"Krenimo od blitve. Kuha se u zasoljenoj vodi, prvo stabljika pa list, i mora biti gotova neposredno prije posluživanja. Krumpir se kuha odvojeno, a ako ide zajedno, onda sa stabljikom. Na gradelama su najvažnija drva - loza. Riba se prije pečenja mora pravilno tretirati: do kilogram i pol peče se u komadu, veća ide na fete. Soli se isključivo morskom soli, ali tek nakon što se premaže uljem." Tim riječima Marin Medak otvara masterclass u Splitu, koji se u veljači održavao u sklopu projekta Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje. Pet mladih chefova sudjeluje na intenzivnoj radionici posvećenoj tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji, fokusiranoj na temeljna jela i precizne tehnike njihove pripreme. Interes za sudjelovanje nadmašio je sva očekivanja - na natječaj je pristiglo čak 125 prijava kuhara i kuharica iz cijele Hrvatske.
Različite generacije, stilovi i profesionalni putevi, ali ista želja: bolje razumjeti hrvatsku kuhinju i naučiti kako je prenositi dalje. Nakon zahtjevnog selekcijskog procesa, radna skupina predvođena Marinom Medakom, u kojem su bili Hrvoje Zirojević, Braco Sanjin, Vjeko Bašić i Marijo Curić, Radovan Marčić i Dino Galvagno, odabrala je samo pet sudionika, prvu generaciju projekta koji je pokrenuo Mastercard, uz podršku Ministarstva turizma i sporta i Hrvatske gospodarske komore. Među odabranima su chefovi s vrlo različitim iskustvima, ali s istim polazištem - dubokim poštovanjem prema tradiciji i jasnom željom da je razumiju do kraja.
Standard kao temelj budućnosti
Medak otvoreno govori o problemima koji su doveli do ovog projekta.
"Godinama nismo imali jasne, ujednačene recepte. Svatko piše svoju verziju, a nema polazne točke. Ovdje stvaramo temelje - mjesto na koje se uvijek možeš vratiti."
Dugoročni plan je ambiciozan: u pet godina obraditi svih pet regija Hrvatske, a rezultate učiniti javno dostupnima na platformi projekta.
"Ovo nije kratkoročna priča. Cilj je stvoriti sustav koji će trajati i koji će pomoći i profesionalcima i kućnim kuharima", ističe Medak. Slično razmišlja i Mario Curić, koji naglašava važnost prijenosa znanja.
"Važno je da starije i mlađe generacije rade zajedno. Samo dijeljenjem znanja hrvatska gastronomija može ići naprijed."
Radna skupina, analizirala je više od dvadeset recepata i odabrala šest jela kod kojih se danas najčešće griješi: brudet, crni rižot, riblju juhu, ribu s gradela i blitvu, pašticadu s njokima i mariniranu ribu. Jela koja su svima poznata, ali rijetko dosljedno pripremljena. Cilj nije bio ispravljati tuđe interpretacije, nego prvi put postaviti jasan, strukturiran sustav po kojem se može učiti i dalje razvijati. U Splitu se zato ne raspravlja o kreativnosti, nego o osnovama. O redoslijedu, tehnici, namirnici i detaljima koji čine razliku. Jer bez odrađene "domaće zadaće", kako kaže Medak, nema ni ozbiljne gastronomske scene.
Iako je šefica kuhinje prepoznate Konobe Jakan u Vulića Dolcu, Stella Pasek na ovom je masterclassu prvi put u životu radila pašticadu. Ta rečenica, izgovorena bez ikakve nelagode, najbolje opisuje i nju i smisao cijelog projekta.
"Već sam dosta educirana, ali glavni smisao projekta je da postanemo ambasadori hrvatske kuhinje", kaže.
Prijavila se jer je prepoznala da je dobar kandidat - ne zato što sve zna, nego upravo zato što želi znati više. Ulazak u uzak krug odabranih doživjela je kao priznanje, ali i odgovornost. Pašticada joj se pokazala kao najzahtjevnije jelo na masterclassu. Ne zbog jedne tehnike, nego zbog cijelog niza sitnih koraka koji se moraju pratiti da bi okus bio "kako treba".
"Ima jako puno detalja, i ako jedan preskočiš, sve se osjeti", kaže.
Upravo tu vidi vrijednost standardizacije - u jasnom, preciznom receptu koji ostavlja malo prostora za improvizaciju ondje gdje joj nije mjesto. U svakodnevnom radu kuha s lokalnim, svježim namirnicama, po principu "od polja do stola". Svjesna je, međutim, da je u Hrvatskoj to često teško izvesti: proizvodnje je malo, količine su ograničene, a profesionalna kuhinja traži kontinuitet. "Imala sam sreće s mentorima koji su me odmah naučili koliko je važna dobra namirnica", dodaje. Iako dolazi iz Zagreba, ne osjeća da je to hendikep. Dalmatinsku kuhinju je učila, kuhala i živjela - i na ovom masterclassu nije imala osjećaj da zaostaje za kolegama koji su odrasli uz more.
Antonio Banovac živi i radi u Dalmaciji, pa mu je dolazak na masterclass bio pitanje poštovanja prema kuhinji, ali i prema ljudima koji je znaju čitati u detalje.
