Na naslovnoj fotografiji: Tim restorana Pelegrini
Možda najvažnije priznanje za hrvatsku gastronomiju su dvije Michelinove zvjezdice koje su ovog proljeća otišle upravo u Dalmaciju i to u šibenski Pelegrini te dubrovački Restoran 360.
Naime, šibenskom timu na čelu s Rudolfom Štefanom, ovaj gastronomski Oscar nije mogao stići u bolje vrijeme budući da baš ove godine Pelegrini slavi deseti rođendan. Čarobne formule za uspjeh – nema. U jednom razgovoru Štefan nam je otkrio kako gotovo svakog člana tima bar jednom godišnje šalju na staž ili edukaciju ovisno o području koja je potrebno usavršiti, a uvijek je riječ o odlascima u ponajbolje svjetske restorane. Vrijedno je spomenuti kako je upravo Štefan početkom ovog mjeseca pokrenuo fondaciju „Budi foodie“. Upravo ovaj projekt trebao bi omogućiti mladim kuharima, konobarima i sommelierima školovanje u najboljim svjetskim restoranima i hotelima. Osim toga, krajem ožujka tim ovog renomiranog restorana organizirao je prvi kongres pod nazivom „Chefs´Stage“ namijenjen edukaciji te promociji hrvatske gastronomije.
.JPG)
Druga Michelinova zvjezdica otišla je u Dubrovnik točnije u Restoran 360, za čiju je kulinarsku virtuoznost zaslužan Marijo Curić. U jednom od intervjua, Marijo je otkrio kako se u kuhanje zaljubio još u 14. godini, a svoj zanat ispeglao je u ponajboljim svjetskim restoranima te surađujući s imenima poput Marcusa Wereinga, Philipa Howarda, Yu Sugimota i Enrica Bartollinija. Restoran 360 ima jednu od najljepših lokacija u zemlji pa i šire budući da je smješten na dubrovačkim zidinama. Nova zvijezda njihove ovogodišnje karte zacijelo je degustacijski meni pod vrlo emotivnim imenom „Retrospektiva“ koja je inspirirana Curićevim desetogodišnjom kulinarskom avanturom. Dubrovnik se osim najsjajnijom zvijezdicom može ponositi s još najmanje dva restorana koji su uvijek u samom vrhu liste izbora „Dobrih restorana – Nautika i Pantarul. Ova potpuno dva različita koncepta već drugu godinu zaredom našli su se na listi Michelinovih preporuka. Posebno je Pantarul od samog otvorenja iznenadio svojim pametno posloženim konceptom, maštovitim jelima, iskrenim pristupom kojim je uspio privući i dobar dio lokalaca te udahnuti svježinu tada pomalo uspavanoj dubrovačkoj sceni.
U ponajbolje kako dalmatinske tako i hrvatske restorane uvijek se uvrštavala splitska Kadena. Više od deset godina ime chefa Brace Sanjina usko se povezivalo s ovim dugovječnim mjestom, a rijetko tko je propuštao lubina u maslinovom ulju na kremi od blitve i boba u njegovoj režiji. Prije dvije godine na iznenađenje mnogih Braco je prihvatio novi angažman u O´zlati koja na žalost nije dočekala svoju treću sezonu, a Bracina jela moći ćemo kušati u splitskom Perivoju.
Trendove nije slijedio već je ucrtavao vlastite – Hrvoje Zirojević. Istinski kulinarski virtuoz koji već godinama drži glavnu riječ u kuhinji Lounge Bara i restorana Laganini na Hvaru koji je godinama u samom vrhu top lista po izboru Dobrih restorana. Samo jedno od osmišljenih jela je primjerice njegova interpretacija otoka Jabuke. Crni tanjur koji simbolizira crne vulkanske stijene karakteristične za Jabuku, krupna sol koja utjelovljuje morski žal, "crni otok" na čijem vrhu se nalazi poluotvorena školjka kapelunga koja poput škrinje s blagom krije dragulje kao što su tatar od tune, kamenice, Jakobove kapice s ikrom od ježa i kavijarom od crne morske trave, doista su nešto posebno. Svemu tome treba dodati i detalj grane sa sićušnim papalinama i kozicama koje simboliziraju mrežu bačenu na obalu nakon nevere. Cijela zamisao u neku ruku podsjeća na poboljšanu verziju spektakularnog jela "Lomljenje valova" portugalskog chefa ovjenčanog s dvije Michelinove zvjezdice Joséa Avilleza.
.jpg)
Nešto drugačiji koncept temeljen na tradicionalnim namirnicama i jelima već godinama živi u epicentru paške gastronomije – Boškincu. Mladi, talentirani chef Matija Bregeš uspješno se nosi s izazovima i kuha pedantno, ukusno i strastveno. Ovdje ćete između ostalog pojesti divnu pašku janjetinu, a samo jedna od dojmljivih kombinacija bila je s kremom od pastrnjaka i kardamoma, te Granny Smith jabukom i kao potpunim iznenađenjem – prahom od suhe ovčetine. Boris Šuljić, alfa i omega Boškinca, predanim radom i velikom ljubavlju drži konstantnu razinu kvalitete. Osim lijepe gastronomske priče, Boškinac se može pohvaliti i doista izvrsnim vinima koja postižu iznimne rezultate na inozemnim natjecanjima poput Decanter World Wine Awardsa.
Ovo naravno nisu svi oni koje treba istaknuti. Ne smijemo zaboraviti ni zadarsku Fošu koja je godinama prisutna na sceni te je član prestižnog udruženja Jeunes Restauteurs d´Europe te Lešić Dimitri čiju chefovsku palicu čvrsto drži Marko Gajski.
Postoje entuzijasti koji cijelu scenu guraju naprijed i rade na tome da se za hrvatsku čuje i van njezinih teritorijalnih granica. Polako, ali sigurno koračamo prema naprijed mijenjajući sliku iz zemlje koja može ponuditi ribu na gradele ili meso ispod peke u nešto više. Izbor Dobrih restorana za točno tjedan dana proglasit će pobjednike, a nove rezultate očekujemo s uzbuđenjem.