CHEFOVSKA POSLA

MARKO GAJSKI: ''Komiška pogača me inspirira jer sadrži sve namirnice koje obožavam!''

Marko gajsko
Komiska pogaca
Foto Mario Kucera
Mario Kučera

Razgovor sa chefom koji je tri godine razvijao recept za poznatu komišku pogaču!

Glavni chef korčulanskog restorana Lešić Dimitri, Marko Gajski, na moderan je način interpretirao jedno od najpoznatijih hrvatskih otočkih jela, tradicionalnu komišku pogaču. Mnoge se ''slatke'' rasprave vode oko toga koja je bolja, viška ili komiška pogača, koja je uopće razlika između istih, ali smo sigurni da će strastvene zaljubljenike pronaći i jedna i druga. Mi prvi dižemo ruku za obje! Da odmah riješimo sve sumnje, glavna razlika između viške i komiške pogače je u rajčicama. Jednostavnije, komiška ih ima, viška ne. Većina hrvatskih tradicionalnih jela nije prilagođena a la carte načinu serviranja jer se radi o jelima koja se jako dugo pripremaju. Iz tog je razloga Marko prilagodio recepturu a la minute egzekuciji.

''Komiška pogača me inspirirala jer se u njoj nalaze sve namirnice koje obožavam (slani inćuni, rajčice, kapula). Nastanak jednog klasika nije jednostavan, jer je cilj napraviti jelo koje izgledom i tehnikama nimalo ne sliči originalu, a okusom mora biti jako slično ili čak identično.'' - rekao je Marko.

Marko gajsko
Komiska pogaca
Foto Mario Kucera
Mario Kučera
 

Marko je recept za svoju interpretaciju komiške pogače razvijao čak tri godine, a najveći izazov mu je predstavljala priprema tijesta. Ono je prošlo transformacije od bazičnog chapatti tijesta, preko francuskog briochea te do konačne verzije s kojom je zadovoljan. Inspiraciju za konačno tijesto je dobio kad je kod Massima Botture jeo "Crunchy part of lasagna", gdje je bio oduševljen njegovom interpretacijom lasagna. Na reinterpretaciju njegovog recepta je potrošio puna dva mjeseca.

''Koliko god blesavo zvučalo, ali stvarno je proces zahtjevan i traži puno preciznosti i finesa. Ugrubo proces ide ovako: tjestenina se raskuha, usitni u blenderu, formira, razvalja, zaledi, reže na komade, dehidrira i na kraju prži. Što se ostalih komponenti tiče, proces nije ništa jednostavniji. Rajčice se confitiraju u maslinovom ulju i češnjaku, od kapule se radi marmelada, češnjak također confitiramo i radimo kremu, a s peršinom aromatiziramo maslinovo ulje. Puno posla za mali zalogaj koji serviramo kao predjelo.'' - govori Marko.

Marko u izradi koristi maslinovo ulje Eko Škoj, i to kasnu berbu, kombinaciju Lastovke i Drobnice koja daje izuzetni balans između gorčine, pikantnosti i voćnosti što je je iznimno bitno. U Lešić Dimitriju kulinarsku priču uvijek započinju dobrim maslinovim uljem tako se na stolovima mogu pronaći iznimno dobri proizvođači, Eko Škoj, Miloš, Torkul i Krajančić. Što se pak menija tiče, uz komišku pogaču se nalaze brojni dalmatinski klasici poput janjetine s bižima, sipe s bobom, frigadure i marinirane ribe.

''Moja baka je dalmatinka, ali nismo baš često jeli komišku pogaču u djetinjstvu. U Dalmaciji sam zadnjih sedam godina i kako bi moj prijatelj Čedo rekao: Dalmacija moja inspiracija, sigurno najplodnija regija za ideje jednom chefu. Odličan je osjećaj kad strancima uz svako jelo možemo prezentirati i mali dio hrvatske povijesti.'' - ponosno priznaje Marko.

 

Izdvajamo

Iz drugih medija