Kad prosječnom čovjeku spomenete u jednoj rečenici gastronomiju i Bosnu, vjerojatno će mu prva asocijacija biti ćevapi. Hrvatski su gradovi (pogotovo od rata) puni restorana i kioska koji prodaju sarajevski, travnički ili banjalučki ćevap. Jedan od standardnih rituala pri poslovnom ili turističkom odlasku u Sarajevo jesu i ćevapi. Ćevabdžijske radnje na Baščaršiji bitan su dio i turističke mitologije i samopoimanja glavnog bosansko-hercegovačkog grada. Ćevapi i Bosna čine se kao neraskidiv par, primjer drevnog gastronomskog umijeća i stoljetne tradicije. Osim što nisu. Jer, poput mnogih drugih “stoljetnih tradicija” s naše strane granice na Uni, bosanski ćevapi nisu ni izdaleka tako stari kao što se čini.
Ćevapčići su u Bosnu i Hercegovinu stigli zapravo tek s Jugoslavijom, a, ako je povjesničarima vjerovati, ne postoji nijedan spomen ćevabdžija u Bosni prije 1900. Ova zanimljivost samo je jedna u nizu sličnih “myth busting” otkrića koja se mogu naći u nedavno objavljenom historiografskom zborniku “Brotherhood and Unity at the Kitchen Table” (Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom). Zbornik koji nosi podnaslov “Food in Socialist Yugoslavia” (Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji) uredili su troje mlađih povjesničara s Humboldtovog sveučilišta u Berlinu i sveučilišta u Beogradu - Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović i Radina Vučetić. Riječ je o zborniku koji sadrži 14 znanstvenih i/ili memoarskih tekstova na temu hrane u socijalističkoj SFRJ. Autori tekstova uglavnom su mladi doktorandi ili postdoktorandi iz zemalja exYu, ali i iz Njemačke, Italije i Britanije. Njihovi tekstovi sada su ukoričeni na engleskom i objavljeni kod hrvatskog nakladnika Srednja Europa.
Premda nije sveobuhvatan i premda ni približno ne obuhvaća kulturnu kompleksnost jugoslavenskog prostora, zbornik koji su uredili Fotiadis, Ivanović i Vučetić zahvaća niz tema o kojima se naoko “sve zna”, od ćevapa, kranjske kobasice i gotovih jela “29. novembar”, pa do početaka pizzerija i McDonald’sa u Jugoslaviji. Uglavnom mladi povjesničari pritom donose niz zanimljivih podataka, katkada i razbijaju mitove o zlatnim vremenima “sve za kredit, sve za raju”, ali i pokazuju da su neke samorazumljive “tradicije” ili tradicije zapravo prilično mlade. Jedna od njih, ali ne jedina, su i prije spomenuti ćevapčići.
Poviješću vjerojatno najraširenijeg jugoslavenskog kulinarskog brenda, ćevapa, u zborniku se bavi par mladih povjesničara iz Banje Luke, Slavojka Beštić-Bronza i Boro Bronza. U svom tekstu oni analiziraju različita podrijetla i tradicije zalogajčića, od mljevenog mesa i prapovijesti hamburgera, pa do švedskih köttbullara koji su se danas raširili preko IKEA-inih centara. I Bronze konstatiraju da se gril sa specijalitetima od mljevenog mesa na zapadnom Balkanu raširio pod utjecajem turske i bliskoistočne kuhinje. No, ako su Bronze u pravu, to se dogodilo kudikamo kasnije nego što se to obično misli.
Pretražujući spise u dubrovačkom arhivu, franjevačke ljetopise i onodobne izvore, pišu Bronze, čovjek može relativno dobro rekonstruirati bosansko blagovanje do kraja 19. stoljeća, no u tim tekstovima ćevapčićima nema ni traga. Ni u Beogradu ćevapčića nema sve do debelo u drugoj polovici 19. stoljeća. Prema Bronzama, ključna godina za diseminaciju ćevapčića bila je 1878., kad je dio kneževine Srbija prvi put postao mali južnosrpski grad Leskovac. Grad je bio poznat po spravljanju roštilja od mljevenog mesa, a Bronze ustvrđuju da je i izvorni deminutiv, ćevapčići, zapravo ispravan, jer je riječ o umanjenoj verziji turskog kebaba. Tijekom 1880-ih i 1890-ih doseljenici iz novoosvojenih južnih krajeva preplavili su Beograd i počeli otvarati gostionice s roštiljem. To je trenutak kad mesni gril “postaje” srpska nacionalna kuhinja, a Branislav Nušić 20- ih ushićeno piše o ćevapima kao pravom jugoslavenskom nacionalnom jelu. S nastankom Jugoslavije, njihovo širenje ide na Zapad i snažno se ukorjenjuje u BiH. No, to nije kraj zapadnog grananja, pa Bronze bilježe već 1933. prvu ćevabdžinicu u - Mariboru.
