Znate što me motivira? Nepravda! Kad vidim da gost jede brazilsku piletinu, a ugostitelj ga uvjerava da je domaća. Zato mislim da je potreban sustav kravata. One su ujedno simbol uljuđenosti i gospodstva. Ma kakve Michelinove zvjezdice... - tim je riječima Marin Medak, vlasnik restorana RougeMarin i predsjednik Nezavisne udruge ugostitelja, započeo priču o svojem velikom ugostiteljskom projektu koji će u domaćem ugostiteljstvu, kako kaže, napokon razdvojiti “žito od kukolja”. U jeku prošlotjednog poreznog natezanja, kad su ugostitelji ustrajno tražili smanjenje PDV-a na 13 posto, a ministar financija Zdravko Marić u petak ipak popustio pod pritiskom i udovoljio im, sjeli smo sa 35-godišnjim chefom Medakom koji ima plan za revitalizaciju hrvatskog ugostiteljstva, u njegov RougeMarin u Folnegovićevoj ulici.
Po naglasku se odmah može zaključiti da je rođen negdje oko ušća Neretve. U Zagreb je, kaže, došao kao klinac, “s posuđenih 500 eura u džepu”. Položio je specijalizaciju za majstora kuhara i već sa 23 godine postao chef u cateringu Majetić. Četiri godine poslije, otvorio je restoran u kojem upravo sjedimo.
Trenutačno ispod sebe ima 70 zaposlenih i novi veliki projekt “5 kravata” - sustav vrednovanja i kategorizacije domaćih restorana koji nam želi predstaviti. Iskren i bez dlake na jeziku, Medak neće štedjeti svjetski poznat sustav vrednovanja izvrsnosti jela, onaj koji ulijeva strahopoštovanje diljem svijeta, Michelinove zvjezdice, govoreći da je to puka bezvezarija.
Michelinovo ocjenjivanje je zastarjelo, kaže, nema jasne kriterije za jeftiniju hranu, nego samo za visoki nivo kuhanja koji je danas neodrživ. Tvrdi, također, da je Michelinova delegacija za dolazak u Hrvatsku i dodjelu zvjezdica našim restoranom 2014. i 2015. tražila čak 200.000 eura. Uvriježena je to praksa koju poneki častohlepni ugostitelji ne žele izreći naglas. Ipak, ono što on ima na umu s modelom “5 kravata”, nešto je posve drukčije, kaže, pošteđeno elitističkog prenemaganja i namještaljki.
- Hrvatski proizvodi, hrvatska obrada hrane i uređenje prostora hrvatskim namještajem i dizajnom, to su kriteriji koje naši restorani moraju ispunjavati da bi dobili svih pet kravata - objašnjava. Naime, kao što hoteli dobivaju zvjezdice pa gost unaprijed može znati što očekivati od smještaja, tako će i restorani dobivati kravate koje će moći, u obliku naljepnice, izvjesiti na ulazu. One će sugerirati u kojoj mjeri restoran koristi domaće namirnice i tradicionalnu pripremu hrane, ali i kako je uređen.
Za simbol kravate odlučio se, kaže, jer smatra da je to autentičan hrvatski proizvod koji, nažalost, nedovoljno koristimo i propuštamo priliku da ga brendiramo globalno. No, što to točno naši restorani moraju napraviti da bi svezali ugostiteljske kravate oko svog poslovanja? Za tri kravate, što bi bio svojevrsni minimum, kao što je to slučaj u hotelijerskoj kategorizaciji, restoran će morati zadovoljiti kriterij korištenja hrvatskih proizvoda, odnosno posluživati jela pripremljena isključivo od namirnica lokalnog porijekla koje su uzgojili, obradili i proizveli domaći proizvođači.
- Primjerice, pizzerija koja će svoje pizze raditi s mozzarellom, naravno, neće moći dobiti maksimalan broj kravata jer koristi inozemni proizvod koji se kod nas proizvodi malo. Ali, umjesto mozzarelle koju uvozimo u desecima tona, može se koristiti lički škripavac. Proveo sam takve eksperimente u svojoj kuhinji. Radi se iz punomasnog neobranog mlijeka i škripi maksimalno osam dana. Znači, tom jednostavnom promjenom sastojka već imate domaću namirnicu za koju možete jamčiti kvalitetu - znalački objašnjava kuhar.
