U Aziji postoji zaista enormna količina vrsta rezanaca. Oni nisu samo hrana - oni su kultura, simbol dugovječnosti i sreće, a svaka zemlja s ponosom čuva svoju verziju: od tankih vermicella u Vijetnamu, širokih udon traka u Japanu, do staklastih rezanaca od škroba u Kini.

U razgovoru s Markom Flegom iz riječkog street fooda Koya doznali smo kako se u toj šumi rezanaca snaći i, još važnije, kako napraviti one najbolje za gotovo svako azijsko jelo - od woka do ramena.

Vedran Peteh/Cropix

Iako su u Koyi u početku svoje rezance strpljivo razvijali ručno, sada u tom predanom procesu koriste veliku modernu mašinu, vješto ih prilagođavajući različitim stilovima jela. Na početku su koristili pšenično brašno, vodu, sol i jaje, ali su ubrzo odlučili izbaciti jaje kako bi njihovi rezanci bili prikladni i za vegane.

"Cilj nam je bio napraviti jednu ‘demokratsku nudlu’, koju svatko može jesti", podijelio je s nama Marko.

I tako su krenuli raditi tijesto s niskom hidracijom - znači, s manje vode, što rezultira čvršćim tijestom. Takvo tijesto je pravi izazov za obradu bez snažne mašine, ali ona se s time hrabro nosi - provuče ga kroz valjke, razvije u tanke plahte, a zatim se režu na rezance. Prije su to radili pomoću tri različite mašine - miksera, valjka i rezača - ali danas sve to odrađuje jedan veliki, moćni stroj.

Vedran Peteh/Cropix

Kako bismo iz prve ruke osjetili tu čarobnu razliku u teksturi, Marko nam je predstavio jela s njihovim karakterističnim rezancima. Prvo su na stol stigle sečuanske pikantne dandan nudle, gdje koriste isti tip rezanaca kao i za stir-fry - to su lo mein stil rezanci, bez jaja, idealni za jela koja traže onu pravu brzinu i snagu woka. “Ti rezanci su tanki, ali čvrsti, ne raspadaju se u jelu i mogu preživjeti čak i dostavu”, objašnjava Marko s osmijehom.

Vedran Peteh/Cropix

Vedran Peteh/Cropix

Drugo jelo bio je primamljivi ramen. Za njega koriste istu osnovu rezanaca kao za lo mein, ali uz dodatak pšeničnog škroba i glutena. Time postižu onu karakterističnu, ugodnu ‘žilavost‘ i neodoljiv žilavkasti osjećaj u ustima, a rezanci tako podatno kližu kroz bogatu juhu - što je ključno za ono poznato, zadovoljno slurpanje, bez kojeg ramen nije ramen.

Nisam nikad bio fan onog tipičnog mirisa ramen rezanaca iz dućana, pa ne koristimo alkalne soli - škrob je bolja opcija, bez tog umjetnog mirisa, pojasnio je Marko, referirajući se na miris koji kupovnim ramen rezancima često daju alkalne soli poput sode bikarbone.

Vedran Peteh/Cropix

Kad smo ga upitali što je zapravo tajna dobrog rezanca, Marko je bio jasan: niska hidracija tijesta, čvrsta struktura i prilagodba jelu. Rezanci moraju hrabro izdržati vrući wok bez raspadanja, a u ramen juhi ostati elastični do zadnjeg, slasnog zalogaja. U Koyi – s neskrivenim ponosom ističu – sve rade sami.

Na kraju, dok smo s užitkom sjedili uz pun tanjur dandan nudli i predano srkali ramen, jasno smo osjetili tu posebnu razliku. Naravno, gotovo je nemoguće opisati sve tehnike i varijacije izrade rezanaca koje postoje diljem Azije. No, ako je suditi po divnim jelima koja smo kušali u Koyi, i više je nego dovoljno ovladati s ova dva temeljna tipa - onima za wok i onima za ramen. To je sjajna polazna točka za svakoga tko želi zaroniti u svijet domaćih azijskih rezanaca. Jer, kako smo naučili, za dobar rezanac trebaju ti brašno, voda, sol… ali prije svega puno znanja, strpljenja i ljubavi prema tom jednostavnom, a nevjerojatno važnom sastojku.

Vedran Peteh/Cropix

LO MEIN NOODLES

Trebat će vam:
297 g pšeničnog brašna tip 00
3 g soli
1 veliko jaje
77 g mlake vode

Priprema:
U manjoj posudi rastopite sol u vodi i dodajte jaje. Na radnu plohu izlijte brašno i oblikujte ga u oblik kruga s udubinom u sredini (tzv. “vulkan”). U udubinu polako ulijte mješavinu vode i jaja te prstima postupno umiješajte brašno kružnim pokretima, sve dok ne dobijete povezano tijesto. Tijesto mijesite dok ne postane glatko i elastično. Zamotajte ga u prozirnu foliju i ostavite da odmara 30 minuta na sobnoj temperaturi. Za valjanje nudli koristite klasičnu strojnu pastu (pasta mašinu). Tijesto najprije lagano spljoštite dlanom pa ga dvaput provucite kroz najširi otvor (najčešće označen kao “0”). Potom postupno smanjujte debljinu, svaki put presavijajući tijesto i ponovno ga provlačeći, sve dok ne dosegnete željenu debljinu. Za najbolje rezultate koristite debljinu od 1,5 mm. Kad ste zadovoljni debljinom, tijesto izrežite na željeni oblik (okrugle ili ravne rezance). Lagano ih pospite brašnom ili kukuruznim škrobom kako se ne bi lijepili. Porcionirajte u 100 g ili 200 g hrpice.

DODATAN SAVJET

Nudle možete kuhati odmah, ali idealan okus postiže se kada odstoje u hladnjaku jedan do dva dana. Ako ih kuhate kasnije, složite ih nježno u posudu, pokrijte papirom za pečenje i ostavite da dišu. Prije kuhanja izvadite ih iz hladnjaka kako bi se temperirale na sobnu temperaturu, a zatim ih skuhajte u kipućoj vodi do željene teksture.