Snima: Mario Kučera
Ajmo male! Vamoooo! Dođite! Maleee!” stao je dozivati svoje stado ovaca Krunoslav Vidas ne bi li ih namamio na balu sjena i olakšao nam dobivanje savršene fotografije. Ovaj konobar po struci ima duboko usađen gen za uzgoj ovaca jer su se njegovi stari bavili ovčarstvom još od 1887. godine, no ipak nikad nije mislio da će svoj život podrediti upravo ovim nježnim i plahim bićima.
Ali, sudbina je pomiješala karte i danas je on jedan od većih igrača na Pagu koji osim prodaje janjaca radi i izvrstan paški sir i skutu. Na to ga je, još 1996., nagovorila supruga Jadranka, a 2009. u posao ulazi i sin Tomislav koji je ujedno i predsjednik Udruge ovčara i proizvođača paškog sira grada Novalje te predsjednik Hrvatskog saveza uzgajivača ovaca i koza. Budući da je vrlo zanimljivo kako se svi restorateri hvale ponudom izvorne paške janjetine u svojim lokalima, odlučili smo provjeriti koliko zapravo ima istine u njihovim izjavama.
Podsjetimo, nakon procedure na europskoj razini, “paška janjetina” u lipnju 2015. godine upisana je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. “Na Pagu imamo negdje oko 30.000 ovaca i približno toliko janjadi, s tim da ih je svega 330 certificirano. Imate još 8000 ovaca koja su u matičnim stadima na otoku kojima se znaju preci, a ostalo ipak ulazi u neku sivu zonu”, objašnjava nam Tomislav Vidas. Naime, certificirani janjci pri klanju ne smiju biti stariji od 45 dana ni teži od 13 kilograma, težina trupa smije biti u rasponu od 6 do 9 kilograma, a na tržište se plasiraju u obliku trupa ili polovice u posebno označenoj ambalaži.
Cijena varira od 80 do 110 kuna, ali uvijek imate i one koji se ne uklapaju u rang te valja biti oprezan o kakvom se porijeklu zapravo radi. Na pitanje o razlici između creske i paške janjetine, Tomislav nam odgovara vrlo oprezno.
“Pag je možda izložen jačoj buri i posolici od Cresa; osim toga, na Cresu su dosta eksperimentirali s miješanjem pasmina, iako moramo biti iskreni i reći da je i Pag bilježio slične slučajeve. Recimo, današnja je paška ovca u usporedbi s onom iz 70-ih godina prošlog stoljeća krupnija i puno teža. Veterinari, također, upućuju na to da se izbjegava križanje s bilo kojom drugom pasminom ne samo zbog brenda već i zbog bolesti”, govori nam Tomislav.
Na izjavu kako restorateri mahom služe pašku janjetinu, i to tijekom cijele godine, odmahuje rukom te govori da je takvo što nemoguće te argumentira brojem grla na samom otoku. “Postoji pet certificiranih proizvođača na otoku, a što je to u usporedbi na petstotinjak registriranih OPG-ova na otoku”, objašnjava nam Vidas. Naime, nije problem čak ni cijena certifikata, koja iznosi 1600 kuna, nego sitničavost ljudi koji ne uviđaju prednost samog certifikata i mogućnost za bolje pozicioniranje na tržištu. Ne žele imati posla s papirologijom, a cijelo poslovanje zapravo treba biti uredno. Isto to nam potvrđuje i Josip Badurina - Bepo koji zajedno s svojim sinom Ivanom (od milja Giovannijem) vodi klaonicu u Novalji otvorenu prošle godine. Uz njihovu, na Pagu postoji još jedna u vlasništvu Paške sirane.
“Od prošle godine, moram reći, broj uzgajivača koji se odlučuju na naše usluge gotovose udvostručio. Dobro je što je cijelu uslugu klanja sufinancira Grad Novalja, a proizvođaču se u ruke daje gotov proizvod koji mogu transportirati bilo kamo u Europu, naravno, pod uvjetom da imaju sređen rashladni transportni sustav”, objašnjava nam Bepo.
Ipak, još je mnogo onih koji sve žele obaviti sami jer je i u ovom slučaju potrebno imati papire i sistematizirano poslovanje koje širi mogućnost prodaje i distribucije. Ivan je, naime, izučio zanat kao pomoćni kuhar koji je dogurao do mjesta sous chefa i chefa kuhinje u Boškincu, a još je njegov pradjed imao mesnicu u kojoj su vještinu obrade mesa svladale sve generacije muških potomaka obitelji Badurina. Ovdje rade dvije obrade mesa, i to po želji restoratera. U neposrednoj blizini nalazi se i jedna od nepreglednih parcela pašnjaka Renca Palčića - Grofa čije stado ide isključivo za potrebe paškog Boškinca. Nadimak Grof vuče korijene iz veleposjedničkih odnosa koje su njegovi preci uspostavili još za vrijeme Austro-Ugarske.
“Vidite kako su njegove ovce pitome i umiljate?” pita nas Bepo dok Grof mami svoje ljepotice na šaku kukuruza. “Ovo je isključivo njegovo stado, a ostali otkupljuju od drugih. Ovo je zahtjevan posao i sve je više ovaca, a malo ljudi koji žele brinuti o njima”, objašnjava nam gospodin Badurina.
Paška janjetina doista je jedinstven primjer terroira u jednom živom biću. Iskonski čist odraz nemilosrdne prirode u kojoj se miješaju bura, kamenjar, škrta, ali divno aromatična vegetacija i posolica koja donosi koliko dobra, toliko i štete ovim vrijednim ljudima. Što se tiče samih receptura, u našoj kulturi duboko su ukorijenjeni klasici poput janjetine na žaru, ispod peke ili s bižima, a oni odvažniji nerijetko će se odlučiti i za janjeće tripice s palentom. Izvornih receptura jednako je koliko i domaćinstava u kojima se pripremaju, a mi smo zavirili u kuhinju glasovitog Boškinca ne bi li proniknuli do nekih novih načina. I dobro da jesmo.
Talentiran i beskrajno posvećen namirnici, tim hotela i vinarije Boškinac na čelu s Borisom Šuljićem, a zatim i chefom kuhinje Matijom Bregešom pašku janjetinu dovode doista do novih razina. Nježni carpaccio u kojem se krije tartar osvježen je jabukom mariniranom u limunu, a kombiniran s perlama aceta i gorušice te prahom od maline i emulzije od vlasca. Matijina interpretacija janjećih tripica leži u savršenstvu same namirnice. Naime, za ovo jelo koristi isključivo mliječnu pašku janjetinu, umaku dodaje i malo suhe ovčetine, a palentu dodatno obogaćuje ružmarinom.
Kao apsolutna perjanica njihova menija upravo je neodoljiva rolada od mliječne janjetine koja je samo 25 minuta pripremljena u sous videu, pečena na janjećoj masti i poslužena uz konfitirani krumpir te glaziranu mrkvicu i šparoge. Zanimljivo je kako rolada pred gosta dolazi na tavici ispod koje je zapaljena vinova loza i malo ružmarina, a sve potom preliju i demi glaceom koji su pripremali 72 sata.