U kuhinji boutique hotela i restorana San Rocco u Brtonigli chefica Floriana Ružić najradije je nevidljiva. Ne voli pompu, ne voli predstavljanja, ne traži naslovnice ni reflektore. Najsigurnija je iza šanka s brašnom na rukama, uz lonce koji tiho krčkaju i tijesto koje poslušno popušta pod prstima. Tamo gdje drugi sanjaju pozornicu, ona sanja mirnu špicu servisa u kojoj sve teče kako treba.
- Ja sam stvarno osoba koja se najbolje osjeća u kuhinji, a ne pred kamerama ili na pozornici. Ne trebam ja da se oko mene diže velika pompa, važno mi je da gosti dobro jedu i da su zadovoljni. Najljepše mi je kad mogu biti fokusirana na posao, na tanjur, na tim, bez previše buke sa strane. To je moj svijet i tu se osjećam sigurno, priča nam Floriana dok sjedimo u baru novoobnovljenog butique hotela San Rocco.
Njezina filozofija kuhanja rađa se upravo iz tog povučenog karaktera i jednog vrlo specifičnog okruženja: obiteljske kuće San Rocco i obitelji Fernetich koja je među privma u Istri počela stvarati neku drugačiju gastronomsku i hotelijersku priču Poluotoka. Menije i jela stvara zajedno s njima, u stalnom dijalogu, kroz male interne rasprave, kušanja i nadopunjavanja. Ideje dolaze sa svih strana, iz obiteljske priče, iz vrta, s lokalnih polja i mora, iz stažiranja u Italiji, iz djetinjskih okusa, iz svakodnevnih razgovora. Floriana ih u tišini kuhinje pretače u nešto zaokruženo i osobno, ali uvijek usklađeno s duhom kuće.
Njezina je kuhinja fuzija tih impulsa: obiteljske topline, lokalnih namirnica, finog senzibiliteta i njezine strasti prema tijestu, tjestenini i slasticama. To nije fuzija kakvu viđamo u trendovskim konceptima, eksperimentalna i konceptualna, nego tiha, organska fuzija karaktera i mjesta koju čine ona, obitelj Fernetich i Brtonigla.
Iako danas vodi kuhinju jednog od najprepoznatljivijih istarskih boutique hotela, njezina priča počinje daleko od gastronomije. Floriana Ružić iz Buja prvo je završila frizersku školu, vjerujući da je to najjednostavniji put za nekoga tko "ne voli školu". Radila je u malom frizerskom salonu u centru Brtonigle, gdje joj je stalna klijentica bila prijateljica Luana Fernetich, voditeljicu hotela San Rocco. Floriana se tada nije vidjela u kuhinji, barem ne profesionalno. Kuhanje je bilo nešto što je radila doma, iz gušta, s nonom i mamom.
- Nisam tada razmišljala da bi mi kuhinja mogla biti poziv. Kuhanje je bilo dio doma, nešto što radiš uz mamu i nonu, ali nikad nisam imala sliku sebe u restoranu. Sve je stvarno krenulo spontano, korak po korak, kao da me netko gurkao lagano naprijed, a ja nisam ni znala da idem u tom smjeru, priznaje nam otvoreno.
Kad joj je frizerski posao prestao biti zanimljiv, Luana joj je predložila da se okuša u obiteljskoj konobi Primizia. Prvo je radila u sali, i to je bila njezina prva lekcija o gastronomiji i ugostiteljstvu. Promatrala je ritam servisa, reakcije gostiju, odnos kuhara i konobara. S vremenom ju je proces u kuhinji sve više intrigirao. Pizza-majstor i njegovo tijesto bili su joj prva "mala fascinacija", kako kaže. Ulazila je u kuhinju kad god bi stigla, pitala, gledala, pokušavala. Nije žurila, nego se polako, organski približavala kuhanju.
Prekretnica je došla sasvim neočekivano. Jedsan talijanski kuhar, angažiran da podigne razinu standarda u Primizii, brzo je uočio njene pokrete, zanimanje, instinkt. Rekao joj je direktno da nije za konobu, nego za San Rocco. Za Florianu je to zvučalo previše. Fine dining, Michelinova preporuka, boutique hotel. To se činilo kao svijet za koji nije rođena. Ali Talijan je bio uporan. Kolege su se složile. Luana je vjerovala u nju.
- Kad su mi prvi put rekli da bih trebala u San Rocco, meni je to bilo potpuno nestvarno. Bila sam uvjerena da nisam spremna, da je to preveliki izazov. Danas, kad se sjetim, smiješno mi je kako sam se opirala jer upravo tu sam našla sebe. Taj strah mi je, zapravo, pokazao da idem u pravom smjeru, poriča nam dalje. I tako je prešla u San Rocco, uvjerena da će trajati "možda par mjeseci". A ostala je sedam godina i izrasla u cheficu.