Par historičara bavi se i specifičnom lokalnom poviješću ćevapčića u dva bosanska grada - Banjoj Luci i Sarajevu. Rekonstruiraju osnutak bitnih i najpopularnijih ćevabdžinica te nastoje detektirati početak podžanra “običnih” ćevapa i onih banjalučkih (spojenih u redenik/ pljeskavicu). Također se na samom kraju dotiču i identitetnog aspekta ćevapa.
Ima tu zanimljivih anegdota, od toga da je Tito 1972. na Brijunima ćevapima počastio britansku kraljicu, pa do priredbe zvane Ćevap fest na kojoj se 2018. u Banjoj Luci skupilo 20 tisuća posjetitelja. Bronze nažalost nisu pažnju posvetile identitetskim kontroverzama koje su se oko ćevapa razvile na zapadu bivše SFRJ od 1990. Možda baš zato što su bili jugoslavenski “gastronomski esperanto”, ćevapi su u Hrvatskoj nakon 1990. postali metafora. Jakov Sedlar je tako 1995., nakon što mu je žiri u Puli uskratio nagradu za film “Gospa”, govorio o “duhu ćevapa s lukom”, a prije petnaestak godina grad Dubrovnik je oštro protestirao kad je njemački tvorničar gotove hrane kutiju ćevapa uresio vedutom Dubrovnika. Ma koliko ćevapi kod hrvatske kulturno-nacionalističke elite imali status negativne jestive metafore, hrvatske nacionaliste iz razizemlja to nimalo ne smeta - ili barem ne smeta nogometne navijače.
Ćevapi su, naime, bili i ostali jedina gastronomska ponuda oko stadiona kod velikih nogometnih utakmica, a i najžešće ustaše iz Torcide i BBB-a guše se u njima uoči derbija. Šteta što o toj najnovijoj povijesti ćevapa kao metafore u zborniku nema ništa. Zato je u njemu jedan drugi tekst, koji se bavi ideološkim slojevima jednog drugog specijaliteta - a to je kranjska kobasica. Riječ je o tekstu slovenskog povjesničara Jerneja Mlekuža o ideološkoj povijesti kranjske kobasice. Izvorno kobasica iz jedne od triju slovenskih regija, ta je kobasica do 1918. postala sveslovensko nacionalno jelo.
Nakon 1945. barem je, po Mlekužu, dvostruko kodirana. S jedne je strane dio zastarjele i partikularne nacionalističke tradicije. S druge strane, često se koristi kao metafora sirotinjskog i kulturno skromnog. Mlekuž tako nalazi niz citata komunističkih javnih radnika koji navode da novom čovjeku/radniku treba više od “kranjske i cvičeka” ili “kranjske i piva”. S treće strane, kranjska je lukrativni brend za jugoslavensku industriju hrane koja se u kulturalnom crossoveru često uparuje s istočnim jelima (kranjska i srpski pasulj u konzervi). No, upravo ta masovna industrijska eksproprijacija kranjske po Mlekužu je kriva i za devalvaciju brenda, pa je do 1980. kranjska postala istoznačnica za lošu, konfekcijsku industrijsku kobasu, što je problem s kojim se potom bore kranjski mali proizvođači. Tijekom političkih sukoba 80-ih, međutim, kranjska će se opet “slovenizirati” kao nacionalna metafora, što Mlekuž ilustrira citatima iz “Mladine” i tadašnjih slovenskih novina.
Zbornik u izdanju Srednje Europe sadrži uz ćevape i kranjsku još niz jestivih tema. Pulski povjesničar Igor Duda bavi se tako masovnom rasprostranjenošću, ali često i poraznom kvalitetom tisuća tvorničkih kantina koje su nikle u Jugoslaviji s industrijalizacijom 40-ih i 50-ih. Rory Archer i Goran Musić bave se istim tim tvorničkim menzama, ali 80-ih godina, kad je u SFRJ već kriza, kad počinju nestašice, a menze u tvornicama postaju simptom urušavanja titovskog “welfare statea”. Beogradski prozaik Vladimir Arsenijević u memoarskom eseju piše o gotovim jelima “29 novembar” iz Subotice. Slovenska povjesničarka Ana Kladnik istražila je povijest širenja orijentalnih slastičarnica po Sloveniji i Jugoslaviji, detektirajući njihov početak još u 30-ima, kad one čine dvije petine svih slastičarnica u Celju, Mariboru i Ljubljani. A kao što su povjesničari ćevapima pronašli “rodno mjesto” u Leskovcu, Kladnik nalazi “rodno mjesto” svih tih slastičarnica s baklavama, alvama i bozom, kojih je Jugoslavija bila puna, i to u mjestašcu Dobri Dol, selu na podnožju Šar-planine između Tetova i Gostivara. To selo u Makedoniji, naseljeno listom Albancima, Kladnik nazive i “slatkim selom” jer iz njega potječe lavovski dio slastičara koji će se raširiti Jugoslavijom.