"Bilo mi je važno proći ove recepte i vidjeti kako funkcioniraju kada ih rade chefovi ovakvog kalibra", kaže.
Posebno naglašava mentorski dio programa. Za njega ovo nije samo edukacija, nego primjer kako bi struka trebala funkcionirati. "Svi mi koji smo dulje u poslu imamo odgovornost prenijeti znanje mlađima. Mentori su to ovdje stvarno pokazali - otvoreni su, časni i dijele istu viziju."
Masterclass opisuje kao drukčiji od svega što je dosad prošao. Ne uči se samo recept, nego cijeli proces: od odabira namirnice i termičke obrade do umaka i završnih detalja.
"Sitnice poput odmaranja ribe u juhi da pusti aromu - to su stvari koje rade razliku, a rijetko se prenose."
Za njega je ovaj projekt važan jer donosi standard koji dosad nije postojao. Daje sigurnost, smjer i temelj na kojem se može graditi dalje. Dugoročno se vidi i izvan Hrvatske, želi vidjeti kako rade drugi, ali uvijek s idejom povratka.
"Kuhinja nije zatvoren svijet. Ona se stalno razvija kroz razmjenu i učenje."
Duje Glušević na masterclass ne dolazi samo kao mladi chef, nego kao netko tko sa sobom nosi cijeli jedan svijet: Brač, more i ribarstvo.
"Odrastao sam uz more. Danas se taj način života polako gubi", kaže, svjestan da ono što je njemu bilo svakodnevica postaje iznimka.
Crni rižot mu je posebno blizak. Uz njega je odrastao, uz nonu koja ga je "radila vječno", kako kaže, i za koju je u obitelji vrijedilo pravilo da je njezin uvijek najbolji. Upravo zato mu je rad na tom jelu bio emotivan, ali i edukativan.
"Vidjeli smo koliko su recepti slični, ali i koliko male razlike mijenjaju sve."
Projekt doživljava kao veliku priliku - i profesionalno i osobno. Još je mlad, ali je već prošao različite kuhinje, sezone i staže. Ovdje je prvi put u situaciji da kuha s ljudima koje je prije gledao kao uzore.
"Sad znam da imam kome poslati poruku ako mi treba savjet."
Drži se tradicije, ali želi ostaviti vlastiti pečat. Voli inovativnost, ali ne nauštrb okusa i identiteta.
"Danas više nije dovoljno samo ponavljati stare recepte. Gosti traže nešto novo, ali mi moramo znati odakle polazimo."
Ante Jonjić vrlo jasno govori o problemima struke. Njegova kuhinja počiva na klasičnim receptima koje interpretira modernim tehnikama, ali bez gubitka identiteta. No ono što ga najviše muči jest nedostatak jasnog standarda - posebno u obrazovanju.
"U školama se još uvijek koriste zastarjeli udžbenici. Mladi kuhari nemaju bazu", kaže. Bez temeljnih recepata, smatra, nema ni razvoja osobnog stila. Kao što slikar treba osnovne boje, tako i kuhar treba bazni recept. Zbog toga masterclass vidi kao iznimno važan.
Ovdje se uči kako male tehničke promjene utječu na strukturu i okus jela. Nema prečaca, nema improvizacije bez znanja. Profesionalno je snažno vezan uz ribu - radio je od Makarske i Splita do Dubrovnika i Istre. Za njega je dobar brudet jednostavna stvar: svježa riba, domaća kvasina, pravi omjeri i poštovanje osnove. Tek kad se to savlada, može se ići dalje. Njegova dugoročna želja je mala konoba, za desetak ljudi, u kojoj bi radio stare recepte, s vlastitim vinom i povrćem. Malo, osobno i autentično.
Dino Grnja projekt gleda iz šire perspektive. Za njega je ključno pitanje sustava.
"Svaka kuća ima svoj recept, ali nemamo zajedničku osnovu", kaže. Upravo zato standardizaciju vidi kao nužan prvi korak, a ne kao ograničenje. Ovaj projekt, po njemu, daje temelje za nešto puno veće - za sustav koji se može razvijati dalje. Recepti koje ovdje uče primjenjivi su i kod kuće i u profesionalnim kuhinjama, uz prilagodbu količina.
Posebno naglašava važnost sezonalnosti i dostupnih namirnica. Kuhanje mora biti povezano s onim što raste u tom trenutku, uz što manje otpada. Razmišlja i o vlastitim edukacijskim projektima jer vidi ogroman potencijal u hrvatskim namirnicama, ali i veliki jaz u znanju i motivaciji mladih kuhara. Posebno mu odgovara rad u maloj grupi.
"Kad nas je pet, možemo se stvarno posvetiti detaljima. Znanje se prenosi, a ne ostaje samo na papiru."
Projekt Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje ovim je masterclassom postavio jasnu polazišnu točku: definirane recepte, tehnike i standarde na koje se struka može osloniti. Regiju po regiju, jelo po jelo, gradi se sustav koji hrvatskoj gastronomiji daje stabilnu bazu za daljnji rad, u profesionalnim kuhinjama, edukaciji i svakodnevnoj praksi.
Sponzorirani sadržaj je nastao u suradnji s Mastercardom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....