U San Roccu Florianu Ružić opisuju kao izuzetno skromnu, ali i izuzetno pedantnu osobu. Ona ne voli reflektore, ne ističe se, ne govori puno, više sluša. I uvijek bilježi. Na gostovanjima bi najradije ostala u kuhinji, daleko od kamera i pozornica, ali kad je nagovore da izađe, gosti redovito otkrivaju njezinu toplinu i srdačnost. Često sama sebi ne priznaje koliko je dobra. Obitelj Fernetich kaže kroz smijeh da su se morali "boriti s njom" da prihvati svoju ulogu chefa. No upravo ta skromnost i želja da nikad ne misli da je "dovoljno dobra" guraju je naprijed.
San Rocco je restoran u kojem je atmosfera jednako važna kao i hrana. Obitelj Fernetich nikada nije željela radikalnu gastronomsku avangardu. Njihova filozofija temelji se na toplini, kontinuitetu i iskustvu gostiju. Tanjur mora biti vrhunski, ali jednako je bitno da se gosti osjećaju kao da su došli u nečiji dom. To je pristup koji njeguju godinama, a to je nenametljiva elegancija, sezonalnost, autentičnost i potpuna posvećenost namirnici. Zato se u San Roccu nikada nije gradila priča na jednom "velikom" imenu. Njihov uspjeh počiva na timu i obitelji, a Floriana je dio tog tima. Ona je dio obitelji.
A proces kreiranja menija u San Roccu vrlo je specifičan. Ne kreće od trendova, nego od sezone i zajedničkog ukusa. U proljeće dominiraju šparoge, ljeti rajčice iz vrta i svježa riba, u jesen gljive i boškarin, u zimu tartufi i korjenasto povrće. Uz sve to, osobni ukusi obitelji Fernetich često određuju smjer. Primjerice, budući da vlasnik Tullio ne voli ciklu, ona rijetko završava na tanjuru. Dunja i smokva, koje voli, često se pojavljuju u slasticama. Lavanda se gotovo nikad ne koristi, jer "lavanda je za kozmetiku", kako kažu kroz smijeh.
-Volim da meni ima logiku, ritam i povezanost. Sve počinje sezonom, ali mora odgovarati i našim zajedničkim ukusima. Mi sve kušamo zajedno, ništa ne ide na meni bez da to prođe kroz ruke i nepca više nas. Nema ega u toj kuhinji, samo želja da gost dobije nešto iskreno i potpuno, gotvori nam dalje Floriana koja često napravi tri ili četiri verzije istog jela prije nego što ga svi odobre. Nekad jelo odmah "sjedne", nekad ga mijenjaju više puta.
Kuhinja San Rocca mala je, intimna i zahtjevna. U sezoni rade s ekipom od četiri kuhara. To znači da svaki član tima mora biti maksimalno organiziran. Floriana koordinira sve, od jutarnjih priprema, nabave i komunikacije s ribarom, do posljednjeg deserta koji izlazi iz kuhinje. Istovremeno, ona je i slastičarka. Ljubav prema slasticama ostala joj je još iz djetinjstva. Uvijek je voljela raditi kroštule, fritule, jednostavne torte. Danas u San Roccu radi sofisticirane deserte, ali kaže da uvijek osjeti korijen u tim prvim "domaćim" iskustvima. Za božićno vriojeme priprema poznati panettone kojega u hotelu rado poslužuju uz kavu.
Posao je često stresan. Bilo je suza, bilo je dana kad se pitala je li za ovo. No svako novo stažiranje, svaka nova kuhinja, svaka edukacija vratila bi joj sigurnost. Rad kod chefa Emanuelea Scarella koji vodi već godinama poznate restorane s Michelinovim zvjezdicama u Italiji i Rovinju bio joj je posebno važan.
- Edukacije su mi važne, iako znaju biti teške. Ali svaki put vidim nešto što me inspirira. I svaki put shvatim da neke stvari i sama radim prirodno, samo ih nisam znala imenovati. Ti trenuci su me naučili da se ne trebam bojati izazova, nego ih prihvatiti, kaže dalje.
Plan joj je svake godine otići negdje tjedan, dva ili tri da vidi nove tehnike i donese ih kući. Kad je pitate je li ikada sanjala da će biti chefica fine dininga s Michelinovom preporukom, kaže – nikad.
Njezin put bio je niz slučajnosti, dobrih ljudi, puno rada i još više skromnosti. Danas želi ostati dio obiteljske priče San Rocca. Ne planira velike odlaske ni transfer karijere. Želi rasti tamo gdje jest.
- Meni ne treba veliki naslov ni velika scena. Želim da svake godine budem bolja nego prije, da meni bude za nijansu snažniji, da tim diše još skladnije. Ako mogu ostati ovdje, napredovati s kućom i učiti nove stvari, to mi je najveći uspjeh, zaključuje ova skromna chefica koja radi velike stvari. I upravo zato, u tihoj kuhinji San Rocca, stvara gastronomiju koja ostaje jer je prožeta mjestom, ljudima koji je okružuju i njezinom nepretencioznom, a preciznom rukom. Chefica Floriana Ružić možda izbjegava svjetla reflektora, ali upravo zato njezini tanjuri sjaje još jasnije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....