Pravi simbol sicilijanske ulične hrane svakako su arancine, hrskave loptice od riže punjene različitim nadjevima i potom pržene u dubokom ulju. Još uvijek se vode rasprave o tome jesu li zaista arancine ili su zapravo arancini, no kako god iz zvali, iz njihova izgleda bit će vam sasvim jasno zašto govorimo o "malim narančama".
Zasitne okruglice pripremaju se od kuhane riže pomiješane s malo maslaca i naribanim sirom, a osnovna punjenja uključuju šunku, mozzarellu, špinat te ragu s graškom, iako ih danas pune doista fantastičnim kombinacijama poput pistacija sa špekom i sirom. Svoje prve arancine kušale smo u šarmantnom gradiću Cefalù u maloj zalogajnici Antica Focacceria Sapori Siciliani (Via Gioeni, 87) u kojoj sve ide sporo, iako je turista mnogo. Skriven na istom mjestu od 1856. godine, lokal odiše tradicijom, a njihove arancine doista vrijedi čekati jer su upravo po njima najpoznatiji.
- Prema legendi, arancine su nastale za vrijeme vladavine cara Fridrika II. od jednostavnog arapskog jela od riže koje su Sicilijanci počeli pržiti da bi ga lakše prenosili i da bi dulje izdržalo, jer se radilo o zasitnom obroku za lovce i vojnike - objasnio nam je vlasnik Giovanni, a za njihovu popularnost vjerojatno je zaslužan i lik detektiva Montalbana pisca Andree Camillerija, koji tijekom rješavanja krimi slučajeva uvijek pronađe vremena za vruću arancinu.
Arancine od riže
| 500 g riže prstohvat šafrana 50 g naribanog sira caciocavallo (kačkavalj) 4 jaja 250 g mljevene junetine 100 g graška pola luka 1 stapka celera 1 mrkva 240 ml temeljca 1 čašica suhog bijelog vina 1 žličica koncentrata rajčice 150 g kačkavalja ili mozzarelle ekstra djevičansko maslinovo ulje 1 svezak peršina krušne mrvice brašno sol papar |
Popržite usitnjeni luk, celer i mrkvu na maslinovu ulju. Prije nego što povrće promijeni boju, dodajte mljeveno meso i popržite ga. Zalijte meso vinom i pustite da se krčka na srednje jakoj vatri dok vino ne ispari. Dodajte grašak i pustite da se preprži nekoliko minuta. Dodajte vrući temeljac u kojem ste otopili koncentrat rajčice, a potom posipajte usitnjenim peršinom. Popaprite, poklopite i pustite da se kuha 40 minuta na laganoj vatri, dodajući po potrebi vruću vodu. Kad je ragu gotov, skuhajte rižu u mnogo slane vode. Kad je al dente, iscijedite je i prebacite u zdjelu te pomiješajte s naribanim kačkavaljem, jednim umućenim jajetom i šafranom koji ste otopili u malo vruće vode. Dobro pomiješajte pa pustite da se ohladi. U međuvremenu narežite kačkavalj ili mozzarellu na kockice i stavite sa strane. Nakon što se riža ohladi, uzmite veliku žlicu punu smjese u ruku i lagano je pritišćite u dlan kako biste stvorili udubinu u sredini smjese. Napunite udubinu žlicom ragua, ubacite koju kockicu sira pa prekrijte sve rižom te rukama oblikujte kuglu. Ponovite postupak dok ne potrošite smjesu. Oblikovane arancine uvaljajte najprije u brašno pa u razmućena jaja te na kraju u mrvice te ih pecite u vrućem ulju. Izvadite arancine kad poprime zlatnu boju te ih stavite na papirnati ubrus da upije višak ulja. Poslužite tople.