PROIZVODNJA DIMLJENE RIBE

PRVI HRVATSKI KAVIJAR: U centru Duge Rese se proizvodi prvi kavijar od ikre pastrve u Hrvatskoj!

    AUTOR:
    • Mateja Domitrović

  • OBJAVLJENO:
  • 16.06.2017. u 11:18

Mreznicki brig
Dimljena riba Marko
Foto Mario Kucera
Mario Kučera / Hanza Media

Pokraj Mrežnice rođena je i ostvarena ideja o proizvodnji dimljene ribe i prvog kavijara od ikre pastrve u Hrvatskoj.

U centru Duge Rese nalazi se obrt za dimljenje ribe "Marko". Ovdje se obrađuje i dimi pastrva, skuša, tuna, orada, brancin, jegulja, sabljarka, bakalar, losos, dagnje, kozice, hobotnica, a posebni su i po tome što su prvi u Hrvatskoj u svoju ponudu uvrstili i ikru od kalifornijske i potočne pastrve, a ova potonja je i njihov najnoviji proizvod. Iza ove priče koja je počela 2002. godine stoji bračni par Branka Petrunić-Becker i Bernhard Theuer. No, zašto riba i to dimljena.

– Nakon godina života i rada u Njemačkoj, moja je želja bila vratiti se u Hrvatsku, u Dugu Resu, odnosno u kuću u Belaviće na Mrežnici, a Bernhard me podržao u tome. Razmišljali smo što bismo mogli raditi zajedno jer različitih smo profesija, on sociolog-pedagog, a ja inženjer građevine i odlučili smo pokušati s dimljenjem pastrve. Naime, Bernhardov brat se time bavi godinama pa nam taj posao nije bio stran. Naravno, znali smo da proizvode i okuse moramo prilagoditi ovdašnjem tržištu i ta nam se naša ideja činila savršenom; proizvodit ćemo dimljenu pastrvu za lokalne gastronome. No, to je bila savršena slika samo u našim glavama, ubrzo smo shvatili da smo sve preidealizirali jer ljudi na ovom području ribu jedu rijetko. Ukratko, ona se ovdje uvijek jela samo po kazni - objašnjava Branka i nastavlja: Iako u početku nismo mogli nikako prodrijeti do kupaca, bili smo ustrajni i nismo htjeli pustiti ono što smo si zacrtali. Naša upornost se na kraju isplatila i "Marko" živi već petnaest godina, a mi živimo jedan sasvim drugačiji, normalniji život. To je ono što sam oduvijek željela, dijete sam prirode i danas živim u skladu s njom - kaže Branka.

Mreznicki brig
Dimljena riba Marko
Foto Mario Kucera
Mario Kučera / Hanza Media
 

Njihova dimljena riba proizvod je bez aditiva i konzervansa, a u tu svrhu se koristi samo sol. Nakon što se riba očisti, stavlja se u mokri pac od soli (bez nitrata), vode i prirodnih začina i to na 24 sata. Za dimljenje se koristi suha mljevena bukva, a dimi se vrućim dimom što uključuje termičku obradu do 60 stupnjeva (skuša, pastrva, jegulja, dagnje, kozice…) i trajnost od šest tjedana te hladnim dimom kod kojega nema termičke obrade, a uključuje trajnost od osam tjedana. Riba se dimi u ormarima za dimljenje, a nakon tog procesa hladi se prirodnim putem te potom vakuumira cijela ili u filetima. Samo ime nastalo je slučajno, iz lijenosti, kako kaže Branka.

Mreznicki brig
Dimljena riba Marko
Foto Mario Kucera
Mario Kučera / Hanza Media
 

Naime, o imenu uopće nisu razmišljali, ali s obzirom na to da je u prostoru u koji su se uselili bio obrt Marko u kojemu je valjda radio neki majstor Marko, Branka je u trenutku kad su službeno trebali prijaviti obrt na pitanje kako će se obrt zvati rekla: Marko! Kroz smijeh kaže da joj je to bila najlakša opcija jer je bilo teško skinuti prethodni reklamni natpis s vrata njihove male manufakture. Danas se njihova riba nalazi na jelovnicima nekih naših najboljih restorana, uključujući i rovinjski Monte koji se ove godine okitio Michelinovom zvjezdicom, a kupiti se mogu u delikatesnim dućanima i bolje opskrbljenim supermarketima. I iako je ovo ekskluzivni proizvod, to ne znači da si ove proizvode nije moguće povremeno priuštiti. Naposljetku, potrebno je tako malo da biste se osjećali kao kralj.

Izdvajamo

Iz drugih medija