I to, naravno, uspiju li ih pronaći na policama domaćih trgovina, u kojima u posljednje vrijeme vlada teški deficit ovog skupog začina. Začudo, čak i u specijaliziranim trgovinama začina.
“Vaniliju? Kao mahunu vanilije? A ne, gospođo, pa mi vam to ne držimo već godinama... Bile su nam preskupe”, ispratila me neki dan trgovkinja iz spice storea Harissa.
Kasnije ćemo se vratiti na činjenicu da prvi domaći dućan sa začinima ne drži osnovni sastojak potreban za slastičarske kreme ili domaći orahovac, no prije toga treba malo pogledati maloprodajne cijene koje u trgovačkim lancima, onim rijetkima koji ga drže, postiže ovaj madagaskarski plod. Primjerice, na Konzum kliku trenutno je moguće kupiti samo mahunu vanilije brenda Kotany, s time da je u pakiranju samo jedan štapić koji treba platiti 39,99 kuna. Ispod su se onda lijepo potrudili izračunati i prosječnu cijenu za kilogram koja, pazite sad ovo, iznosi 19.995 kuna. Da. Upravo tako. Gotovo 20.000 kuna.
Prodavala se svojedobno i mahuna brenda Ubena po cijeni od oko 17.000 kuna za kilogram (na stranicama trenutno nedostupna), a u Sparovim trgovinama jedna mahuna vanilije stoji oko 35 kuna. Kako je za Jutarnji list pojasnio Matija Paskaš, suvlasnik Harisse, prvi domaći dućan specijaliziran za začine i čajeve vaniliju ne drži još od 2015. godine.
MANIPULACIJE
Drastičnom rastu cijena, između ostaloga, “pomogla” je i činjenica da su brojne međunarodne kompanije, među kojima, primjerice, i Nestlé, baš u tom periodu u proizvodnji slastica sintetičku aromu vanilije odlučili zamijeniti prirodnim proizvodom, što je, logično, utjecalo na drastično veću potražnju za ovim vrijednim plodom kojeg je i prije toga bilo nedovoljno za svjetske potrebe. Ponajviše zbog prirodnih ograničenja uzgoja ovog ploda, koji daju tri tipa orhideja - Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis te Vanilla pompona, no najrasprostranjenija je ona prva, podrijetlom iz Meksika.
Sve tri vrste podrijetlom su iz Srednje Amerike, no madagaskarska Vanilla planifolia, koju se danas popularno zove burbon vanilijom, preuzela je primat u proizvodnji. Riječ je o biljci penjačici koja može narasti i do pet metara visine i kojoj je za rast potrebno stablo oko kojeg će se omotati, a kako je njezin uzgoj iznimno radno intenzivna djelatnost, vanilija postiže cijenu koja je čini drugim najskupljim začinom na svijetu, odmah nakon šafrana.
KRATAK ROK
Zašto radno intenzivna? Između ostaloga i zato što je farmeri, s obzirom na to da je penjačica, redovito moraju usmjeravati kako ne bi previše porasla u visinu i bila previsoka kad je treba obrati, a potom imaju i iznimno kratak rok u kojem moraju ubrati zrelu mahunu prije nego što propadne, i to nakon što je dozrijevala između osam i devet mjeseci. Posebno je potom zahtjevan proces njezina oprašivanja, koji u Meksiku obavljaju posebne vrste pčela, ali je od sredine 19. stoljeća uobičajeno to obavljati i na umjetan način. Godine 1841., naime, 12-godišnji rob Edmond Albius na otoku Reunion otkrio je da je orhideju moguće oploditi i ručno.
Dječak je koristio komadić bambusa kako bi pomaknuo membranu koja dijeli muške i ženske spolne organe biljke (orhideja je, name, hermafrodit), a potom je palcem obavio oprašivanje koje se pokazalo uspješnim. Slična se, iako unaprijeđena metoda oprašivanja vanilije koristi i danas, ali zahtijeva da plantaže orhideja imaju mnogo radnika koji obavljaju oprašivanje, a potom se brinu i za plodove. Od oprašivanja do zrelosti mahune za berbu prođe i do devet mjeseci, a Paskaš pojašnjava kako tek nakon toga slijedi naporan proces pripreme ploda za konačnu prodaju.
“Nakon berbe mahune vanilije se stavljaju u vruću vodu, u kojoj se određeno vrijeme znoje, onda se vade i ostavljaju na suncu 15-ak dana. Slijedi sortiranje, a zatim zrenje, gdje se one određeni period moraju držati u prozračnoj prostoriji te redovito okretati kako se na njima ne bi pojavila plijesan. Nakon toga slijedi novo sortiranje, vezanje u svežnje te opet zrenje. Sve u svemu, posao je toliko dugotrajan i zbog cijene rada isplativ praktički samo u zemljama trećeg svijeta”, pojašnjava Paskaš.
Njezinu rastu najviše pogoduju vruća i vlažna klima, ali po mogućnosti s umjerenom količinom padalina te dnevnim temperaturama između 15 i 30 Celzijevih stupnjeva. “Pritom joj sve u klimatološkom smislu smeta - i prevelike ili monsunske kiše, nedostatak sunca, premala količina vlage... Sve to utječe na njezin urod, a onda i na cijenu”, pojašnjavaju nam iz tvrtke Luxor, koja prodaje začine Nadalina, dostupne i u trgovačkim lancima.
NABAVNA CIJENA
Ova kompanija mahune vanilije nabavlja izravno s Madagaskara, a iako ne žele otkriti nabavne cijene, upozoravaju nas da je cijena po kojoj se ovaj začin prodaje u trgovinama itekako viša od nabavne. “Istina je da je cijena vanilije posljednjih godina porasla, no ona definitivno ne stoji ni približno toliko koliko to ispada u trgovačkim lancima. Zašto je oni definiraju na toj razini, morate pitati njih”, poručili su nam iz Luxora.
Mi smo stoga upit poslali i Konzumu i Sparu, no odgovor smo dobili samo iz ovog prvog. “Cijena vanilije u protekle je dvije godine snažno skočila, pa tako kilogram vanilije trenutno postiže cijenu veću od kilograma srebra. Glavni je razlog visoke cijene ciklon koji je u ožujku prošle godine poharao otok Madagaskar uz jugoistočnu obalu Afrike, na kojem se uzgaja velika većina vanilije, više od 75 posto.
Ciklon je uništio brojne plantaže i potražnja za vanilijom još je vrlo snažna, što utječe na daljnje zadržavanje visoke cijene tog začina”, kažu u Konzumu. Kako pojašnjava Paskaš iz Harisse, cijene u trgovačkim lancima posebno su visoke kada znamo da je riječ o začinu B kategorije, onom koji se u industriji obično koristi za proizvodnju ekstrakta vanilije jer je riječ o mahunama lošije kvalitete.