Zagreb je posljednjih godina doživio tihu, ali važnu revoluciju u formi malih, delikatesnih dućana s hranom koji su svojevrsni špeceraji nove generacije. Od Mrkvice, preko Friškoteke pa sve do Špeceraja, domaći proizvodi postali su neizostavni akteri na stolovima onih koji biraju isključivo najkvalitetnije proizvode domaće proizvodnje. No sama priča započela je još 2013. godine u malenom dućanu simpatičnog naziva Grga Čvarak, koji je u zagrebačkom naselju Vrbani otvorio vrata sa sasvim jasnom misijom - pokazati da zdrava, lokalna i ukusna hrana ima mjesto u velikom gradu.
Grga je bio pionir. Prije nego što su fermentirani umaci i napici, craft pekarnice i kuleni s OPG-a ponovno postali kul, Grga Čvarak je već imao police pune svega onoga što danas tražimo, domaćeg, s odličnom pričom i s imenom i prezimenom iza proizvoda. Bio je to dućan koji je mirisao na stvarnu hranu, mjesto koje je spajalo male proizvođače i znatiželjne gurmane zbog čega su se mnogi iznenadili kada se nakon godina rada pročulo kako bi Grga Čvarak mogao zauvijek zatvoriti svoja vrata. I doista, na trenutak se učinilo da će se ta priča ugasiti. Ali ne brinite, ovo nije priča s nesretnim krajem. Na sreću svih gurmana, dogodio se neočekivan obrat, pojavio se netko tko ne samo da razumije duh Grge, već ga je ondje i sam stvarao. Taj netko je Hrvoje Matijević, poznat po svojim kulenima i obiteljskoj tradiciji dugoj desetljećima, ali prije svega čovjek s osjećajem za dobar proizvod i poštenu priču.
Kada je čuo da se Grga Čvarak zatvara, Matijević nije dvojio. U zajedničkom pothvatu s Renatom Pinkert, koja ima bogato iskustvo u sektoru poljoprivrede i proizvodnje vina, dućan je dobio novo ime i novu energiju - Slicerica te je ostao na istoj adresi (Kutnjački put 9, Vrbani). Danas je to mjesto gdje se nastavlja priča o domaćem, ali i suvremenijem ruhu - mirisi dimljenog mesa i svježe narezane delicije, police ispunjene pažljivo biranim proizvodima i onaj poznati osjećaj topline kad znaš od koga kupuješ.
Naravno, Matijevićevi kuleni i dalje su tu, kao simbol kvalitete i zanata, ali Slicerica je mnogo više od toga, mali gastronomski svijet kojem malotko može konkurirati. Uputili smo se u Slicericu kako bismo i sami provjerili što to privlači mnoge Zagrepčane u ovaj delikatesni dućan.
"Tu su se i prije prodavali naši proizvodi, ljudi su ih već godinama poznavali i voljeli", kaže nam Hrvoje.
"Zato smo odlučili zadržati 90 posto asortimana kakav je bio, zadržati iste dobavljače, a još i proširiti. Neke stvari više ne držimo, ali ne zato što smo mi odustali, nego zato što su neki proizvođači prestali raditi, što je šteta."
U dućanu danas možete kupiti zaista sve i bez problema se opskrbiti za cijeli tjedan, od svježeg mesa i jaja, preko sezonskog voća i povrća, do maslinova ulja, domaće tjestenine, pa čak i svježe pečenog kruha.
"Nedavno smo počeli surađivati s Boogie Labom, i kod nas se njihov kruh i dovršava, mi ga pečemo do kraja. To znači da iz pećnice izađe vruć, s hrskavom koricom, mirisan. Ono… kruh kakav treba biti."
A dok smo proučavali beskonačan asortiman najkvalitetnijih proizvoda, telefon u Slicerici nije prestajao zvoniti.
"Naravno, kruh će vam biti pečen kroz pola sata", kazala je simpatična prodavačica upisujući narudžbu u bilježnicu. Stalni kupci već znaju po što dolaze i rijetko se radi o samo jednoj namirnici, dok ih iz dućana već po navici upućuju u najnoviju ponudu, ponekad im dajući i savjete što pripremiti taj dan za ručak.
