Hrvoje Bušić i Tomislav Anadolac nisu samo imena iza poznatog Old Pilot‘s Gina, oni su ljudi koji su visine kokpita zamijenili visinama okusa. I dok su nekada učili kako sigurno letjeti nebom, danas "let" doživljavaju u svojoj destileriji, gdje svaki džin, votka, a sada i viski nosi trag njihove strasti, preciznosti i - malo ludosti.
Njihov je džin već osvojio svijet. Od titule najboljeg London Dry Gina, preko zlatne medalje u San Franciscu, do priznanja na prestižnom natjecanju IWSC 2019. godine. Votka je pak donijela novu dimenziju njihovoj destilerijskoj priči - čista, profinjena, s izraženim karakterom, i proglašena 2023. godine najboljom dizajniranom vodkom na svijetu. No, iza svega stoji njihova prva ljubav: viski. S njim su odlučili dosegnuti doslovno nebesa, kako u okusu, tako i u ambiciji da pokažu da Hrvatska može proizvoditi visoke, autentične standarde jakih craft pića.
Posjetili smo ih u zagrebačkoj destileriji Duh u boci, i odmah osjetili njihov entuzijazam: svaka boca priča priču, svaki proces zahtijeva preciznost, a svaki uspjeh, od prvih serija džina do nagrada za viski, kombinacija je znatiželje, upornosti i iskrene ljubavi prema zanatu. Ovdje nema mjesta improvizaciji, ali zato ima mjesta za inovaciju, humor i one male, nepredvidive trenutke koji craft proizvodnju čine živom. Baš zato zavirili smo iza kulisa i otkriti što stoji iza boce koja nosi ime Old Pilot‘s, ali i kako se stvara Nebo, hrvatski premium viski.
Jeste li vas dvojica stvarno piloti ili vam je to samo najskuplji marketinški trik ikad smišljen?
Tomislav: Cijela priča dolazi iz davne prošlosti Hrvoja i mene, kad smo se kao klinci upoznali na vojnoj akademiji, gdje smo bili kadeti. Kasnije je Hrvoje nastavio pilotsku karijeru, ja nisam, ali smo ostali prijatelji i obojica imamo određeno letačko iskustvo. Naravno, Hrvoje daleko više od mene, ali na tom prijateljstvu izgradili smo brend Old Pilots.
Hrvoje: Kad smo krenuli s tim prijateljskim biznisom, ja sam još bio aktivni pilot Croatia Airlinesa. I, iskreno, nisam na to gledao kao na nešto pozitivno, a ni kompanija nije bila oduševljena. Prije svega zbog izgleda, čašica i zrakoplovstvo jednostavno ne idu zajedno. Priča nije bila dobro dočekana sve dok jedna televizijska kuća nije napravila reportažu o pozitivnim projektima u Hrvatskoj. U toj priči bilo je zanimljivo istaknuto kako pilot ima privatnu tvrtku koja proizvodi alkoholna pića. Odjednom se više nije radilo o "nekom pilotu koji cuga", nego o pozitivnoj priči, o nekome tko želi nešto više od života. Tada je i percepcija postala sasvim drukčija.
Dakle, koliko je istine u priči da piloti znaju voljeti dobru kapljicu? Samo pitam.
Hrvoje: Iako postoji fama da piloti piju velike količine alkohola, to jednostavno nije istina. Postoje kontrole na aerodromima, ad hoc kontrole unutar kompanija, cijela vam karijera ovisi o tome. Da vidite samo do koje razine idu testiranja: kolega je jeo makovnjaču i pao na testu, mislili su da je pozitivan na opijate. Trebali su mu mjeseci ozbiljnih testiranja i upravnih postupaka da dokaže da nije konzumirao heroin. Tek su detaljni testovi krvi pokazali da je riječ o lažnom alarmu. Hoću reći, ljudi koji se ozbiljno bave avijacijom time se ne šale. Te urbane legende o pilotima s viskijem, stjuardesama i cigaretom dok "lijevom nogom voze avion", to ne postoji. To su fore iz filmova.
Znamo da vam srce kuca za viski, ali ste ipak startali s džinom. Što je presudilo toj odluci?