“Rodno mjesto” svih slastičarnica s baklavama i alvama je mjestašce Dobri Dol, selo na podnožju Šar-planine
U zborniku su i dva teksta koja se bave jelima koja nesumnjivo nisu jugoslavenska, nego globalna, no čija recepcija u Jugoslaviji pokazuje na trendove u tadašnjem društvu. To su pizza i McDonald’sov hamburger. Talijanska povjesničarka Francesca Rolandi bavi se tako gastronomskom “mekom granicom” između Italije i istočnog Jadrana, analizirajući s jedne strane zajedničko gastronomsko nasljeđe, a s druge sliku Italije koja u Jugoslaviji, unatoč političkom neprijateljstvu, ima od 50-ih reputaciju zemlje hedonizma i stila. Tako još 50-ih, piše Rolandi, jugoslavenske ženske revije donose (a nerijetko i izmišljaju!) talijanske recepte. Što se same pizze tiče, Rolandi detektira prvu i najstariju pizzeriju u Jugoslaviji. Zvala se Parma, a otvorena je u Ljubljani 1973.
Tijekom 70-ih i 80-ih pizze će se otvoriti u većim i manjim jugoslavenskim gradovima, a i tu će nastati kojekakvi bizarni crossoveri, poput pizze s kajmakom u Crikvenici 80-ih. Rolandi također podsjeća na talijansko podrijetlo još jednog svejugoslavenskog evergrina, a to je čokoladni namaz Eurokrem. Eurokrem je svojedobno bio talijanski, polupokradeni spin-off Nutelle, koji je 1969. na službenom putovanju u Italiji probao direktor tvornice Takovo iz Gornjeg Milanovca Jovan Tomović. Kupio je licencu, da bi nakon toga Eurokrem doživio usud Alana Forda. Kao što je talijanski strip kudikamo slavniji u ex-Yu nego u Italiji, tako je i izvorni talijanski Eurokrem brzo zgasnuo, a jugoslavenski se proslavio i do 80-ih dosegao godišnju proizvodnju od 13 tisuća tona. Premda su Italija i Jugoslavija dugo imale zategnute odnose, talijanska hrana nikad u Jugoslaviji nije nailazila na političku antagonizaciju.
Sasvim je drugi slučaj s McDonald’som, poglavito u Srbiji. O tome govori tekst iz zbornika koji je napisala jedna od suurednica, Radina Vučetić. McDonald’s je otvorio svoj prvi restoran brze hrane u Beogradu 1988. Bio je to prvi McDonald’s u nekoj komunističkoj zemlji, a nastao je joint ventureom kapitalističke korporacije i socijalističkog partnera. Bio je strašno uspješan. Kasnih 80-ih čak je predmet metropolitanskog beogradskog hvastanja. S današnje distance zvuči ironično da su se navijači Zvezde rugali navijačima Hajduka i spjevali pjesmu “Hamburger/čizburger/ kečap i pomfrit/mi imamo McDonald’s/a nema ga ni Split”.
McDonald’s se, međutim, brzo širi Jugoslavijom, a to širenje nije zaustavio ni rat. Vučetić citira američkog novinara Thomasa L. Friedmana, koji je 1999. sročio “teoriju dva luka”, po kojoj dvije zemlje koje imaju McDonald’s nikad nisu uzajamno ratovale. Ta je teorija već tada bila pogrešna, jer su 1990-ih i Srbija i Hrvatska imale McDonald’s, a bogme su ratovale. No, Friedmanova će mudrolija još očitije biti opovrgnuta koji mjesec potom, kad NATO bombardira Srbiju, pa ujedno i - beogradski McDonald’s. Bombardiranje izaziva antiameričke reakcije u Srbiji, a jedna od manifestacija će biti i razbijanje, pustošenje i bojkot lanca brze hrane. Isto će se ponoviti 2008., kad SAD prizna Kosovo. Vučetić nizom citata pokazuje da je to huškanje na lanac pljeskavica predvodio niz nacionalista, javnih osoba, od Đorđa Vukadinovića, preko Bore Đorđevića, do Kusturice i Nikite Mihalkova. Autorica prikazuje kako su se u oba slučaja radnici i uprava lanca šaljivo trsili da dokažu da je “žuto M” patriotska i srpska firma, da daju krv, potpomažu obranu i stipendiraju, a 1999. su čak na logo sa žutim lukovima - docrtali šajkaču.
