Početkom osamdesetih, u nevino doba nautičkog turizma, samo su rijetki vlasnici kornatske zemlje, i to možda samo u primisli, imali ideju da će se njihove konobe, do kojih bi dolazili samo prespavati i odložiti alat za berbe maslina, prometnuti u restorane. Tada su pioniri kornatskog ugostiteljstva na panatici imali pokoju slovensku obitelj koju bi smjestili u neku od zimi nadograđenih prostorija od betona uz vlastiti kućerak. Rijetki koji su se sidrili pred njihovim mandračem sramežljivo bi pitali imaju li za prodati koju ribu, a kad bi im ovi odgovorili da neka dođu i sjednu s njima i njihovim gostima za stol i jedu brudet koji su već oko podneva završavali u bronzinu na otvorenoj vatri, bilo je to više starinska navada da se gosta mora počastiti negoli primisao biznisa.
Na kraju bi takvi doduše pitali koliko su dužni, a odgovor bi bio: “A daj koliko misliš da vridi”. Davali smo boce vina, neki toga jutra u Saliju ili Murteru kupljeno meso ako smo bili mudri pa ga nabavili za slučaj da ne bi bilo pozitivnog odgovora na ovo još na kontinentu smišljeno pitanje. Nema tako slasnih brudeta kao što su bili ti kojima se nisi mogao nadati, kuhani bez žurbe, od sve ribe koja se taj dan ulovila, jer se kuhalo s ljubavlju i za sebe, eventualno za obitelj koja je iznajmila kamaru pa ih je ipak trebalo potetošiti u kornatskoj divljini, ne bi li i dogodine dobro došao dodatak na mizeriju od penzije.
NIKOLA I ŠIMICA
Upravo su tako među prvima počeli i stari Baini, Nikola i Šimica, u uvali Strunac, istočnome kraku u prostranom zaljevu luke Žut. Kako se već do ‘85. nautički turizam dosta dinamizirao i sve se više ljudi upuštalo ljeti u tjedno ili dulje krstarenje, “stari” su Baini zaključili da nešto valja promijeniti. Bilo je više onih koji su sidrili pred njihovim mandračem vidjevši nekoliko stolova na terasi pred kućom te pitali može li se tu jesti. Naravno da se to i naplaćivalo, ali još uvijek daleko od današnjih suma. Njihov primjer slijedili su i drugi i vrlo brzo je postala navada da u Kornatima možeš ploviti od konobe do konobe. (Danas gdje je u uvali kuća, tu je i restoran, pa su Kornati vjerojatno nacionalni park s najviše restorana na svijetu. Ima ih već tridesetak.) Profesionalizirali su se i legalizirali kao ugostiteljstvo i, kako su već imali prilično veliku “bazu” gostiju koji su kod njih boravili cijelo ljeto, a i stalne goste među nautičarima, svoju su ribarsku kuhinju malo proširili.
Gosti su bili oduševljeni domaćim murterskim jelima koja ubrzo, kao i sve na otočju, dobiva epitet kurnatarskih. Paralelno je stasao i novi čarterski biznis, pa su s jednim iznajmljivačem brodova dogovorili da njegovi gosti prvo tjedan dana borave kod njih na otočkoj aklimatizaciji, pa se tek onda unajmljenim brodom otisnu na upoznavanje s akvatorijem. Dogradilo se i nešto vezova. Na mandrač je nadožuntan prostrani pristan, da oko njega na većoj dubini može stati više jedrilica. Ja sam Kožuliće, a to je njihovo prezime Bain je nadivka (murterski: nadimak), upoznao u doba kad su već jako uspješno brodili ugostiteljskim vodama, a stari Baini, Nikola i Šimica, prestali su biti frontmeni, iako su još itekako radili. Nikola je ribario, a žena mu usmjeravala sve poslove oko kuhinje. Od njih je vođenje restorana tada, ‘95, preuzeo njihov sin Vjekoslav, a pridružila mu se i supruga Helena, Slovakinja, da bi ubrzo postala prava Kurnatarka. Vjeko je nekoliko godina radio u Čehoslovačkoj i “gore” su se upoznali. Od kada sam prvi put pristao kod njih, ponavljalo se to početkom svake godine. Bilo je to povezano i s jedrenjem i menadžiranjem ANA-e, naše prve škole jedrenja, čija je prva “baza” bila u Jezerima na Murteru, odakle su se polaznici obavezno za nagradu predzadnji dan tjedne škole uputili u kursu Baina. Kasnije su polaznici i instruktori škole, kad je ona premještena u prvo susjedstvo, u marinu Žut, postali gotovo inventar ove konobe. Nikola Bain, a onda i njegov sin Vjeko bili su poznati po lovu na mole.