Za stepenicu više, odnosno za četiri kravate, restoran će uz namirnice lokalnog porijekla pri obradi i pripremi hrane morati koristiti propisane hrvatske tehnike i novu kategorizaciju hrvatskih prehrambenih proizvoda.
- Ideja je detektirati što je sve naša ostavština koja se tiče pripreme i obrade hrane i razvijati novi identitet naše kuhinje - ističe. Mnoštvo je primjera, poput tehnike pripreme soparnika, kaže, koji se peče tako da se prekrije žarom. Ta se tehnika može primijeniti na pitu s raznim nadjevima. Također, u Dalmatinskoj zagori, primjerice, proizvodi se sir iz mijeha, što se ne radi nigdje na svijetu. To je sir iz janjeće kože, posebno osušene i tretirane, u kojoj ostaje po mjesec dana.
- Imate tu i općepoznati paški sir, za koji se nigdje ne ističe da ga treba rezati na šest debelih kriški. To ne ističu ni proizvođači, a tako narezani komadi, kad ih jedete, proizvode puno više sline u ustima i okus je puno bogatiji - daje primjer. Ako restoran ispunjava sve navedene uvjete, a usto je još opremljen namještajem i inventarom koji je proizveden i dizajniran u Hrvatskoj, taj će imati svih pet kravata.
- To ne znači da uređenje lokala mora biti staromodno, nego ako je i opremljen modernim stolovima, da to budu stolovi hrvatskog dizajnera i proizvođača. Ili puno jednostavnije, recimo, na otoku Susku raste jako puno trstike. Zašto se trstika na toj lokaciji ne bi koristila za stvaranje hlada na terasama restorana? Jednostavno je, a daje autentičnu lokalnu crtu - tumači. Dobro, uzmemo li sve to u obzir, koliko bi kravata onda imao RougeMarin, podbadamo Medaka. - Tri ili četiri kravate - odgovara kao iz topa. Kaže da zbog primjene fusion kuhinje, u kojoj koriste sastojke kao što je soja sos ili azijatski noodlesi, ne mogu konkurirati za pet kravata, ali ta će čast i tako u najvećoj mjeri pripasti manjim konobama, kletima i OPG-ovima. Oni koriste namirnice koje sami proizvode i njeguju tradicionalan način pripreme, a prostori su opremljeni hrvatskim namještajem.
- U Varaždinu bi, primjerice, mogao biti mali restoran specijaliziran za meso iz tiblice, znači svježe svinjsko meso u slanoj kosanoj masi u posebnoj drvenoj posudi koja se izrađuje jedino u Međimurskoj županiji. Isto tako, na Hvaru možete imati ulične lokale koji pripremaju i poslužuju svježe srdele i inćune prema tradicionalnoj recepturi na, vrlo jednostavno, gradelama - daje primjere Medak. Dakle, originalna je ideje zapravo uska specijalizacija domaćeg ugostiteljstva, pitamo. - Upravo to - potvrđuje.
Ono što Medak ima na umu jesu mali ugostiteljski objekti, lokali natiskani na pročelja koji će pripremati samo nekoliko vrsta jela, ali to će činiti s kvalitetnim sastojcima i autentičnim tehnikama. Koncept je to koji je kod nas većim dijelom nepoznat jer smo navikli na velike lokale svaštare gdje je i pizza, roštilj, riba, lignje sve na jednom mjestu. U zemljama razvijene kuhinje, govori Medak, specijalizacija je norma.
- Evo, nedavno sam došao iz Japana i kada se nađete u njihovim ulicama s poznatim restoranima, sve su to tijesni lokali koji rade samo jednu vrstu jela, znači usko su specijalizirani. Ljudi znaju gdje trebaju ići ako žele jesti najbolji ramen, ili morate ići na drugo mjesto ako želite sashimi, okonomiyaki, teppanyaki - prepričava svoje istočno iskustvo.