Hrvoje: Kad smo Tomislav i ja krenuli u ovu priču, putovali smo po svijetu i vidjeli što se sve proizvodi, pogotovo džinovi poput onih iz Ujedinjenog Kraljevstva. Početno ulaganje za ozbiljnu proizvodnju viskija bilo je jednostavno preveliko. Nije imalo nikakvog ekonomskog smisla da odmah uložimo stotine tisuća eura u destileriju, kad bi se povrat investicije mogao očekivati tek za pet godina. Krenuli smo s našom "drugom ljubavi" - džinom i votkom kako bismo prikupili neka početna sredstva. I zahvaljujući tim sredstvima, vrlo brzo, već nakon tri godine postojanja, počeli smo raditi viski. Kažem "vrlo brzo" jer Tomislav i ja nismo živjeli od destilerije, živjeli smo za nju.
On je imao svoj privatni biznis, ja sam bio pilot s punim radnim vremenom. Znao sam u deset navečer doći s leta, presvući se i otići ravno u destileriju. Sve je bilo dodatno teško jer smo iz neiskustva napravili bocu koja je bila operativno vrlo zahtjevna, ručni vosak, ručne etikete, ništa automatizirano. Ono što velike tvornice rade strojevima, mi smo radili rukama. Fokus nam je bio na ljepoti boce, ne na praktičnosti, vođeni entuzijazmom i vizijom koja tada nije imala operativno iskustvo iza sebe. Danas je to, naravno, drukčije.
Kako ste zapravo svladali zanat destilacije, kroz učionicu i mentore ili kroz bezbroj pokušaja, pogrešaka i degustacija?
Hrvoje: Ja sam se privatno bavio rakijama, to mi je bio hobi. Ali u Hrvatskoj nemate školu za destilere. Zato smo odlučili da prije nego što uopće krenemo ozbiljno ja odem na edukaciju u Nizozemsku. Nizozemci su, uz Škote i Irce, vrhunski u radu sa žitaricama i destilacijom. Tamo sam završio formalnu edukaciju i nakon toga smo imali nekakav "koordinatni sustav", znali smo gdje smo sa svojim proizvodima i drže li naučene teorije vodu u praksi.
Džin vam je već u startu donio impresivan uspjeh. Niste čarobnjaci, pa kako vam je, dovraga, to uspjelo?
Tomislav: Naša priča zapravo kreće s Hrvojevim eksperimentima 2017., kad je na malom bakrenom kotlu u kuhinji pokušavao dobiti prvi džin. Hrvoje je razmišljao o proizvodu, a ja o tome da od toga možemo stvoriti ozbiljan posao, jer hrvatski craft džin tada praktički nije postojao. Bili smo tek među prvim malim destilerijama i možda četvrti ili peti domaći proizvođač džina.
Nakon 50 do 60 različitih recepata shvatili smo da nema smisla graditi priču na egzotičnim biljkama kad živimo u zemlji s nevjerojatno aromatičnim mediteranskim biljem. Ako Finci mogu napraviti vrhunski džin, zašto mi ne bismo napravili još bolji s domaćom sirovinom? Tim više što su mnogi strani destileri dolazili u Hrvatsku upravo po naše bilje i izvozili ga kao sirovinu za svoje proizvode. Tada smo postavili temelj filozofije: kvalitetna tekućina, jak vizual i iskrena priča.
Prva kupnja događa se očima, a ako nakon toga tekućina potvrdi očekivanje, stvara se lojalnost. Zato smo bili beskompromisni: proizvod mora biti onakav kakav bismo i sami kupili. Ta iskrenost pokazala se ispravnim putem. Zato sve radimo sporije, ali temeljitije. Ako nešto nije spremno, ne ide na tržište. Primjer je viski: vizual smo razvijali tri godine, a tekućina je odležavala pet.
Old Pilot‘s Gin je 2019. postao svjetski prvak i osvojio trofej. Kako je mali hrvatski craft džin uspio nadmašiti 800 konkurenata i potpuno preokrenuti igru?
Tomislav: Taj trenutak je otvorio potpuno nov prostor za hrvatske proizvođače. Danas postoji više od 150 etiketa domaćih craft džinova, a naša nagrada i dalje je jedini hrvatski osvojeni trofej. Taj je uspjeh došao u trenutku kad je doma sve pucalo po šavovima: radili smo noću, vikendima, nemajući kapacitet pokriti potražnju. Onda je došao COVID, tržište je stalo, ali smo zato iskoristili vrijeme da se preselimo, sredimo novi prostor i pripremimo se za daljnji rast. Tek smo tada pokrenuli ozbiljniju priču o viskiju koja je postojala od početka, ali financijski i operativno nije bila izvediva.
