Snima: Berislava Picek / EPH i iStock
Kod nas se doma, primjerice, za Badnji ručak uvijek jela riječna riba, morska nikad nije bila prvi izbor, što zbog toga što je u ribarnici u mom gradu nije bilo u izobilju, što zbog toga što dolazim iz grada s tri rijeke pa je izbor uvijek padao na šarana, smuđa ili soma. Bakalara, koji je danas udomaćen u većini kuhinja, ne samo na obali već i u unutrašnjosti, nije bilo na vidiku. Iako se u većini kuća priprema samo za Badnjak, on se može pripremati i tijekom drugih dana i mjeseci, ne samo ovaj suhi, već i onaj svježi, ali i zamrznuti.
Two dried cods hanging at gray weathered boathouse wall in Nordland, Norway.
Ova norveška i baskijska riba udomaćila se u nas kao da ga je pun Jadran, zavoljeli smo ga na sve načine. Najčešće se jede onako na žlicu s krumpirima, na brujet ili na bijelo, kao pašteta, namazan na prepečene kriške kruha pokapane maslinovim uljem, na koje je dobro još dodati koju kaparu ili malo ukiseljenog motara. Sa suhim bakalarom treba znati, treba si dati vremena, treba imati strpljenja i treba imati čvrstu ruku jer ovaj bakalar se mora namakati u vodi i dobro istući drvenim batom na većoj i debljoj dasci.
Rijeka, 251115.
Gastro ponuda bakalara u odabranim restoranima u Rijeci.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Bakalar se naizmjence potapa i tuče dva do pet dana, dok ne postane savitljiv. To se radi da bi bakalar omekšao, i one domaćice koje žele da njihov bakalar bude najbolji, tom će se procesu pripreme propisno i zdušno posvetiti. Bakalaru se tada odstrani koža i spreman je za kuhanje koje traje prilično dugo, najmanje sat i pol do dva. Ali, isplati se. Mi smo ovaj put taj tradicionalni način pripreme odlučili zamijeniti nekim drugim receptima, htjeli smo otkriti i probati nešto novo.
Riba se uvijek peče s kožom prema dolje i stavlja se na jako ugrijano ulje pa se pritisne kuhinjskom špatulom kako bi vatra zahvatila cijeli komad ribe. Nakon toga potrebno je smanjiti vatru i ostaviti da se riba peče još tri do četiri minute da se stvori lijepa korica.
Na kraju se u tavu stavi malo maslaca i češnjak te se riba zalijeva otopljenim maslacem i na taj ju se način aromatizira i dodatno termički obrađuje.
Bakalar iz pećnice
Bakalar u škartocu
Namaz od bakalara
Rijeka, 251115.
Gastro ponuda bakalara u odabranim restoranima u Rijeci.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Rijeka, 251115.
Gastro ponuda bakalara u odabranim restoranima u Rijeci.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Bakalar na bijelo s emulzijom od agruma
Bruschetta s paštetom od bakalara, pečenih paprika i ukiseljenog motara
