PRAVI UMJETNIK

MAURO ULIASSI: "Supruga me zamolila da pripremim večeru za nju i prijatelje. Toliko im se svidjela da mi je rekla da bih se trebao time baviti!"

Rovinj, 281019. Chef Mauro Uliassi.
Na fotografiji: Mauro Uliassi
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA

U svojoj kuhinji često imam ribu i morske plodove s hrvatske strane Jadranskog mora. Moram priznati da su izvrsni. Što se tiče restorana, nisam puno njih obišao, ali znam da se kod vas jako dobro jede. Međutim, uvijek se radi o jednostavnoj i onoj osnovnoj pripremi jela. Tek sad su se počeli pojavljivati kuhari koji nude nešto više

Pravi umjetnik, ne samo kada je u pitanju kuhinja, nego i filozofija njegova života i općenito pristup prema poslu. To je talijanski chef Mauro Uliassi koji u Senigalliji na samom moru sa sestrom od 1990. godine vodi restoran Uliassi. Jedan je to od 20 najboljih restorana u susjednoj Italiji, koji je ove godine dobio i treću Michelinovu zvjezdicu. Koja je njegova filozofija kuhanja, saznali smo na Istria Gourmet Festivalu u Rovinju koji se održao peti put i okupio 16 chefova koji vode restorane s Michelinovim zvjezdicama.

Rovinj, 281019. Chef Mauro Uliassi.
Na fotografiji: Mauro Uliassi
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA

U MOJOJ SU KUHINJI jako bitne autentičnost i jednostavnost. To su dvije glavne postavke. Vrlo je važno u kuhinji biti iskren i predstavljati svoj teritorij, pa čak i ako koristite tehnike i namirnice neke druge svjetske kuhinje. To gosti prepoznaju. Isto tako, potrebno je da ta jela mogu interpretirati i drugi chefovi koji rade sa mnom u restoranu pa puno polažem u jednostavnost čitave kuhinje.

Rovinj, 281019. U Rovinju u Hotelu Lone danas je sluzbeno otvoren Istrian Gourment Festival koji ce trajati dva dana, a okuplja vrhunske nagradivanje chefove.
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA
 

PRIJE NEGO ŠTO SAM OTVORIO OVAJ RESTORAN, bio sam profesor u ugostiteljskoj školi, a jednom prilikom supruga me zamolila da pripremim večeru za nju i njezine prijatelje. Večera im se toliko svidjela i dobio sam tolike pohvale da mi je supruga rekla da je to očito moja strast i da bih se trebao time baviti. Dakle, da nije bilo nje, tko zna bih li ikada otvorio restoran. Ipak, u restoranski biznis nisam krenuo sa suprugom, nego sa sestrom Catiom.

Rovinj, 281019. U Rovinju u Hotelu Lone danas je sluzbeno otvoren Istrian Gourment Festival koji ce trajati dva dana, a okuplja vrhunske nagradivanje chefove.
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA
 

KADA SMO POČELI RADITI, bili smo jako željni dokazivanja. Vodila nas je velika strast prema poslu. Uzeli smo malu kolibu na moru i krenuli. Vrlo brzo postali smo jako popularni i na početku čitave priče spremali smo naša klasična jela koja su još uvijek na našem meniju. Znam da je bio običaj nakon svakog dana da ja i moje osoblje popijemo po dva Dom Perignona kako bismo proslavili promet koji smo imali. To je sve motiviralo i svi su se željeli iskazati.

Rovinj, 281019. U Rovinju u Hotelu Lone danas je sluzbeno otvoren Istrian Gourment Festival koji ce trajati dva dana, a okuplja vrhunske nagradivanje chefove.
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA
 

NAKON DESET GODINA, točnije 2000., u naše malo primorsko mjesto nedaleko od Ancone stigla je prva Michelinova zvjezdica. Naravno da je to bilo veliko priznanje. Ali kada jednom dobiješ zvjezdicu, onda se puno više moraš truditi i dokazivati, i to ti je ipak neki teret. Prije toga smo radili puno opuštenije. Druga je zvjezdica došla 2008., a sad, evo, i treća.

Rovinj, 281019. U Rovinju u Hotelu Lone danas je sluzbeno otvoren Istrian Gourment Festival koji ce trajati dva dana, a okuplja vrhunske nagradivanje chefove. Na fotografiji: Mauro Uliassi
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA
 

NA MENIJU RESTORANA IMAMO TRI RAZLIČITE PONUDE. Prva je lovački meni koji se zasniva na mesu, drugi je klasični, a treći je takozvani lab gdje si moj tim i ja dopustimo mnogo više kreativnosti. Većina se ipak odlučuje za klasični koji smo imali kada smo otvarali restoran i po čemu smo poznati. To je 60 posto klijentele. Oko 30 posto njih se odlučuje za lab, a deset posto za lovački meni. Pa ipak, upravo taj meni čini razliku od svih drugih restorana na ovom području i po tome je i prepoznatljiv. Svi smo mi na moru i svi nudimo riblje specijalitete. Ja sam jedan od rijetkih koji nudi i lovački meni, a vrlo rado ga kombiniram s morskim delicijama.

Rovinj, 281019. Chef Mauro Uliassi.
Na fotografiji: Mauro Uliassi
Foto: Marijana Banko / CROPIX
Marijana Banko / HANZA MEDIA
 

GODIŠNJE SMO TRI MJESECA ZATVORENI jer ljeti imamo jako puno posla. Uzmemo si vremena za odmor i stvaranje novih menija. Mjesec dana je godišnji, a tada se ponovno okupimo, ja i još petero kuhara, i smišljamo jelovnik za novu sezonu prije nego što krajem ožujka ponovno otvorimo vrata restorana. Svatko od nas tijekom cijele godine zapisuje ideje, putuje i skuplja iskustva, a onda svi zajedno vidimo što je izvedivo. Ja to ne bih nazvao brainstormingom, nego brainsailingom. I tu se rađaju nove ideje. Godišnje izbacimo oko deset novih tanjura, i to nas čini jako sretnima. Svi imamo priliku pokazati svoju kreativnost i inovativnost.

Izdvajamo

Iz drugih medija