Kada ste krenuli s viskijem, uložili ste svaku zadnju kunu i prolazili kroz tisuću "dječjih bolesti". Kako ste uspjeli preživjeti sve te početničke greške i ipak doći do funkcionalnog, vrhunskog proizvoda?
Tomislav: Nakon što smo zbrojili sve troškove, zaista je bila riječ o ulaganju gotovo do zadnje kune, ali smo rekli: "Idemo, snaći ćemo se." Prva se serija prolijevala, zagrijavala, lijepila. Sjećam se da sam jedanput završio na hitnoj jer sam vruću tekućinu prolio po sebi. Tisuću malih grešaka dok nismo skužili kako sve funkcionira. Kao kad nešto prvi put radiš, znaš što želiš, ali nisi vješt, pa ti ispadne ključ, matica, šaraf… dok ne naučiš. Tako je i danas. Imamo gotov proizvod, puno smo iskusniji i kao firma i kao ljudi, ali i dalje nailazimo na situacije koje prvi put prolazimo. Najvažnije je da se ne bojimo. Znatiželjni smo, uporni, disciplinirani. Ta kombinacija karakteristika dovela nas je do ovoga gdje smo sada.
Hrvoje: Danas imamo tri viskija na tržištu koji su dobro primljeni. Hrvoje i ja imamo različite ukuse i to se vidi u proizvodima. Trenutno imamo tri viskija: Four Grain, Single Malt i dimljeni Single Malt. Four Grain koristi četiri vrste žitarica: kukuruz, raž, ječam i pir. Single Malt koristi samo jednu vrstu žitarice - ječam, ali sve proizvedeno u jednoj destileriji. Dimljeni Single Malt koristi dimljeni ječam za specifičan okus. Naš proizvod je autentičan jer ga ne miješamo s drugim destilerijama, što ga razlikuje od blended viskija.
A ako biste morali ostati vjerni jednom stilu viskija, bez obzira na priliku ili raspoloženje, koji bi to bio i zašto baš taj?
Hrvoje: Meni je najdraži stil američki, zbog slatkoće koja proizlazi iz veće količine kukuruza. To je karakteristično i za japanske viskije s kukuruzom. Takvi viskiji imaju specifičnu kompleksnost i intenzitet okusa, koji mi osobno odgovara jer ne pijem puno i ne jedem meso. Dimljeni viskiji su mi preintenzivni, dok slađeni, karamelizirani viskiji više odgovaraju mojem ukusu.
Tomislav: Bold, karakterni dimljeni viskiji mi odgovaraju i mogu se igrati s njima, dodavanjem vode mijenja se karakter pića i otkrivaju se nove note.
Kada govorimo o proizvodnji viskija, jasno je da kvaliteta ne ovisi samo o žitaricama i destilaciji. Bačve se često spominju kao ključni element. Nabavljate li ih u Hrvatskoj ili tražite negdje drugdje?
Hrvoje: Prvi put smo htjeli koristiti hrvatske bačve kako bismo stvorili autentičan projekt. Naš bačvar, gospodin Milivoj Golub, upozorio nas je da bačve mogu curiti jer gustoća vina i destilata nije ista. To je normalan proces u proizvodnji, poznat kao "angel share". Nakon što smo pokazali znanje i ozbiljnost, započeli smo suradnju, i danas imamo velik broj bačvi koje koristimo za odležavanje viskija. Željeli smo da bačve budu paljene, a ne tostirane. Razlika: tostiranje je dulje na nižoj temperaturi i toplina prodire dublje, ali ne mijenja drvo termički u velikoj mjeri; paljenje je visoka temperatura, kratko vrijeme, što omogućava stvaranje okusa u drvu. Slatkoća u viskiju ne dolazi iz žitarica, nego iz šećera nastalog razgradnjom celuloze u drvu tijekom termičke obrade bačve. Bačve se mogu koristiti više puta; razlika u efektu ovisi o volumenu i starosti bačve, vrsti hrasta i načinu paljenja/tostiranja. Male bačve imaju veći omjer površine i volumena tekućine, što ubrzava interakciju s drvom i sazrijevanje destilata.
