U svakom trenutku u Hrvatskoj se negdje održava neki gastronomski festival ili se barem tako čini pratite li hrvatske medije u kojima svako malo izlaze najave za još jedan novi urbani gastronomski događaj koji jednostavno ne smijete propustiti. Činjenicu da su festivali savršena prilika za promicanje nacionalne kuhinje naši organizatori još nisu u potpunosti počeli koristiti kao svoju prednost pa se tako na svakom koraku susrećemo s još jednim štandom na kojem peku burgere ili palačinke, kuhaju kobasice te prže krumpiriće i fritule.
Golemi potencijal festivala posvećenog nacionalnoj kuhinji zato su otkrili Alma i Lior Kochavy, slovenskoizraelski bračni par koji stoji iza Odprte kuhne, najuspješnijeg slovenskog gastro festivala. Već sedmu godinu zaredom Odprta kuhna održava se na Pogačarjevu trgu u središtu Ljubljane, a riječ je o festivalu na kojem ne možete na dva štanda pronaći isto jelo. Njihova ponuda pritom obuhvaća sve slovenske regionalne kuhinje i predstavlja presjek najboljeg što Slovenija može ponuditi. U susret hrvatskoj sezoni gastro festivala, popričali smo s Liorom Kochavyjem o tome zašto je Odprta kuhna u susjednoj Sloveniji festival koji vrijedi posjetiti.
UGOSTITELJI U PRVOM PLANU
- Ono što nas izdvaja među europskim festivalima jest činjenica da nam jela dolaze sa svih strana Slovenije. Ova kuhinja je raznolika, i to je prvo što ćete primijetiti kada dođete na festival. Na Odprtoj kuhni prvo jedete očima jer ne znate što biste prije probali. Svake godine osvježavamo popis partnera, a ove smo godine dodali čak 18 novih restorana. Pokušavamo pratiti trendove i fokus nam je na ugostiteljima pa zato nemamo klasičnih proizvođača hrane jer se to uvijek može pronaći na tržnicama - istaknuo je Kochavy. Kada je 2013. održana prva Odprta kuhna, nije isprva sve išlo glatko.
- Bili smo doslovce isprani kišom prije nego što smo uopće uspjeli dovršiti posluživanje ručka. Kiša nam je odgodila iduće događanje za čak tri tjedna, što nam je omogućilo da još malo doradimo projekt. Bilo nam je teško, ali nam je to i otvorilo oči. Zbog svih teškoća i problema s vremenom isprva nismo shvatili koliko smo zapravo dobro postavili stvari, od koncepta i lokacije do raspodjele hrane i rasporeda sjedenja - rekao je Kochavy.
KAMO U PETAK?
Za razliku od hrvatskih festivala koji se najčešće održavaju nekoliko uzastopnih dana ili čak tjedana, uz tek pokoju iznimku na obali, Odprta kuhna održava se svaki petak od 10 do 21-22 sata od kraja ožujka pa do posljednjeg petka u listopadu. Unatoč očitoj privlačnosti koju ima za turiste, zapravo je namijenjena građanima Ljubljane pa se stoga održava upravo petkom kako bi služila kao ukusni uvod u vikend. Održavati svaki petak festival na glavnom gradskom trgu logistički je zahtjevan pothvat, pogotovo uzmete li u obzir da posebnu pažnju posvećuju ponudi kako se na različitim štandovima ne bi ponavljala ista jela.
- Kako bismo osmislili i odradili samo jedno događanje u cijelosti, treba nam oko 65 ljudi. Već smo odradili više od 200 događanja i niti jedno nije bilo kao prethodno. Surađujemo s osamdesetak restorana, a na jednom događanju imamo prostora samo za njih 50 pa ih rotiramo. Kako se restorani mijenjaju tako se i hrana mijenja, stoga imamo raznoliku sezonsku hranu - ističe Lior Kochavy. Uspjeh svakome predstavlja nešto drugo, a Kochavy dobro pamti trenutak kada je shvatio da su sa svojim konceptom na pravom tragu.
- Jedan petak, mislim da je to bilo nakon mjesec dana održavanja festivala, prvi put sam vidio red ispred štandova i shvatio da smo uspjeli. Bio mi je to šok, nisam mogao vjerovati. Baš sam razmišljao: “Pa gle, zapravo imamo puno posjetitelja!” Tada sam shvatio da smo prebrodili najveću teškoću do tog trenutka koja je bila stvoriti projekt i postaviti ga u Sloveniju te da nam je idući izazov kako neprestano raditi nove stvari.
NEZAVISNI PROJEKT
Odprta kuhna se, osim u Ljubljani, održava u još pet slovenskih gradova, i to u Celju, Kopru, Novom Mestu, Novoj Gorici i Ptuju. Pritom tim iz Odprte kuhne neprestano dobiva nove ponude za širenje diljem Slovenije. - Odprta kuhna je nezavisni projekt i ne ovisimo o turističkim zajednicama. Sjajnu suradnju imamo s gradskim upravama u gradovima u kojima se održava naš festival. Ljudi su tek sada počeli uočavati neke probleme na koje smo mi ukazivali još prije sedam godina.
Sada kad su svi svjesniji važnosti gastronomije i koncepta Slovenije kao kulinarske destinacije, naša će suradnja biti još bliskija. Bit ću skroman i reći: ako smo barem malo pomogli da Slovenija postane zanimljivija destinacija, mi smo sretni! - ponosno je istaknuo. Izvorna lokacija Odprte kuhne na Pogačarjevu trgu neće se mijenjati jer daje organizatorima okvire kojih se moraju držati kako širenjem ne bi izgubili na kvaliteti. - Ne planiramo se seliti s trga i ne želimo pretrpati prostor restoranima. Puno nam je važnije usredotočiti se na to što možemo učiniti bolje, nego gdje se možemo još proširiti i u koji grad možemo još doći.
Umjesto toga, organski rastemo jer se Odprta kuhna mora neprestano razvijati i donositi novosti, a ipak ostati ista. Danas imamo festival u šest gradova, imamo najveći festival craft piva u regiji, počinjemo novi projekt Brina, što je festival džina u Ljubljani, i imamo još nekoliko novih ideja. Ne žurimo se i smatramo da se sve događa u pravo vrijeme. Projekt ovih razmjera nije mogao proći nezapaženo pa je Odprta kuhna izdvojena kao jedan od deset najzanimljivijih gastro festivala u odabiru britanskoga Guardiana, Gault & Millau ih je prozvao najpopularnijim gastro mjestom u svom vodiču za 2019. godinu, kao i regionalne i međunarodne nagrade za inovativnost, no na kraju su ipak najbitniji ljudi.
- Najveće priznanje koje smo dobili jest činjenica da smo imali više od dva milijuna posjetitelja u posljednjih šest godina, spoznaja da su ljudi zadovoljni i sretni pa se vraćaju te priznanje da se slovenska gastronomija razvija i raste. Nagrade koje smo dobili su osobno zadovoljstvo i dokaz da nismo jedini koji vidimo da je ovaj projekt uspješan - zaključio je Kochavy.