Posebno zanimljiv spoj stiže iz Južne Amerike, i to iz Perua, gdje je sraz lokalne gastronomije i japanske tradicije kuhanja (koju su u ovu zemlju donijeli imigranti krajem 19. stoljeća) prerastao u novu vrstu kulinarskog izričaja poznatog pod nazivom nikkei.
Novi začini i nova jela
Sama riječ označava japanske imigrante i njihove potomke neovisno o tome gdje se nalazili. Smatra se da ih danas diljem svijeta ima oko 3,8 milijuna, s najvećim zajednicama u Amerikama. Najveća zajednica japanskih imigranata u Južnoj Americi nalazi se u Brazilu i broji gotovo 1,9 milijuna ljudi, a iduća, znatno manja, smještena je u Peruu, gdje živi oko 100 tisuća Japanaca. Iako su brazilski Japanci brojniji, upravo su doseljenici u Peru izrazu nikkei dali dodatno, kulinarsko značenje. Za razliku od Brazila, gdje se zbog postojanja velike i čvrsto povezane zajednice Japanaca razvio uvoz brojnih tradicionalno japanskih namirnica te zadržao izvorni način pripreme japanske hrane, u Peruu su se doseljenici morali prilagoditi postojećim uvjetima zamijenivši teško dostupne začine i namirnice onima koje koristi lokalno stanovništvo.
Tako su japanski doseljenici počeli koristiti namirnice poput tune, jegulje, hobotnice, škampa ili lignji, za koje lokalni ribari nisu bili zainteresirani, a kombinirali su ih s korijandrom, kuminom, lukom, čilijem, limetom ili pak uljem od crnih maslina - namirnicama intenzivnih okusa. Odvažna uporaba začina koja obilježava peruansku kuhinju razlikuje se od japanske kuhinje, koja ih koristi suzdržano, puštajući sirovim namirnicama poput ribe da dođu do izražaja. Sljubljivanjem ribe pripremljene japanskim tehnikama sa začinima koje dotad nikada nisu koristili dovelo je do otkrića novih okusa i gastronomskog izričaja.
Suprotnosti i kompromisi
Jela ove kuhinje, što se razvila u posljednjih stotinu godina, predstavljaju zlatnu sredinu između delikatnih japanskih okusa i jakih, začinjenih peruanskih jela. Nikkei obilježava i umjerenost koja se očituje u veličini porcija; one su naime znatno manje od često pretjerano obilnih peruanskih te ipak veće od japanskih. Iako je riječ o dvije kulinarske tradicije s dugom povijesti, niti jedna nije prevladala, nego je ostvarena ravnoteža, kompromis nastao iz potrebe da se nahrani stanovništvo koje se nalazi daleko od domovine i okusa na koje je naviklo.
Suprotnosti se, u slučaju nikkeija, savršeno nadopunjuju, a sama se kuhinja u posljednjih tridesetak godina proširila po glavnim gradovima Europe, među kojima je i Zagreb, te se i dalje razvija.