RECENZIJA RESTORANA RADOVANA MARČIĆA: ''U Konobi Dida jeo sam dva jako dobra dalmatinska klasika i, nažalost, jedan loš!''

Spravljanje ribe u našim ribljim restoranima uglavnom se svodi na pečenje, ako ste bolje sreće na gradeli ili ako niste, u nešto slabijoj i češćoj izvedbi na “ploči”. Bez obzira na to kako je peku, ipak je važnije da je svježa, “divlja” i po mogućnosti iz Jadrana, što je već prava rijetkost. Kako nerado priznaju ugostitelji, a pogotovo turistički pregaoci, postotak uvozne ribe u ovo doba tzv. turističke sezone dobrano prelazi brojku 90.

Krasnodar Peršun / HANZA MEDIA

Tužno, ali istinito. U ovoj konobi, u kojoj sam bio prošli tjedan, jako se trude da riba bude svježa i jadranska i u njih sam je znao jesti uvijek dobro ispečenu. Nakon duljeg vremena (godinu i pol bili su zatvoreni i promijenili su vlasničku strukturu) ponovno sam objedovao u ovoj nevelikoj konobi, a sve što sam naručio bilo je s razlogom - da vidim kako ovdje spravljaju ostala “morska” jela.

Naručio sam sve sama jela koja, iako su jednostavna i sve sami klasici domaće dalmatinske (uzmorske) kuhinje, uglavnom se po našim restoranima loše spravljaju. Osim pomalo bezlične riblje paštete koju začinjaju mljevenom crvenom paprikom, a servirali su mi je kao couvert, prva dva jela bila su skuhana jako dobro. Hobotnica na salatu, to najčešće predjelo ovog tipa restorana, bila je skuhana taman kako treba - ni pretvrda, ni premekana i jako sočna. Blago začinjena, a za pohvalu je najviše da su se potrudili nabaviti domaću.

Prošle su se sezone jako loše lovile pa su restorane preplavile uvozne koje ovaj jadranskoj nisu ni do koljena. Odreda su bezukusne i spužvaste. Ovdašnji je šef za podlogu stavio, kako to obično biva, par listova rige, što hobotnici daje odličan dodatni tek, ali nije odolio da po vrhu našušuri dva kupa klica od cikle i graška što nikako nije pridonijelo njegovoj dobro skuhanoj “hobi”. Da se ne povodi za modom pa da je posipao, kako se to klasično radi, s malo nasjeckanog peršina, polučio bi puno bolji rezultat, a mogao je izostaviti i već jako demodirane i meni oduvijek sasvim nepotrebne curke aceta balzamica po tanjuru. Velikim majstorom pokazao se tamo gdje mu mnogi kolege padaju na ispitu zanata. Rižoto s kozicama bio je besprijekorno spravljen. Kuhan dugo i s pažnjom, s kvalitetnom rižom i ukusnim temeljcem s repovima kozice koji nisu prethodno skuhani dugo stajali u kakvoj plastičnoj kutiji u frižideru. Jako ukusan.

Taman kad sam pomislio da će me i dalje tako uspješno hraniti i da sam u rukama profesionalnog kuhača naše klasične morske spize, dobrano me razočarao brudetom kao posljednjim jelom koje sam naručio. Zapravo to uopće nije bio brudet. Iako su ga na jelovniku najavili s miješanom ribom, servirali su mi komad zubaca u šugu. I dio zubaca od potrbušine i šug koji su spravili s domaćom šalšom, iako rajčicama nisu skinuli kožu, bili su odlični. Da su to jelo nazvali “riba u crvenom toću” ili “zubatac u šugu od poma” ili kako već, sve bi bilo u redu, ali to je jelo bilo toliko daleko od brodeta koliko je Zagreb od najbližeg dijela Jadranskog mora. Siguran sam da chef i sam zna da bez riblje sitneži, a pogotovo one koje u glavama imaju dosta “ribljeg lijepila” - i to od one slabije cijenjene, pokoje školjke i slatkoće bilo kojeg raka - nema dobrog brudeta.

Da su mi rekli da ništa od toga nemaju, ja bih jako rado pristao na ovog istog zubaca pečenog na gradeli i bio jako zadovoljan. Palenta koju su servirali pride, pred kraj spravljanja ukuhana maslacem, bila je jako dobra (naplaćuju je posebno!). Uz jako dobar kruh (peku “crni”, kukuruzni i sa sipinim crnilom) i odlična maslinova ulja (naročito jedno pod njihovom etiketom), na pečenu ribu (a i više zbog njezine pravedne cjenovne podjele), salatu od hobotnice i rižota ovdje ću se opet vratiti.

Odabir vina

Standardni izbor vina kao i u većini hrvatskih restorana. Dobro je što su među isključivo hrvatskim vinima jednako zastupljene popularnije i jeftinije butelje s jako dobrim i skupljim.

Cijene

Salata od hobotnice 80 kn, rižoto s kozicama 70, brudet od miješane ribe 100, palenta 25, oborita riba 400 (1 kg), oborita riba “ex” (šampjer, škrpina) 450, riba iz uzgoja 250, couvert 20 kn.