Hrvatska na tanjuru
Hrvoje i tim u Slicerici pažljivo slušaju kupce. Na temelju njihovih želja šire asortiman, traže nove male proizvođače, prate što se događa na tržištu.
"Recimo, kada netko od naših dosadašnjih dobavljača krene u novu proizvodnju, odmah to probamo, testiramo i, ako je dobro, uvrstimo u ponudu."
Geografski gledano, asortiman je prava karta Hrvatske: voće dolazi iz Neretve i Slavonije, povrće iz okolice Siska, sirevi iz Like, Istre i Baranje, a suhomesnati proizvodi stižu iz svih krajeva - od Šipana do Suze.
"Imamo proizvode doslovno od juga do istoka. I to je super jer ljudi prepoznaju razliku, kad uzmu, osjete da je domaće."
Slicerica danas funkcionira kao kompletna mala tržnica, samo s boljim filterom.
"Kod nas se možeš opskrbiti za cijeli tjedan, odabrati sve unaprijed, napraviti rezervaciju svježeg mesa… Čak radimo i sendviče ako treba, odmah na licu mjesta."
A što se tiče vlastite proizvodnje, nema dileme što je najvažnije.
"Najpoznatiji smo po kulenu", kaže Hrvoje.
"To nam je baza. Ali tu su i kulenova seka, suhe kobasice, slanina... Slanina nam je posebno cijenjena jer ju radimo na jedan poseban način s produženim zrenjem, nešto poput pršuta."
Rijetko korištena metoda kod domaćih proizvođača, daje slanini specifičan okus i posebne arome u što smo se i sami mogli uvjeriti.
"Držimo je duže da razvije one ozbiljnije, zrelije arome. I ljudi to stvarno prepoznaju, nije to klasična slanina, nego ona koja ima dubinu, miris i teksturu."
Osim suhomesnatih delicija, Slajcerica drži i odličan izbor svježeg mesa, i to ekološkog porijekla.
"Imamo meso iz Like, od Natura Beefa iz Udbine, pa ekološku teletinu i janjetinu s OPG-a Đžakula, što je stvarno rijetkost, pogotovo janjetina koja je ekološki uzgojena", objašnjava.
"Surađujemo i s Fino.hr, gdje se jako pazi na porijeklo i način uzgoja. Piletinu povremeno uzimamo od OPG-a Željko Franja, a redovno imamo od proizvođača Findri i zetovi. Prije šest mjeseci smo uveli i svježu ribu za kraj tjedna, od četvrtka do subote. To je ekološka riba iz Cromarisove linije."
Kad je riječ o pršutu, izbor je bogat: dalmatinski, drniški, istarski… ali Hrvoje kaže da im je posebno drag onaj iz Pršutane Kulina Nova Sela.
"Ima tu neku svoju priču i karakter."
A što je sa sirevima?
"Sirevi nam dolaze iz svih krajeva, Istra, Lika, Baranja, Šibenik. Surađujemo sa siranom Vesna Loborika, Latusom, mliječnim zadrugama… ima stvarno svega."
Posebno ističe OPG Sintija Lenđel iz Baranje, jer je njihova ponuda dostupna isključivo kod njih i u Slicerici.
"To je baš posebna priča, ljudi znaju da toga nema drugdje. Isto tako i OPG-a Jukopila iz okolice Medulina, rade mliječne proizvode od kozjeg mlijeka koji su fantastični, i nisu masovno dostupni, znači možete ih kupiti kod njih na pragu i kod nas."
Na polici uz blagajnu, čvarci. Ali ne bilo kakvi.
"A čvarci su vam posebna priča", kaže Hrvoje, dok uzima jednu vrećicu u ruku.
"To je vječna drama. Ljudi stalno pitaju odakle su, koliko ih imamo, a istina je da ih jednostavno nema puno. Jer da bi imao prave čvarke, moraš imati pravu svinju. A takvih je sve manje."