Vrsta hrasta je bitna, koristimo američki i hrvatski hrast. Američki hrast uvezen je iz SAD-a, dok je hrvatski lokalni. Kombiniramo ih u hibridne bačve: dužice američkog hrasta koje se mogu ponovno koristiti kombiniramo s hrvatskim, stvarajući optimalnu bačvu. Američki hrast često se smatra najboljim za viski, ali to je zbog dostupnosti i zakonskih regulativa. Povijesno, viski se nije proizvodio s namjerom korištenja američkih bačvi, već su korištene europske bačve za transport vina. Tek se kasnije shvatilo da drvo poboljšava okus viskija. Ipak, bačva ne popravlja loš destilat već služi za nadopunu i razvoj okusa, a ne za "spašavanje" proizvoda.
Koji su ti sitni, ali presudni detalji bez kojih viski jednostavno ne bi bio takav kakav jest?
Hrvoje: Prvo bih rekao da su tri najvažnija faktora kod proizvodnje viskija: izbor žitarice, proces fermentacije i destilacije, te odležavanje u bačvama. Danas, u industrijskoj proizvodnji, najveći fokus je na prinosu. Industrijski proizvođači koriste modificirane žitarice s najviše prinosa, jer se time povećava dobivena količina alkohola, jedan kilogram brašna može proizvesti više alkohola. Mi, mali proizvođači, ne možemo konkurirati industrijskoj proizvodnji po količini, stoga se fokusiramo na okus i kvalitetu. Naša je filozofija koristiti žitarice koje su odmah dovoljno kvalitetne za proizvodnju. Postupak proizvodnje viskija uključuje nekoliko faza: izbor žitarice, pretvorbu škroba u šećer kako bi se omogućila fermentacija i proizvodnja alkohola, destilaciju i minimalno trogodišnje odležavanje u drvenim bačvama do 700 litara. Svaki korak je krucijalan, od izvora žitarice, ukomljavanja, precizne fermentacije, destilacije do odležavanja u bačvi.
Ne možete preskakati faze i očekivati dobar proizvod. Stare sorte žitarica koje koristimo imaju dubinu okusa, ali su se većinom prestale koristiti u industrijskoj proizvodnji viskija 50-ih i 60-ih godina prošlog stoljeća jer nisu optimalne za prinos. Ali su odlične za okus. Koristimo i specijalne sladove koji se ne proizvode u Hrvatskoj, ali koji doprinose autentičnosti viskija.
Primijetili smo i da na vašim bocama piše ‘whiskey‘, dok ga neki pišu bez ‘e‘ - whisky. Što to zapravo znači?
Tomislav: Svaka sorta viskija piše se prema međunarodnim standardima: Škotska bez "e", Irska i Amerika s "e". Američki whiskey je zapravo nastao kada su Europljani donijeli svoje tradicije proizvodnje u Novi svijet. Irci su odlučili ne slijediti škotsku tradiciju zbog svoje povijesti. Japanci, a i Kanađani, pišu kao Škoti, bez "e". Odlučili smo se pisati sa "e", jer smo internacionalniji i pokrivamo više stilova, nismo ograničeni strogo arhaičnim zakonima škotskog viskija.
Mi smo teški legalisti, ne smijemo pokazati izgled i etiketu vaše boce. Da proizvodite vino ili pivo, mogli bismo, iako je i to alkohol. Mislite li da je to fer ili bi ljudi ipak trebali moći vidjeti kako izgleda vaš proizvod?
Hrvoje: Što se tiče promocije, teško je reklamirati žestoka pića zbog zakonskih ograničenja. Alkohol do 15% može se reklamirati, ali jači proizvodi poput viskija ili džina ne mogu.
Podržavamo zdravo korištenje alkohola i promoviramo proizvode kroz sajmove i reportaže, ali naglasak je na edukaciji potrošača. Problem zloupotrebe alkohola nije u proizvodu, nego u ponašanju ljudi, i to treba regulirati kroz edukaciju i zdravu mjeru.