To je, vjeruje Medak, budućnost domaće kuhinje, ali ne zato što će to nametnuti njegova kategorizacija kravatama, nego zato što će se to pokazati kao jedini održivi način restoranskog poslovanja jer zadovoljava potrebu gosta za pristupačnim i jeftinim jelom, također, zadovoljava kriterije kvalitete te od ugostitelja ne iziskuje velika ulaganja. No, prije negoli plan krene u provedbu, napominje, treba popisati i razraditi sve standardne operativne procedure i kategorizacije - mesarske, marikulturne, mliječne i poljoprivredne. To znači da treba utvrditi što točno potpada pod domaću hranu, koje su to sve naše nacionalne tehnike kuhanja i što obuhvaća tradicionalno uređenje.
Zato će Medak, trenutačno na čelu Nezavisne udruge ugostitelja koja okuplja 25 velikih domaćih ugostitelja, osnovati Nacionalnu udrugu ugostitelja koja će okupljati njegove istomišljenike i u prvoj fazi okupiti tim stručnjaka, “nukleus mozgova iz svih industrija - mljekarske, mesarske, poljoprivredne, dizajnerske” koji će popisati standarde i biti zadužen za dodjelu kravata. Medak napominje da model “5 kravata” nije sektaški projekt ili onaj koji nameće restrikcije, njime “želi potaknuti kreativnost i razvoj budućih tehnika kuhanja, dizajna i gospodarstva u cjelini, ali na temelju tradicije”.
- Ugostitelj koji želi ući u kategorizaciju za kravate javlja se Nacionalnoj udruzi ugostitelja, a naš tim stručnjaka odlazi na teren i provjerava svaku stavku, od hrane, tehnike do uređenja i na osnovi toga dodjeljuje se broj kravate - govori, dodajući da će nakon te kategorizacije svaku daljnju inspekciju i kontrolu ugostitelja povjeriti u ruke Ministarstva poljoprivrede i Ministarstva turizma, koji će uvidom u račune kontrolirati poštuju li ugostitelji zadane standarde. Nije teško zaraziti se entuzijazmom karizmatičnog Medaka pa smo ga odmah upitali kad će projekt biti realiziran.
- Razgovarao sam s ljudima iz Hrvatske gospodarske komore, Obrtničke komore i sa, sada bivšim, ministrom poljoprivrede Tolušićem. Svi su pozitivno reagirali na ideju novog sustava vrednovanja. Jasno, oni su spori, a mi smo gazele. Zato ja u to krećem neovisno o njima i čekat ću da mi se priključe - odlučan je Medak. Na jesen će svojim kolegama, ugostiteljima iz cijele Hrvatske, na ugostiteljskom kongresu u Međimurju izložiti plan. Nada se da će ga većina podržati, ali i strepi.
- Komentari iz struke su bili uobičajeni, ‘tko će to napraviti, to je prevelik projekt, trebat će nam pet godina’, a ja sam na to odgovorio da je sve istina, ali ako sada ne krenemo, nećemo nikad. Problem u ugostiteljstvu jest što smo razjedinjeni, nismo složni. Svi jedni na druge gledamo kao na konkurenciju, a ne shvaćamo da nam ona treba. Da bismo bili bolji kuhari, mora postojati neki oblik natjecanja - zaključuje Medak
KOJI ĆE BITI KRITERIJI ZA OCJENJIVANJE RESTORANA?
TRI KRAVATE: restorani koji poslužuju jela pripremljena isključivo od namirnica lokalnog porijekla koje su uzgojili, obradili i proizveli domaći proizvođači.
ČETIRI KRAVATE: restorani koji, uz namirnice lokalnog porijekla, pri obradi i pripremi hrane koriste propisane tradicionalne hrvatske kuharske tehnike.
PET KRAVATA: restorani koji ispunjavaju sve gore navedene uvjete, a usto su opremljeni namještajem i inventarom koji je proizveden i dizajniran u Hrvatskoj.