Nije to velika ponuda, šest ili sedam jela, pa Wang inzistira na nazivu bistro, jer kineski restoran ipak podrazumijeva mnogo raznovrsniju i širu ponudu i složeniju logistiku. No, ono što obaviještene ljubitelje kineske kuhinje privlači ovome mjestu upravo je izvornost jela kao i njihova priprema.
Kad naručite, primjerice, dumplingse, baš nikada nećete, kao u većini drugih kineskih restorana, dobiti gotovo jelo “iz vrećice” koje u kuhinji samo istresu u kipuću vodu ili bace na tavu pa posluže uz različite umake. Sva se tjestenina, kao i druga jela, ovdje radi ručno, u što se možete uvjeriti bacite li pogled u tijesnu kuhinjicu.
Tamo, u crnoj majici kratkih rukava i s crvenom bandanom na glavi, čudesno okretan za svoju prilično stasitu figuru, posljednjih malo više od pola godine noodlese razvlači, mota dumplingse i operira nad wokom na velikim kineskim plamenicima 43-godišnji Zagrepčanin Igor Zrinski. A to je nešto posve nesvakidašnje, štoviše - pravi presedan.
Naime, Alex Wang rekao nam je kako je Zrinski vjerojatno jedini nekineski glavni kuhar u europskim kineskim zalogajnicama; Europljani nekineskog podrijetla u kineskim restoranima rade kao konobari, perači posuđa, dostavljači, no u pravilu ih ne puštaju u kuhinju.
- Kuham već dugo – govori nam Igor Zrinski o svojim kulinarskim počecima. – Moja je majka radila neko vrijeme u kuhinji i davno sam zavolio kuhanje, no do prije nekoliko godina to nije bila moja profesija. Onda sam se odlučio prekvalificirati, završiti sve što treba kako bih imao sve potrebne papire, da sve bude legalno. Praksu sam za vrijeme školovanja odradio u Zelendvoru na staroj Samoborskoj cesti, a potom sam s prijateljem otvorio restoran na zagrebačkoj Trešnjevci. To, međutim, zbog nekih birokratskih apsurda s kojima se susreću svi u ovome poslu koji nemaju dovoljno vlastitog kapitala da to prebrode i opstanu, nije potrajalo, pa sam se zaposlio u kuhinji restorana Spare Ribs, bivšem NK Rudešu. A kako se upoznao s Wangom?
- Alex Wang i ja sprijateljili smo se jer sam dolazio sam k njemu na čaj dok još nije imao jela u ponudi. Onda je počeo i s bistroom, ali je nakon nekog vremena ostao bez svoje kineske kuharice. Znao je da sam kuhar i jedan me dan nazvao i pitao bih li želio preuzeti njegovu kuhinju, iako s time nisam imao nikakva iskustva. Rekao je da će mi pomoći oko načina pripreme njihovih jela, iako oni sami nisu kuhari, ali to su jela koja oni pripremaju tradicionalno od malih nogu i jedu svaki dan. Prihvatio sam, došao otvorena uma i počeo učiti. I čini se da je uspjelo, promet je narastao za 30 posto, ljudi su zadovoljni – zaključuje Zrinski.
Tradicija i nepodilaženje ukusima zapadnjačkih gostiju glavni je razlog zbog kojega je čak 70 posto njihovih gostiju kineskog podrijetla, a tek 30 posto domaćih. U Jing Yuan navraćaju čak i kineski turisti koji se zateknu u Zagrebu, ovamo ih, uostalom, navodi i TripAdvisor, koji njihovu kuhinju preporučuje s najvišim ocjenama. Za nedavna posjeta kineske delegacije Hrvatskoj ovu su skromnu čajanu posjetili i visoki gosti, osim premijera koji zbog protokolarnih razloga ipak nije stigao navratiti.
Navraćaju i poslovni ljudi, direktori Huaweija ili drugih velikih kompanija, i svi se nemalo iznenade kad shvate da im njihova tradicionalna jela priprema lokalni, zagrebački chef. I to jako dobro, pa Zrinski s ponosom ističe kako neki od njih kažu da već dugo nisu jeli, primjerice, tako dobar Da Pan Ji, odnosno pileću platu. Štoviše, Alex Wang ističe kako su neki gosti rekli da ni u Pekingu nisu jeli takvu.