Vaš viski ne krije samo okuse nego i priču, svaka boca je ručno označena, s jedinstvenim serijskim brojem, recepturom i jednostavno prekrasnim dizajnom. Kako ste došli na ideju spojiti avijaciju, povijest i toliko pažnje prema detaljima u jednu etiketu?
Hrvoje: Naša etiketa "Nebo" priča o avijaciji i inspiraciji za proizvod. Naziv i dizajn predstavljaju slobodu, težnju prema probijanju granica i inovaciju. Etiketa sadrži povijest avijacije, hrvatske pilote, prvi hrvatski avion i referencu na pionire poput Leonarda da Vincija i Fausta Vrančića. Priča o viskiju povezuje proizvodnju s idejom osvajanja granica, kako mentalnih i intelektualnih, tako i u stvarnoj proizvodnji viskija u Hrvatskoj. Svaka boca se ručno označava, uključujući alkoholnu vrijednost, serijski broj i recepturu. Svaka etiketa, svaki "flight number", ručno je zapisivan i označava jedinstvenu seriju koju nećemo ponoviti. Ovo jamči da je svaka boca jedinstvena i dio autentične craft proizvodnje. Pisanje rukom dio je autentičnosti i pokazuje koliko cijenimo bocu i koliko dajemo sebe u taj proizvod.
Za kraj, kada kažemo ‘budućnost‘, mislite li na nove proizvode ili na nešto potpuno neočekivano?
Tomislav: Što se tiče budućnosti, znamo da želimo širiti proizvodni portfelj: možda nove proizvode, možda nastavak sadašnjeg, ali veliki projekt pred nama je izgradnja vlastite destilerije u Jaski. Sada više nemamo dovoljno prostora za priču i doživljaj koji želimo prenijeti posjetiteljima. Destilerija će omogućiti turistima da dođu, vide proces i dožive našu priču. Jaska se želi razviti kao novo turističko središte u južnoj Hrvatskoj, a mi želimo biti dio toga. Prihod od posjeta destileriji dopunit će prihod od proizvodnje, a širenjem priče dosegnut ćemo i međunarodno tržište. Turisti iz Češke, Mađarske, Austrije, Njemačke dolaze, kušaju naše proizvode, kupuju i šire priču. Iako još nismo prisutni na velikim prestižnim sajmovima, "word of mouth" i kvaliteta proizvoda rade svoj posao. Ljudi uostalom naše proizvode već godinama doživljavaju kao dio svog identiteta.
KAKO SE PIJE VISKI by Old pilot‘s
Osnovno pravilo je da se viski pije na sobnoj temperaturi (18 - 22 °C) jer tada najbolje pokazuje svoje mirise i arome. Hlađenjem se smanjuje dinamika molekula i arome se stišavaju. Alkohol (loš) se manje osjeti, ali se smanjuje kompleksnost pića. Dakle, single malt, single barrel, craft viski se definitivno piju na sobnoj temperaturi.
S dodatkom vode (nekoliko kapi ili mililitara hladne vode) kod jačih viskija (veća vrijednost alkohola, % alk.vol.) kako bi se viski "smirio" ili kako bi mu se otvorile arome. Posebno voćne, cvjetne i drvene note. Također, smanjuje se oštrina alkohola na nepcu. Kod profesionalnih ocjenjivanja često se koristi nekoliko kapi vode kako bi se otkrili svi slojevi aroma. Dodaje se malo vode, ne 1:1.
S ledom (on the rocks) ako želite ublažiti oštrinu ili želite svježiji osjećaj ispijanja. Led hladi viski i smanjuje mu aromu (kompleksnost) te ga čini "pitkijim". Dodaje se kod ne toliko kompleksnih viskija i za "casual" konzumaciju. Koristi se kod "bourbon" stilova i viskija koji imaju više slatkih nota. Kada ne želimo kompleksnost nego svježinu ispijanja. Ako ne želimo razrjeđivanje, možemo koristiti kamene kockice koje se prethodno ohlade u hladnjaku.
U koktelu kod bourbona i viskija od raži (rijetko single malt, single barrel). Ima puno klasika (OId Fashioned, Whiskey Sour, Manhattan).
Ukratko:
- najbolje na sobnoj temperaturi
- s nekoliko kapi vode za otvaranje aroma
- s ledom za pitkost i osvježenje
- u koktelu za zabavu
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....