Azijska se hrana, prvenstveno sushi, itekako udomaćila u nas, posebno u Zagrebu u kojemu restorana sa sushijem ima gotovo na svakom koraku, no kvaliteta hrane i izvrsnost majstora sushija ono je što ih razlikuje.
Ipak, jedno mjesto, s kojim je japanska hrana prije 15 godina i stigla u našu metropolu, podiglo je određene standarde i drži konstantnu izvanrednost od prvoga dana. Riječ je o restoranu Takenoko, smještenom u zagrebačkoj Gundulićevoj ulici. Majstor sushija Motohiko Mochizuki sa svojim timom je zaslužan za dugogodišnji uspjeh tog restorana.
Ondje caruju najbolje, najkvalitetnije namirnice, fenomenalna izvedba svih jela i jednako sjajna usluga. Ovdje se zaista svatko mora osjećati posebno, što zbog dobrih emocija koje neizbježno ovakva hrana proizvodi, što zbog cijelog doživljaja blagovanja i druženja na ovakvome mjestu jer ručak ili večera u Takenoku zaista jest nešto posebno.
No, Takenoko nije restoran za svakoga, to je restoran za one koji prepoznaju i cijene kulturu i tradiciju japanske gastronomije, ali i za one koji su je tek spremni upoznati. Trenutačno se u Takenoku odvijaju neke dobre promjene. Naime, kreiran je novi impresivni proljetni meni, okusi su pravo iznenađenje, a sama prezentacija je čista senzacija.
Osim chefa Mochizukija, u kuhinji su uz njega glavni Mario Starman i Mario Obrovac, koji pripremaju jela poput Black sushija sa sipinim crnilom, lososom u tempuri, krastavcem, Philadelphia sirom, japanskim ponza umakom (rižin ocat i citrus ponzu) te tobbikom - vrstom kavijara. Nadalje, tu je file romba na gelu od limuna i šafrana, Unayaku - marinirana jegulja s krastavcem i kataifi tjesteninom te hlap Takenoko u umaku od soja sosa, meda, đumbira, češnjaka, mladog luka i sakea.
Osim ribe, tu je i mesna ponu da u kojoj se ističu janjeći kotleti s umakom od datulja i smokvi te Kobe hamburger od najcjenjenije govedine na svijetu. Budući da bi nabrajanje potrajalo, tu ćemo se zaustaviti i ostaviti vam na razmišljanje i istraživanje na licu mjesta. I ne zaboravite na deserte koji su zaista zadivljujući. Dakle, sezona egzotike s novim laganim i perfekcionistički izvedenim tanjurima je otvorena. I kad jednom sjednete u Takenoko, shvatit ćete da je riječ o ozbiljnom i predanom timu koji zna kako biti najbolji.
U Takenoku ste od njegova početka, ukupno 15 godina. Kako se postaje majstor sushija i koliko se dugo treba školovati za to zanimanje?
- U Japanu sam završio kuharsku školu, a sushi sam počeo učiti nakon završetka školovanja uz svog mentora. Naime, 90 posto majstora sushija svoj posao nauči kad izađe iz škole. Moji prvi kuharski koraci ostvareni su u Japanu, zatim sam završio u Njemačkoj, a onda me put doveo u Hrvatsku, u Takenoko. Kao i kod svakog zanimanja, i u mom poslu se uči takoreći cijeli život, svaki dan donese nešto novo, ideje se rađaju same od sebe, a talent moraš stalno brusiti, razvijati i nadograđivati svoje znanje. Moji kolege u restoranu jako brzo uče i odlični su u svom poslu, pa i mene veseli raditi s takvim timom.
Koje odlike mora imati vrhunski majstor sushija, koje ga to vještine ističu?
- Perfekcionizam je prisutan u svakom dijelu mog posla. Sushi vještine su komplicirane i zahtjevne i kad radiš taj posao, moraš biti usredotočen. No, ako imaš dobro oko, kad svladaš ono osnovno, lako ćeš prepoznati dobru namirnicu i od nje napraviti nešto dobro. Ako to nemaš u sebi, nikada nećeš napraviti dobar sushi.
Koja bi bila vaša gastro-filozofija?
- Jednostavnost. Ona je ključ svega u mojoj kulturi, filozofija života. Mi kuhamo “light” i cilj nam je sačuvati, odnosno istaknuti izvorni okus pojedine namirnice. Naša je gastronomija po tome slična talijanskoj koja je također prilično jednostavna i kao i oni, i mi u na- šim jelima koristimo puno različite tjestenine. Ono što je vrlo važno jest dekoracija, odnosno prezentacija jela, a kod nas vrijedi pravilo da se hrana nikad ne servira simetrično.
Kak biste ocijenili hrvatske namirnice i općenito ponudu na našim tržnicama i ribarnicama?
- Ovdje se kupuje vrhunska hrana, sve su to namirnice koje svaki kuhar mora obožavati, no ono po čemu se ističete je tuna. Imate najbolju tunu na svijetu!
Budući da ste ovdje već duže od desetljeća, u kojim jelima hrvatske kuhinje uživate?
- Sarmu koju radi moja punica, ponekad ćevape, a ono što obožavam su vaša piva. Imate sjajne male pivovare koje rade zaista vrhunska piva. Od vina volim ona jaka južnjačka, dingač, a vino koje me zaista oduševilo i koje rado pijem je Adžićev sivi pinot. Uz njega bih istaknuo i Tomčeve pjenušce