer kod mene niti jedno vino ne ide u bocu bez da ima barem dan, dva ili tri maceracije", rekao je Cattunar.
U toj potrazi za identitetom važnu ulogu imaju i kvasci. Cattunar naglašava da se malvazija ne bi smjela voditi kvascima koji joj mijenjaju narav. Govori o kvascima za chardonnay, sauvignon i druge sorte, koji mogu dati mirise i okuse koji možda izgledaju privlačno, ali udaljavaju vino od malvazije. Njegova je logika jasna. Ako se želi vidjeti što je malvazija, onda se treba što manje maskirati. U Brtonigli je, govori, postojala agencija kroz koju su se bavili kvascima, a vlastiti su kvasci razvijani iz njihovih loza. Projekt se jednom prekinuo, no Franco se nada da će se nastaviti, jer ga smatra važnim za budućnost istarske malvazije i terana. Ne govori o tome kao o velikom trošku, nego kao o velikoj stvari za one koji žele raditi ozbiljno.
"Kvasac od malvazije važan je zato što, ako mijenjate kvasce, neke stavljate od chardonnaya ili sauvignona i gubite koncepciju prave vrijednosti malvazije. Ako želite vidjeti što je malvazija, ona mora imati svoje kvasce. Onda čovjeku možete objasniti zašto je takva. Izvučete iz malvazije ono što ona može dati, nikad sto posto, ali svake godine napredujete. Ja radim toliko godina i još nisam siguran da sam sve shvatio", dodao je Cattunar.
Edi nastavlja očevu potragu za ozbiljnom malvazijom
Iako je jedan od najiskusnijih istarskih vinara, ne govori kao netko tko je završio istraživanje. Naprotiv, stalno se vraća pokusima. Spominje miješanja, polja, bijelu zemlju, crvenu zemlju, različite bačve i pokušaje koje često ni ne najavljuje. U podrumu se tako osjeća spoj tradicije i nemira. Uz Franca, u toj se priči sve jasnije pojavljuje sin Edi. Edi se počeo baviti vinima, isprobavanjima i novim smjerovima. Sam govori da ga više vuku svježe malvazije i da je to za njega početna točka. Treba prvo naučiti što je vino, kako se ponaša, što mu nedostaje i što bi ga moglo obogatiti. Tek tada se može ići dalje.
Odležavanje je posebno važna tema. Cattunar govori da imaju i amfore, ali da većina ozbiljnih vina ipak ide kroz drvo. Spominje velike bačve od dvije tisuće petsto litara te francusko, slavonsko i američko drvo. Za njega veliko vino bez drva teško može do kraja sazreti.
"Ja smatram da jedno veliko vino bez drva neće ići. U drvu vino diše, odležava, perfekcionira se i sazrijeva. Onda kada vinar kaže da je vino odlično, stavi ga u bocu. I onda za deset godina bude ponosan što ga je napravio. U inoxu je u redu, ali nije to to", rekao je Cattunar.
U istom razgovoru vrlo slikovito objašnjava i razliku između vrsta hrasta. Slavonsko drvo daje jedno, francusko drugo, američko treće. Vinar mora znati što želi i mora imati ideju. Spominje čak i bačvu naručenu u Austriji, sastavljenu od različitih vrsta hrasta, iz koje je izašla njihova malvazija Collina. Kod njega je to usporedba s maneštrom. Nije isto sastaviti nešto kasnije i pustiti da sve zajedno sazrijeva od početka.
Franco se vraća i na širu istarsku scenu. Govori o počecima, o vremenu kada je malvazija imala lošu reputaciju, o bućkurišima i kućnim vinima koja nisu imala današnju čistoću ni uvjete proizvodnje. Spominje kako je u Italiji nekada nosio boce, a ljudi nisu vjerovali da je to malvazija jer su je zamišljali drukčije. Danas je Istra napravila velik iskorak, ali Franco upozorava da to nije kraj.
"Ja tvrdim jednostavno da malvazija ima velike potencijale. Nemojmo zaboraviti iskustva i godine, ali nemojmo zaboraviti da nas ima malo. Kada sam prve boce išao prodavati u Italiju, ljudi nisu vjerovali da je to malvazija. Govorili su da je to nešto drugo, chardonnay ili tko zna što. Danas smo postigli nivo koji je u malo godina napravio neviđene iskorake", rekao je Cattunar.
Terroir kao najvažnija riječ istarske budućnosti
No s napretkom dolazi i opasnost. Franco se boji da bi se pod imenom malvazije mogla početi prodavati vina koja ne nose njezin identitet. To bi, kaže, vratilo priču desetljećima unatrag. Upravo zato inzistira na ozbiljnosti, selekciji, znanju i prepoznavanju terroira. Po njemu, Istri je nedostajala druga faza razvoja, ona u kojoj bi regija imala više svojih enologa, sommeliera i stručnjaka koji bi sustavno vodili koncepciju.
Na Danu malvazije u Novoj Vasi ta se velika tema mogla razumjeti vrlo jednostavno, kroz čašu. Vina s bijele, crvene, sive i crne zemlje nisu bila ista. Nisu trebala biti ista. U tome i jest poanta. Malvazija kod Cattunara nije jedinstveni okus, nego instrument koji pokazuje razlike. Zato je ovaj događaj imao smisla upravo u vinariji Cattunar. Malo je mjesta u Istri gdje se četiri tipa zemlje nalaze tako blizu i gdje je ta činjenica postala osnovna vinarska ideja. Franco kaže da im je cilj promovirati terroir. Ne samo svoj, nego terroir kao pojam koji bi Istra trebala jasnije razumjeti i braniti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....