GASTRONOMSKA IKONA

OTISNULI SMO SE NA PUČINU S NAJSTARIJIM KVARNERSKIM ŠKAMPAROM: Jedemo li doista posljednje kvarnerske škampe?

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA

Kvarnerski škamp jedna je od hrvatskih gastronomskih ikona, a šaputanja o njegovu nestajanju sve su glasnija

Iako delikatne strukture, riječ je, zapravo, o vrlo otpornoj životinji koja može preživjeti razne prirodne promjene, ali protiv čovjekova nemara i pohlepe teško se može boriti. Otisnuli smo se na pučinu s najstarijim škamparom u Kvarnerskom zaljevu, Brunom Vunićem koji iza sebe ima 37 godina staža, kako bismo dobili bolji uvid u trenutnu situaciju i sam proces škamparenja.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: vizura broda u Kvarnerskom zaljevu.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Škamp se ponaša kao mrav koji živi zakopan u mulju, i to na dubinama većoj od 50 metara. Bruno je po struci električar, ali se danas jedva sjeća perioda koji ne uključuje brod, izgrebane ruke, mokre špage, vrše i škampe.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

“To je bilo sasvim slučajno. Bio sam na godišnjem s bratićem koji je imao koću, tako da sam u početku i sam koćario, ali poslije sam se prebacio na vrše i škampe”, priča nam Bruno dok radi pripremu za mamce, vozeći se prema prvom parangalu na autopilotu. More se na pol vale počelo mrštiti i ubrzo poprimilo vrijednost četiri, a brzina vjetra pojačala se na oko 13 čvorova.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: skampi.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

“Tako će nam biti sve do devet i kvarat”, govori Bruno, studiozno nastavljajući pripremu. Svakog dana očekuje ga posao dizanja sedam parangala na kojem se nalazi između 40 i 50 vrši, a između svake je točno 25 metara konopca, pa uz pomoć vitla potpuno sam na ruke digne sve vrše, isprazni, zatakne mamac (rak po vrši, a na svaku treću i komad ribe), ako ima ulova odloži ga sa strane, i obrnutim redoslijedom baca vrše natrag u more. Tako sedam puta na različitim lokacijama do kojih se treba voziti 20 minuta do pola sata. Približavajući se prvom parangalu, sunce se sramežljivo pokazuje, a Bruno odlaže nož i narezane komade ribe, čisti ruke i namješta radiostanicu na Radio Rijeku.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

“Ne mogu raditi bez muzike i uvijek slušam radio dok radim”, dodaje uz usputni smiješak.

Ulov na prvom parangalu je slab i jedva da smo digli pola kilograma škampi. “Nema ih baš?” oprezno ga pitamo. “Ove je godine malo slabije. Sa škampima nikad ne znate, puno ovisi o vremenu. Lani i pretprošle godine imali smo jako dobre ulove u ovoj našoj barici (tako od milja zove Kvarnerski zaljev).

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: skampi.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Vraćajući se tridesetak godina unatrag, situacija je neusporediva: dnevni je ulov tada iznosio i do 30 kilograma u travnju i svibnju. Sada ste sretni ako vam se u vrši nađe kapitalac od 20 dekagrama. Prije je to bio vrlo čest slučaj. Moj dnevni ulov je prosječno pet do sedam kilograma, ali potrefi se i deset kilograma. Nepisano je pravilo da na jednu dobru godinu dolaze dvije gladne i tako u krug, ponekad se taj ciklus prekine dvjema dobrim godinama, ali uglavnom se izmjenjuju”, priča nam Bruno, pripremajući sve za plovidbu prema drugom parangalu.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

“Velik su problem koćari, kojima se ne da odlaziti daleko od obale jer to, naravno, zahtijeva više vremena i skuplje je, pa ruju po dnu. Jednako tako, po zakonu bi trebalo prijavljivati ulov”, govori nam Bruno i pokazuje uredno složeno izvješće o ulovu, “ali naravno da postoji puno onih koji ga ne ispisuju, kao i onih koji ne vraćaju u more škampe manje od sedam centimetara, kako je propisano.”

Drugi parangal ipak je bio uspješniji, pa Brunino lice s vremena na vrijeme ozari širok osmijeh. Nizajući odrađene parangale, ostavili smo Medveju za sobom, a more je postalo mirno kao ulje. Pogledali smo na sat, bilo je devet i kvarat. Iako smo već nekoliko puta prisustvovali procesu ribarenja i škamparenja, ne sjećamo se da smo ikad prije susreli čovjeka koji tako studiozno pristupa poslu.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Bruno Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Sve vrše napravio je sam i geometrijski ispravno, a svake tri godine ih mijenja. One su plastificirane, što, naravno, košta triput više od željeznih, ali on zna zašto. Brod je kupio prije 22 godine, kada je u svoju ljepoticu stavio Fiatov motor koji dandanas radi kao urica. Svi su mu rekli da je malo ćaknut kad ju je zimus išao sređivati, ali nije se dao obeshrabriti. On je znao zašto. Dala je krov nad glavom i kruh na stol ne samo njemu nego i cijeloj obitelji.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: vizura broda u Kvarnerskom zaljevu.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Škampima opskrbljuje konobu Zijavica u samom centru Mošćeničke Drage, čiji je vlasnik njegov sin Stiven. Na ovoj adresi naći ćete maštovita hladna predjela, a okusom i prezentacijom jako su zanimljiva i konkretnija jela poput raznih rižota, brudeta, gulaša i tećada, pripremljenih isključivo s lokalnim namirnicama. Bruno ima oko 150 radnih dana, a ako vrijeme dopusti, i više.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: interijer konobe Zijavica.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Stiven Vunic.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Nakon što je potpuno sam digao i spustio 300 vrša, vraća se na obalu. Do nje ima točno 30 minuta, a za to će vrijeme ispisati izvješće i očistiti brod. Čišćenje mu je najmrskiji dio posla, ali bespogovorno se hvata spužve i baca ljušture školjkaša natrag u more te čisti brod nevjerojatno pažljivo. Škampe provjerava i zadovoljno se smješka jer iako je dan krenuo prilično loše, u hladnjaku se smjestilo nešto više od šest kilograma kvarnerskog škampa.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: kuhinja.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