I tu dolazi njihova prednost, imaju vlastitu proizvodnju u Baranji, točnije u Suzi, gdje uzgajaju oko 200 svinja.
"To su masne svinje kakve trebaju biti za pravi čvarak. Ne uzimamo masnoću ni iz Austrije, ni s tržišta, samo od naših domaćih svinja."
Prerada je sezonska i počinje sredinom studenog, a traje do veljače.
"Koliko imamo, toliko imamo. I zato čvarci uvijek nestanu brzo. Ljudi ih čekaju."
Uzgoj svinja koristi se i za suhomesnate proizvode, ali i za svježe meso, no kako objašnjava, te ‘masne svinje‘ nisu iste one koje idu za svakodnevnu mesnu ponudu. Današnje svinje uzgojene za meso su mršavije, nemaju onu masnoću potrebnu za čvarke i slične proizvode.
Uz suhomesnate proizvode, svježe meso i sireve, velik naglasak stavljaju i na ekološko voće i povrće.
"Radimo s malim OPG-ovima koji imaju ekološke certifikate. Nećete kod nas naći uvozne jabuke s druge strane svijeta. Znamo tko nam donosi robu, i bili smo kod većine njih u proizvodnji. Znamo točno što rade i kako rade."
Kao kod kuće
No, Slicerica nije samo prodajno mjesto to je mali obiteljski projekt s dušom.
"Cijela ideja bila je da zadržimo osobni, obiteljski pristup sa kupcima ali i dobavljačima. Zato i želimo ostati samo na jednoj lokaciji. Jer mnogi naši proizvođači rade male količine, ne bi mogli opskrbljivati 10 ili 15 dućana."
Atmosfera je zato vrlo osobna, "kao da si došao na OPG negdje u Baranji", kaže Hrvoje. Oni dočekuju kupce, pokazuju robu, pričaju priču iza svakog proizvoda. To nije samo kupovina, to je odnos.
"Balansiramo između Zagreba i Baranje, ali uspijevamo. Kad je sezona prerade, više smo tamo. Inače, tu smo svakodnevno."
I onda, na kraju krajeva, tu je slicerica, po kojoj je dućan i dobio ime.
"Radi se o stroju za rezanje suhomesnatih proizvoda. Kod nas možete dobiti friško narezan pršut, kulen, kobasicu, i to ti je skroz drugačiji doživljaj. Ne možeš to usporediti s onim pakiranim u plastici."
Ljudi dolaze svaki dan po nove, svježe količine. Jer kad se jednom navikneš na pravu stvar, teško se vraćati na prosječno.
U Slicerici ne reže samo stroj, "slicerice" su i žene koje rade tamo, govore nam kroz smijeh. Taj duh, poletnost i obiteljska atmosfera osjećaju se odmah čim zakoračiš u dućan. I nije to samo osjećaj, to je svakodnevna praksa.
"Mi smo stvarno svi u tome", napominje Hrvoje.
Naši proizvođači konstantno idu ne edukacije, na sajmove, stalno nešto istražuju. Pošalju nam slike, pokažu što im je novo u ponudi, osjetiš da to rade s ljubavlju. Uostalom, taj odnos, od polja do stola, ovdje je sve samo ne tek marketinška fraza, dok tim koji svakodnevno vodi dućan prava je uigrana ekipa.
"Cure se stvarno trude kao da je njihovo", kaže nam Hrvoje, dok pripremaju narudžbe za nove plate.
Još jedan zanimljivi dio ponude. Na drvenoj dasci koja se ručno izrađuje u Baranji, slažu se najbolji suhomesnati proizvodi, koje smo i sami imali priliku probati. Okusi nas vraćaju na naša putovanja Hrvatskom, na male ljude s velikim idejama i gostoprimstvo koje smo na tim putovanjima doživjeli. Baš kao i mi, kupci koje smo susreli osjete tu pažnju i osjećaj doma.
Lagano ih napuštamo dok dućan sve više puni, smijeh i dobra atmosfera otežavaju nam odlazak, ali jedno smo sigurni. Slicerica je mjesto na koje ćemo se s guštom vratiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....