Vučetić uspoređuje te izljeve mržnje na McDonald’s kao metaforu s nizom sličnih na Zapadu, od nasilja Greenpeacea i vegetarijanaca, do napada na franšize lanca francuskog seljačkog vođe Joséa Bovéa. Među tim izljevima anti-Mac nasilja, analizira Vučetić, postoji velika razlika. Dok su na Zapadu napadi na Mac kao simbol bili djelo lijevih antikapitalista i antiglobalista, u Srbiji su oni djelo desnih nacionalista.
Kad čovjek otvara knjigu s podnaslovom “Hrana u Jugoslaviji”, neizbježno očekuje i odgovor na pitanje: dobro, je li postoj(i/alo) nešto što se može zvati jugoslavenska kuhinja? Ako bi se mogao sročiti odgovor zbornika, on bi bio: da, ali ne u Jugoslaviji, nego u - Njemačkoj! Jugoslavenska kuhinja, slaže se niz suautora tekstova, uglavnom je funkcionirala kao naljepnica za izvoz, a nigdje se to nije jasno vidjelo kao u SR Njemačkoj, u kojoj je od 60-ih do 80-ih buknuo, a potom i zgasnuo trend jugoslavenskih restorana. O njima u zanimljivom tekstu u zborniku piše berlinski povjesničar Vladimir Ivanović. Fenomen jugoslavenskih restorana u Njemačkoj je nastao nedugo prije, a pogotovo se razbuktao nakon međudržavnog ugovora 1969., nakon kojeg je masa od 800 tisuća jugoslavenskih radnika napučila SRNJ. Ako su oni i bili inicijalna publika za jugoslavenske restorane, prestali su to biti vrlo brzo.
Postoji li nešto što možemo zvati jugoslavenskom kuhinjom? Odgovor koji nudi ovaj zbornik je: da, ali ne u Jugoslaviji, nego u - Njemačkoj!
Jugoslavenski grilovi postali su popularni kod njemačke srednje klase i studenata, a dio njihove popularnosti bio je u tadašnjoj opsesiji mesom. Nijemci i Jugoslaveni izišli su iz oskudice i bili gladni crvenog mesa i teške, proteinske hrane. Ta fiksacija bit će i razlog zašto su ti restorani zašli za horizont. Čak i prije rasapa Jugoslavije većina se jugoslavenskih restorana počinje gasiti jer ih potiskuju drugi etnički restorani i zdravija hrana s manje mesa. Taj međuperiod je, međutim, trajao 20 godina, a tijekom njega su jugoslavenski restorani u Njemačkoj razvili potpuno zasebnu jugoslavensku kuhinju s jelima koja su tamo čvrsti standard, ali zato ovdje za njih nitko nije čuo. Niste čuli za Räubers Spiess? Vjerojatno je riječ o slobodnom prijevodu “hajdučkog ražnjića”, koji uz meso ima pancetu. Što je Pola Pola? Njemački restoranski standard koji se sastoji od pola porcije ražnjića i ćevapa. Niste čuli za Lustiger Bosniak, “veselog Bosanca”?
Iza tog “autentičnog” jela krije se ramstek punjen šunkom i sirom. A svi ti novoskovani standardi balkanskog grila su, uz, dakako, mućkalice i ćevape, i dan-danas dio jelovnika emigrantskih restorana. To vrijedi i za one koji inače tako zrače hrvatskim pedigreom - Croatia restaurant Sydney ili Restaurant Dalmatia s tri lavlje glave na jelovniku. Jugoslavenska kuhinja je, ukratko, svojevrsni konstrukt. Tijekom 60-ih i 70- ih ona je postojala najviše, ili možda jedino, u inozemstvu.
No, progugla li čovjek i ovlaš jelovnike na internetu, s čuđenjem će uočiti da je inozemstvo jedino mjesto gdje ona i dan-danas nepokolebljivo postoji. Ma koliko bili gorljivi nacionalisti, hrvatski, srpski i bošnjački ugostitelji iz Sydneyja, Stuttgarta ili Beča bit će dirljivo ujedinjeni kad je jelovnik posrijedi. Kojeg god plemena i vjere bili, ujedinjuju ih hajdučki ražnjići, pljeskavica, “veseli Bosanac”, i - kapitalistička potražnja. Ma koliko nemao s tom kuhinjom identitetne veze, ma koliko bio odgojen na blitvi, leći, čimulicama, srdelama i šalši, pretpostavljam da bih u očima i jednih i drugih i trećih baš ja, a ne oni, bio - Jugoslaven. Eto, zato je hrana lijepa. Zato što demaskira laži i ogoljuje identitete