Osim spomenutog jela, koje je specijalitet kuće (s pravom, jer je neodoljivo slasno, sočno i pikantno), Zrinski priprema dvije vrste noodlesa, s umakom od bambusovih stabljika i dvije vrste kineskih gljiva te s umakom od rajčica i jaja, zatim dvije vrste dumplingsa, mesne i povrtne, janjetinu s rižom kuhanom na pari i slatke rižine kuglice. Odluka da se kuha izvorno i da se sve radi ručno dobro je odjeknula. Ima li ipak barem nekih prilagodbi ukusima domaćih gostiju?
- Kad sam došao ovamo, iznenadili su me i zainteresirali začini koje koriste, poput primjerice zvjezdastog anisa u piletini, ali i stupanj ljutine. Domaće goste zato uvijek upozoravam, pitam ih žele li recimo pileću platu onakvu kakvu je vole Kinezi, ili ipak malo blažu. Jer ono što je njima umjereno ljuto, nama je gotovo nepodnošljivo. U svemu drugom čvrsto se držim recepture. Gosti, pogotovu Kinezi, to itekako znaju cijeniti. Jer većina kineskih restorana u našem dijelu svijeta komercijalizirala se tako da ugode zapadnjačkom ukusu i gosti nemaju baš često priliku kušati izvornu kinesku hranu - ističe Zrinski.
Kako među zapadnjacima još i danas postoje stanovite predrasude prema kineskim prehrambenim običajima, pitamo Igora kako je s Kinezima. Što oni nikada ne bi naručili? - Kinezi baš nikada ne jedu sir, a ne koriste ni druge mliječne proizvode. Čuo sam da je to zbog toga što im, kao rasi, nedostaje neki probavni enzim, ali ne znam je li to točno. I na kraju, koliko ljudi u ovu zagrebačku čajanu dolazi radi čaja?
- Devet od deset ljudi koji uđu naruče i nešto za jelo. Pa i oni koji su ušli samo na čaj, kad osjete mirise iz kuhinje, naruče i hranu, najčešće dumplingse. Tek je deset posto onih koji dođu samo na čaj. I to je velikim dijelom Igorova zasluga. Uz to što je jedini glavni kuhar u isključivo kineskoj kuhinji u Europi, Igor Zrinski vjerojatno je i jedini hrvatski chef o kojemu se priča i u Beijingu i u Šangaju.
Da Pan Ji (pileća plata)
1,5 dl ulja
3 dl vruće vode
3 jušne žlice šećera
500 g piletine (narezane na manje komade zajedno s kostima i kuhane 10 minuta u vodi bez soli)
3 češnja češnjaka, oguljena i narezana na polovice
3 režnja svježeg đumbira (2 cm dužine, 3 mm debljine)
1 crvena rog paprika, narezana
400 g krumpira narezanog na krupnije komade
1 srednja glavica luka, očišćena, grubo narezana
1 mladi luk, samo zeleni dio, rezan nakoso na 3 cm dužine
Začini:
2 komada zvjezdastog anisa
prstohvat sečuanskog papra u zrnu
sečuanske ljute papričice (2 kom za blago ljuto jelo, 4 za ljuto, 8 - 10 za jako ljuto)
Ulje sa šećerom zagrijati u voku do vrenja šećera. Tri sekunde od početka karame - lizacije šećera (kad posmeđi), ubaciti piletinu. Ne oklijevajte, ne želite gorko jelo. Odmah početi miješati da šećer obloži piletinu (30 sekundi), on će jelu dati i lijepu boju. Ubaciti papar, papričice, anis, češnjak, đumbir, miješati još 30 sekundi. Podliti s 3 dl vruće vode i 2 dl juhe od kuhanja piletine, pustiti da zavre. Nek vrije 10 minuta u poklopljenom voku. Zatim dodati krumpir i pustiti da vrije 10 – 12 minuta na jakoj vatri. Potom ubaciti luk i papriku, pustiti da vrije 5-6 minuta. Po potrebi dotjerati slanost, jelo složiti na široku platu, ukrasiti perima mladog luka. Po želji, poslužiti uz široke rezance u sredini plate.