VIDEO: U BACKSTAGEU RESTORANA

PRIČA IZ NAJPOSJEĆENIJEG ZAGREBAČKOG RESTORANA: Ovdje se tjedno iskoristi do tona mesa, a red se stvara već od 11 sati!

Mario Kučera

 

Foto: Mario Kučera

Video: Jure Cukar

Bila je neka siva srijeda. 14 sati. Ubrzanim korakom prošla sam relativno pustu Masarykovu i Teslinu u hipu jer mi je hladnoća već dobro nagrizla promrzle ruke i otvorila masivna staklena vrata. Vinodol je bio dupkom pun. "Imate rezervirano?" obratio mi se ljubazni glas Drage Majsaka, glavnog i odgovornog za salu Vinodola već 33 godine! "Ne, došla sam popričati s Draženom i Andrejom", odvratim. "Molim ovuda, već vas očekuju!" kratko je dodao i otpratio me do stola u kutu.

 

Mario Kučera
 

Bacila sam pogled na prepun prostor gdje se savršenom lakoćom odvijao valcer nenametljivog servisa u želji da svaki pojedinac izađe iz ove gradske gastronomske meke sa širim osmijehom od onog koji je nosio pri dolasku. Pred vlasnicima Andrejom i Draženom Bobanom bio je uredno složen bunt papira i baš su proučavali nova jela koja planiraju uvesti na kartu. "Znate li što je lučnica? Mi smo je jeli kao djeca i baš smo se je zaželjeli!" govori mi Dražen, rođeni Imoćanin. Njegova je Andreja iz zapadnog dijela Hercegovine gdje sam i sama prvi put kušala lučnicu. Naime, riječ je o tradicionalnom jelu koje se nekad služilo za doručak prije nego se odlazilo u polje, a obavezno se jelo jednom tjedno. Priprema je prilično dugotrajna, ali vrijedi. Nakon što voda zakuha, stavlja se pura i zatim kuha dobar sat, nakon čega je treba dobro izmiješati. U međuvremenu treba karamelizirati (nekad maslo) maslac i zatim dodati luk (češnjak), a zatim i domaće kiselo mlijeko. Tako dobivena smjesa prelije se preko pure koja se nekad služila u čanjku (velika drvena posuda). Danas je lučnicu vrlo teško naći, a u Zagrebu i nemoguće.

Mario Kučera

Mario Kučera

Mario Kučera
 

Među njihovim jelima s potpisom svakako treba istaknuti janjetinu i teletinu pod pekom, ali i nezaobilazne tripe, picek s mlincima, kaštradinu, švargl, ajngemahtec, rafiole i štrukle. Priču o Vinodolu zapravo mi je prilično zahtjevno napisati jer je riječ o restoranu koji postoji još od 40-ih godina prošlog stoljeća, ali kad bih ga morala svesti na jednu riječ bila bi to – institucija. Sama zgrada u kojoj se nalazi nekad je bila vlasništvo baruna Vladimira Nikolića koji je u čast svoje kćeri Vere i u spomen na njezino rodno mjesto (Novi Vinodolski) dao restoranu ime Vinodol. Vera je bila cijenjena slikarica koju je svojedobno podučavao i veliki Oton Iveković, da bi kasnije nastavila svoje obrazovanje u Beču i Parizu. Ne može se ući u trag prvobitnom imenu restorana, ali iz zapisa koji datiraju iz 60-ih godina prošlog stoljeća, a vezani su uz adaptaciju kuhinje, jasno je kako je restoran tada koristio današnje ime. Kako nekad, tako i danas, u Vinodol su rado zalazili i studenti, političari i druge osobe iz javnog života poput pjesnika Dragutina Tadijanovića koji je ondje volio jesti juhu od brokule.

Mario Kučera

Mario Kučera
 

Bogato povijesno naslijeđe Dražen je dao detaljno istražiti s nekim zagrebačkim povjesničarima, a vođenje restorana preuzeli su 2001. Primjerice, danas na zidu u lijevom kutu sale istaknuto je pet konjskih glava koje je izradio kipar Hrvoje Dumančić, a simboliziraju nekadašnji prostor konjušnice gdje su se odmarali konji zaprežnih tramvaja koji se nalazio upravo na tom mjestu. Prvi vlasnik koji se provlači u dokumentima je intelektualac i dugogodišnji ravnatelj šibenske knjižnice "Juraj Šižgorić" - Milivoj Zenić. No, Zenić nenadano umire 2011. godine i gubi se svaka mogućnost za daljnjom elaboracijom povijesnih zbivanja.

Mario Kučera
 

Mario Kučera
 

Restoran je tada vrlo loše poslovao i još lošije izgledao, a osoblje je brojalo svega 23 zaposlenika. Ali Vinodol se doista izdigao poput feniksa i ponovno pridobio povjerenje gostiju. "Prve godine bile su doista izuzetno teške", prisjeća se Dražen i ispija čaj od mente bez meda i limuna, "ali ništa od toga ne bi bilo moguće bez predanog i doista mukotrpnog rada svih ovih godina". Najveća snaga ovog gastronomskog giganta su ljudi. Ljudi koji dišu s ovim lokalom više od trideset godina, a danas Vinodol broji i više od 70 duša. Dugo su surađivali s chefom Marijom Čepekom koji je bio zadužen za edukaciju osoblja, a prije nepune četiri godine pojačali su svoj tim s legendom hrvatske gastronomije - Zdravkom Tomšićem.

"Svaki veći srednjoeuropski grad ima restoran u kojem možete upoznati presjek autohtone gastronomije te zemlje. Baš kao što imate Arheološki ili Etnografski muzej, trebalo bi postojati neko centralno mjesto gdje možete upoznati gastronomsku kulturu te zemlje i to u potpuno neizmijenjenim okusima i teksturama, maksimalno precizno pripremljenima. To je bila Draženova i moja vizija s Vinodolom!" nadodao je chef Tomšić.

Mario Kučera
 

Oni nemaju problem sa zapošljavanjem i edukacijom mladih. Ovo je veliki sustav koji funkcionira usklađeno baš poput švicarskog sata te samim time imaju privilegij nove članove naprosto ubaciti u "žrvanj" i naposljetku zadržati one koji ustraju.

Mario Kučera

Mario Kučera

Mario Kučera
 

Hvalevrijedno je kako surađuju s Pučkim otvorenim učilištem, a nije nemoguće ni da u budućnosti formiraju svoj edukacijski centar. Atmosfera u njihovoj kuhinji pa čak i u vrijeme najveće gužve ne jenjava i iako duboko fokusirani svaki na svoj zadatak i besprijekornost, nerijetko imaju vremena dobaciti koju šalu, usputni osmijeh ili štogod je potrebno da se izmami osmijeh na lice. Čak i ako im se potkrala greška, ovdje postoji ta emocija, ljudskost i toplina zbog koje ova priča živi desetljećima, a omiljena je ne samo Zagrepčanima nego i šire. Dišu kao jedno. Kao obitelj. Nije im lako, evo samo uz roštilj se temperatura ljeti penje iznad 60°C, ali ljudi ondje ostaju desetljećima pa i cijeli radni vijek. Restoran je to koji je odgojio generacije i generacije gurmana, a dolaze i neki novi klinci. Jedni su od doista rijetkih koji žive to što rade i koji vam služe ono što bi ponudili i svojim članovima obitelji. A njima ipak dajete najbolje od sebe.

Izdvajamo

Iz drugih medija