Recenzija: Lastovski restoran Triton

piše i snima: Radovan Marčić

Dva srednjodalmatinska otoka Vis i Lastovo postali su gastronomske meke zahvaljujući sve većem broju nautičara koji ih pohode. Lastovski restoran Triton do kojeg sam doplovio prije dva tjedna u čudesnoj je uvali Zaklopatici koju sa sjevera zatvara izduženi otočić poput velika prirodna lukobrana.

Prije osamnaest godina kada sam prvi put doplovio, bio je jedini u uvali. U potvrdu gornje tvrdnje, sada ih je ovdje, jedan do drugoga, čak četiri. Pred svakim su vezovi za brodove, ali do njih se može i cestom, koja povezuje svih šest otočkih naseljenih toponima.

Umijeće gradeliranja

Pred Tritonom sam ostao vezan dva dana, a evo što sam blagovao u dvije večere. Prvi dan sirovog gofa (odnosno vjekovno otočko jelo – ribu pod limun, koju masovno sad svi krivo zovu karpačo), potom izvanredne polpete od glavonožaca, servirane na fetama rajčice. Kratko popržene kozice bile su treće predjelo, a potom – raritet.

Kao toplo predjelo servirali su mi rižoto od rujnica. Gljive sami beru po otoku u proljeće i jesen. (Taj rižot nude samo stalnim gostima, kakvih ima svakodnevno u restoranu, posebno Talijani.) Za zadnje jelo prve lastovske večere naručio sam meni posebno dragu ribu – kirnju.

Nevjerojatne slasti. Ispekli su je tako ni rep nije bio zagoren. Peku je raspolučenu, ali očito vrlo pažljivo, jer jer meso ostalo više skuhano nego pečeno, a vanjski dio opet zlaćano reš. Kojeg li pekačkog umijeća! U sveprisutnom uzmorskom gradeliranju, što bi kao trebala biti nacionalna perjanica tehnike spravljanja jela za razliku od ovog pečenja uglavnom se serviraju karbonizirane tvorevine u potvrdu pekačkog neznanja, a najčešće da bi se prikrila loša namirnica (riba ulovljena prije pet dana, ona iz ledenice ili nekvalitetna iz uvoza). Kirnju su servirali s kuhanim tikvicama i krumpirom iz vlastite proizvodnje.

Njihovi su ukiseljeni kapari, lučice i šparoge, agrumi, pa razne marmelade, riba iz ulja i slani inćuni, te maslinovo ulje i vino.) Za večeru drugog dana, odlučivši ipak jesti nešto manje od prethodne, naručio sam samo jedno predjelo – tunu iz ulja s povrćem. To fino “starinsko” jelo podsjetilo me na nekad jako fine konzerve tunjevine s povrćem. U Tritonovoj izvedbi delicioznost izgleda da daju komadići celera, koji ovaj jednostavan tanjur odvode u zavodljive predjele.

Veliki završetak

Kao veliki završetak dvodnevnog blagovanja u ovom carstvu blagodati iz mora i polja odlučio sam se počastiti jastogom s paštom. I ovo je jedno od klasika jelovnika otočkih konoba i restorana. Ima tu, naravno, različitih pristupa koje naoko jednostavan recept mogu uzdići do neslućenih visina. Kako ga spravljaju ovdje da postižu vrhunac za nepce u tom trenutku mi i nije bilo osobito bitno. Toliko sam u njemu uživao da sam poslje zaboravio pitati, no sumnjam da bi mi i otkrili.

U ovom obiteljskom restoranu očito je da i gazda i njegova supruga u ulazi glavne kuharice jako uživaju. Uglavnom samo takav pristup rađa ovakve okuse jela u čudesnom spoju potpune tradicionalne jednostavnosti i nevjerojatna rafirmana u okusima. Ovdje je, opet mi se to potvrdilo, sve podređeno finom kuhanju i želji da se ono pokaže gostima.

Odabir vina

Vina kuće (butelje s etiketom Triton) rukatac, pošip i plavac mali od 70 do 90 kuna, šest etiketa buteljiranih vina (Pelješac, dolina Neretve i Istra) od 140 do 450 kn. Šampanjci i pjenušci od 290 do 2100 kn.

Cijena

Prijesni gof: 70 kn, tuna iz ulja s povrćem 60 kn, polpete od hobotnice: 60 kn. Pržene kozice: 80 kn. Rižoto od rujnica : 60 kn. Jastog je 590 kuna za kilu, a ribe 380. Tikvice s krumpirom uz kirnju:35 kn

Manje dobro

Navečer nastaje gužva koja smanjuje delicioznost kuharske izvedbe.