MAURO ULIASSI: "Supruga me zamolila da pripremim večeru za nju i prijatelje. Toliko im se svidjela da mi je rekla da bih se trebao time baviti!"

U svojoj kuhinji često imam ribu i morske plodove s hrvatske strane Jadranskog mora. Moram priznati da su izvrsni. Što se tiče restorana, nisam puno njih obišao, ali znam da se kod vas jako dobro jede. Međutim, uvijek se radi o jednostavnoj i onoj osnovnoj pripremi jela. Tek sad su se počeli pojavljivati kuhari koji nude nešto više

Pravi umjetnik, ne samo kada je u pitanju kuhinja, nego i filozofija njegova života i općenito pristup prema poslu. To je talijanski chef Mauro Uliassi koji u Senigalliji na samom moru sa sestrom od 1990. godine vodi restoran Uliassi. Jedan je to od 20 najboljih restorana u susjednoj Italiji, koji je ove godine dobio i treću Michelinovu zvjezdicu. Koja je njegova filozofija kuhanja, saznali smo na Istria Gourmet Festivalu u Rovinju koji se održao peti put i okupio 16 chefova koji vode restorane s Michelinovim zvjezdicama.

U MOJOJ SU KUHINJI jako bitne autentičnost i jednostavnost. To su dvije glavne postavke. Vrlo je važno u kuhinji biti iskren i predstavljati svoj teritorij, pa čak i ako koristite tehnike i namirnice neke druge svjetske kuhinje. To gosti prepoznaju. Isto tako, potrebno je da ta jela mogu interpretirati i drugi chefovi koji rade sa mnom u restoranu pa puno polažem u jednostavnost čitave kuhinje.

PRIJE NEGO ŠTO SAM OTVORIO OVAJ RESTORAN, bio sam profesor u ugostiteljskoj školi, a jednom prilikom supruga me zamolila da pripremim večeru za nju i njezine prijatelje. Večera im se toliko svidjela i dobio sam tolike pohvale da mi je supruga rekla da je to očito moja strast i da bih se trebao time baviti. Dakle, da nije bilo nje, tko zna bih li ikada otvorio restoran. Ipak, u restoranski biznis nisam krenuo sa suprugom, nego sa sestrom Catiom.

KADA SMO POČELI RADITI, bili smo jako željni dokazivanja. Vodila nas je velika strast prema poslu. Uzeli smo malu kolibu na moru i krenuli. Vrlo brzo postali smo jako popularni i na početku čitave priče spremali smo naša klasična jela koja su još uvijek na našem meniju. Znam da je bio običaj nakon svakog dana da ja i moje osoblje popijemo po dva Dom Perignona kako bismo proslavili promet koji smo imali. To je sve motiviralo i svi su se željeli iskazati.

NAKON DESET GODINA, točnije 2000., u naše malo primorsko mjesto nedaleko od Ancone stigla je prva Michelinova zvjezdica. Naravno da je to bilo veliko priznanje. Ali kada jednom dobiješ zvjezdicu, onda se puno više moraš truditi i dokazivati, i to ti je ipak neki teret. Prije toga smo radili puno opuštenije. Druga je zvjezdica došla 2008., a sad, evo, i treća.

NA MENIJU RESTORANA IMAMO TRI RAZLIČITE PONUDE. Prva je lovački meni koji se zasniva na mesu, drugi je klasični, a treći je takozvani lab gdje si moj tim i ja dopustimo mnogo više kreativnosti. Većina se ipak odlučuje za klasični koji smo imali kada smo otvarali restoran i po čemu smo poznati. To je 60 posto klijentele. Oko 30 posto njih se odlučuje za lab, a deset posto za lovački meni. Pa ipak, upravo taj meni čini razliku od svih drugih restorana na ovom području i po tome je i prepoznatljiv. Svi smo mi na moru i svi nudimo riblje specijalitete. Ja sam jedan od rijetkih koji nudi i lovački meni, a vrlo rado ga kombiniram s morskim delicijama.

GODIŠNJE SMO TRI MJESECA ZATVORENI jer ljeti imamo jako puno posla. Uzmemo si vremena za odmor i stvaranje novih menija. Mjesec dana je godišnji, a tada se ponovno okupimo, ja i još petero kuhara, i smišljamo jelovnik za novu sezonu prije nego što krajem ožujka ponovno otvorimo vrata restorana. Svatko od nas tijekom cijele godine zapisuje ideje, putuje i skuplja iskustva, a onda svi zajedno vidimo što je izvedivo. Ja to ne bih nazvao brainstormingom, nego brainsailingom. I tu se rađaju nove ideje. Godišnje izbacimo oko deset novih tanjura, i to nas čini jako sretnima. Svi imamo priliku pokazati svoju kreativnost i inovativnost.