Imaju neku poštu u Žutskom kanalu koju nazivaju svojim akvarijem i uvijek na tom mjestu uspješno love ove ukusne, zbog blagog teka mesa obljubljene ribe. Jedino ih nije baš najlakše ispeći na gradeli, no i to su Kožulići savladali i postali veliki majstori u pečenju ove ribe. Juha od mola, lešo mol ili s orzom, ako baš nećete one s gradele, uvijek su kod njih na repertoaru između ostalog morskog blaga. S Nikolom smo, a poslije i s Vjekom, kojiput znali ići vaditi mreže. Ako bi koga zatekli na svojoj pošti s udicom u moru, obojica su bila jednako ljuta. Vikali bi: “Zašto loviš moju ribu!”. I novopečeni jedriličari, a i ostali gosti bili su oduševljeni kad bi svaki dobio na tanjuru jednog cijelog pečenog mola. U to prvo doba Baina “stari” bi pohali i vlasulje, sipe s bobom, hobotnicu s bobom, pred nas su donosili neke vrlo rijetke školjke s kojima bi se prvi put susretali. S odlaskom Nikole i Šimice ova je spiza iščezla s jelovnika, da bi se, od kada su kuhinju preuzeli Stipica i Nikolina, Vjekini sin i kći, ponovno počela kuhati za goste.
ŠKOLJKE KAKVIH NEMA
U zadnjoj proljetnoj traversadi iz Murtera s Katom i Damirom Milošem, nakon trodnevne jake bure, bili smo svjesni da će nas teško ponuditi molima ili nekom drugom ribom. Po buri se ne bacaju mreže. I nije ih bilo. No, kao ne znam kada najeli smo se školjaka. Prvo brbavice, tek kratko otvorene na tavi, pa zalivene uljem koje se pomiješalo s morem koje su one ispustile. Potom brudet od priljepaka i ogrca. Stipica ih je pobrao u vali, nedaleko od konobe, netom prije nego što smo doplovili. Rijetko se kad susrećem s tako velikim primjercima. Kuhao ih je na brudet u velikoj crnoj teći na otvorenom plamenu. Nešto boljeg teka već dugo nisam probao, a bili smo oduševljeni i idejom da nam spravi jelo koje rijetko gdje uopće možete jesti. Da ne ostanemo “gladni”, još nam je spohao palačinke punjene šunkom i sirom, recept koji je na Žut donijela Stipičina pokojna majka Helena.
Dodatni gušt bio je blagovanje na terasi pred zatvorenim dijelom konobe pod velikim borovima s pogledom na dvadesetak metara udaljeno more. Treba li ti uopće što drugo. Inače, konoba se raširila na nekoliko kuća. Ova gdje je terasa s unutarnjim dijelom najnovija je gradnja i sada se jede u novom prostoru odvojenom od stare kuće na kojoj se od najranijih dana kočoperi ime konobe ispisano velikim bijelim slovima. Prije se za lošeg vremena goste služilo u staroj kući. Danas mi izgleda nestvarno da se petnaestak nas znalo nagurati u malu prostoriju prvotne konobe. Uz samo žalo tu je još jedna nadstrešnica sa šankom koja predstavlja bar, pa kupači na piće i ne moraju na terasu. Sve skupa sada je to gotovo mali restoranski zaselak obitelji Bain. Stipica je veliki svjetski putnik. U prosincu i siječnju, kada je konoba zatvorena, putuje svijetom.
SVJETSKI PUTNIK
Svake je godine po dva mjeseca na putu i dosad je obišao trideset i pet zemalja i sve kontinente osim Australije. S tih putovanja donese i pokoji recept za novu spizu ili neku sitnu finesu koju onda ugradi u jela koja su već ovdje puno puta skuhali. Odličan im je tako jedan “suhi” brudet, koji se spravlja pod pekom od ribe, školjaka i škampi, začinjen blago orijentalno. Daje malo na libanonsku kuhinju.
Za stalne goste, kad nije gužva i kad je inspiriran, zna spraviti izvanserijska jela. Možda se i vama posreći jer je ljeti u Baina sva sila pomagača, pa se gužva tu i ne osjeća. Među njima su i Nikolinini sin Luka i dvanaestogodišnji Marko, najmlađi Bain, koji se školuju u Ljubljani. Luka je privezivač brodova i već naveliko pomaže s plutačama, konobari, a uz to uči biti gazda u četvrtoj generaciji ove, jedne od najboljih kornatskih konoba.