RECENZIJA RESTORANA PERGOLA: ''Toliko promišljenih i smjelih kombinacija koje se pretvaraju u slasne okuse rijetko sam gdje imao priliku okusiti!''

Hrvatsko ugostiteljstvo, što se rijetkog fine dining stila tiče, uglavnom je kopija kopije. Rijetko ćete gdje naći iole originalnije jelo, a da ga ne možete vidjeti na nekoj od web stranica prestižnih svjetskih restorana ili ga osobno probati u njima. Kada naiđete na vlastiti put, ideju, stvarno autorstvo u smišljanju jela i trud oko vlastitog kuharskog originala, sve to prezentirano uz najbolji servis, treba mu se pokloniti do poda.

Upravo sam ushićen postignućem malog restorana Pergola nadomak krajnjeg zapadnog rta istarskog poluotoka, u kojem sam prvi put jeo prije desetak dana. Toliko promišljenih, vrlo smjelih, no ujedno i smjernih kombinacija na tanjuru koje se sve od reda pretvaraju u slasne okuse u ovakvom kreativnom stilu kuhanja rijetko sam gdje imao priliku okusiti. Već prvi tanjur u smislu “pozdrava iz kuhinje” bio je iznenađenje. Servirano podosta ekstremno na staklenom “tanjuru”, svojevrsnom disku ispunjenom krupnim crnim pijeskom, bilo je najpoznatije povrće toga kraja - umaški pomidor. Pun arome, kratko kuhan, a na njemu kozja skuta posoljena krupnom dimljenom soli.

Uz sve još i bosiljak, kako rajčici i dolikuje, ali ovdje kao čudesna izvedenica - mali “spužvasti” rezanac svojevrsnog želea koje svakom zalogaju daje začuđujuću novu notu. Prvo predjelo bilo je također naizgled jednostavno kao sendvič od prepečenog kruha sa sirovim škampom i samo pokoja “bobica” maline na njemu i vrlo decentan gel od naranče odjednom su raku dale novu dimenziju. Rep škampa obožavam sirov i bilo koju dodatnu intervenciju u okusu smatram krajnje upitnom. Chef Fabricio Vežnaver ovim me vrlo suptilnim pomacima razuvjerio.

Tu je čak i klica graška po vrhu imala jako bitnu okusnu ulogu, koja nadmašuje trendovsko ukrašavanje. I od hobotnice je uspio napraviti “svoje” jelo kao vrlo nježnu interpretaciju, a da joj nimalo nije narušio izvorni okus. Dugo kuhani krak hobotnice na niskoj temperaturi servira na “majonezi” koja nastaje samo iskuhavanjem tekućine u kojoj se kuhala s dodavanjem njihova domaćeg leccino maslinova ulja. Prateći umak od čilija, gel od soka bergamota, prženi kruščići samo od brašna i vode te klice od krastavca bili su minimalistički i okusno decentni dodaci. Sljedeće jelo bilo je samo zeru robusnije, ali opet u nevjerojatno primaljivom skladu - kozice obavijene istarskom pancetom i crni tartufi na kremi od graška i još nekoliko perli octa od maline.

Slijedio je jedan od meni najboljih rižota od kozica i škampa, skuhan po svim uzusima zanata, s dodatnim grilanim repom škampa na vrhu. Nekoliko dodatnih točkastih dodataka u obliku kreme od graška dobro su došle kao umjereni okusni kontrast. Imenom “riblje plate” s pravom ironizira sve užase koje se pod tim imenom serviraju po našim restoranima. Na njegovoj su najfinija morska blaga lokalnih ribara. Meso kliješta hlapa, mala sipa, komadić brancina i jedan takav romba te povelika Jakobova kapica. Sve kratko grilano, tako da je potpuno zadržalo esenciju različitih okusa.

Za “podmazivanje” zalogaja malo kreme nastale iskuhavanjem buzare i podimljena po tri komadića mahune i vrtne šparoge za okusni kontrast. Savršenstvo jednostavnosti! Za kraj totalni unikat, vjerujem samo za ljubitelje snažnih okusa mora. Lignjice pomiješane s nešto riblje mlađi prelivene zelenim planktonom na polpeti od zapečene palente pomiješane sa špinatom. I još nešto. Uz, sasvim očito, samo namirnice iz najbližeg okruženja i vlastita vrta, potpuni mir. Nigdje nimalo nervoze kao divan antipod sveprisutnoj agresivnosti svakodnevnog okruženja.

Odabir vina

Vino kuće: malvazija i crveno Pergola, Dario Novacco, Fernetići, butelja - 100 kn; 23 butelje bijelih vina 30 butelja crvenih vina, 8 butelja orange vina i dvije butelje rosea. 5 etiketa muškata, 9 etiketa pjenušaca, 7 etiketa šampanjaca.

Cijene

Sendvič od kvarnerskog škampa 150 kn; hobotnica s domaćom majonezom 120 kn; Morski vrt 150; rižoto s kozicama i škampima160 kn; Riblja plata 250 kn; lignjice s planktonom, polpeta od špinata i palente 250 kn. Tri varijante degustacijskog menija 540 kn (s vinima 760).