“Znaš, škampe nije dobro baciti odmah na led jer im tada može pocrnjeti oklop, zato ja u kablić stavim more, a u to i led kako bih simulirao zimske uvjete, pa tek nakon što je ohlađen ide u hladnjak i na led”, otkriva nam Bruno.

Moscenicka Draga, 190719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: sipa na gulas.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: maslinovo ulje.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Cijena koju su škampari dogovorili između sebe kreće se oko 230 kuna po kilogramu, a restorani ih prodaju dvostruko skuplje. Kad vidite desetke vrša koje prazne izranjaju iz mora, a u punima ih ima nekoliko, shvatite da cijena za ovakvu deliciju nije pretjerana. Jedemo li posljednje kvarnerske škampe, teško je reći. Ako im pristupimo s razumijevanjem da se radi o namirnici koja je jedinstvena i zahtijeva poštovanje, tada će i nadolazeće generacije moći uživati u njemu.

Moscenicka Draga, 190719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: srdele.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Ako pak budemo sebični i tražimo više nego što priroda može dati, imajući na umu da škampu treba desetak godina kako bi dosegnuo težinu od 20 dekagrama (a takve smo kapitalce jeli nekad), tada se nećemo još dugo sladiti njime.

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: hladna predjela.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

BRODET “ČA MORE DA”

1500 g ribe i rakova, ovisno o dnevnom ulovu
2 glavice luka srednje veličine
4 češnja češnjaka
100 ml maslinova ulja
500 g svježih rajčica, pasiranih
20 ml malvazije
10 ml vinskog domaćeg octa
sol
čili
svježi peršin
3 lovorova lista

Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Luk narežite na polumjesece pa karamelizirajte na 50 ml maslinova ulja s češnjakom. Na to stavite ribu i rakove pa sve zalijte bijelim vinom. Kad vino prokuha, dodajte riblji temeljac, posolite, dodajte lovorov list, prethodno pasiranu domaću rajčicu i čili papričice, koje treba dozirati s oprezom. Kuhajte sve zajedno na laganoj vatri oko 45 minuta pa dodajte domaći vinski ocat, šaku peršina i ostatak maslinova ulja (50 ml). Poslužite u padeli/teći u kojoj se brudet kuhao, a uz njega stavite i malo tostirane palente.

ŠKAMPI U TEMPURI OD RIŽOTA S ČILIJEM

200 g riže arborio
2 luka
2 češnja češnjaka
150 ml maslinova ulja
100 ml bijelog vina
250 ml ribljeg temeljca
1 svježa čili papričica
vlasac
100 g kravljeg sira
sol

Tempura:

2 manja jaja
400 ml ledene vode
150 g glatkog brašna
150 g rižinog brašna

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: pohani skampi;
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

Na maslinovu ulju termički obradimo luk i češnjak te dodamo rižu da se zastakli. Kad zrna postanu prozirna, dodajte bijelo vino, potom i riblji temeljac, a zatim stalno miješajte, pazeći da vam se riža ne prekuha. Desetak minuta prije nego što je rižot gotov, dodajte kravlji sir i sjeckanu čili papričicu, a zatim mantekirajte s maslinovim uljem i na kraju dodajte sjeckani vlasac. Za tempuru izradite jaja pa ih pomiješajte s ledenom vodom i prosijanim brašnima da dobijete hladnu i gustu smjesu. Škampima otklonite ljusku s repa. Očišćeni dio uronite u pripremljenu tempuru, a zatim u zagrijano ulje pa pržite 30 sekundi.

RAŽA S UMAKOM OD VINA I MASLINOVA ULJA

500 g raže
malvazija
maslinovo ulje
riblji temeljac

Moscenicka Draga, 130719.
Reportaza o skampima i konobi Zijavica.
Na fotografiji: Raza sa broskvom na padelu.
Foto: Matija Djanjesic / CROPIX
Matija Djanješić / HANZA MEDIA
 

U istim omjerima vina, maslinova ulja i temeljca kuhajte ražu, pa je posolite i popaprite. Ovisno o sezoni, dodajte mediteransko aromatično bilje. U Zijavici još dodaju domaće rajčice, tušt (samonikli ljekoviti korov), kapare, ružmarin i masline. Kuhajte dok raža ne omekša, a zatim je izvadite na poseban tanjur, pa nastavite kuhati umak dok se ne reducira i postane gušći jer ćete njime preliti posluženu ražu. Kao prilog poslužite palentu ili broskvu na padelu.

Izdvajamo

Iz drugih medija