RECENZIJA RESTORANA: ''Teško da možete zamisliti restoran impresivnijeg ambijenta od Restauranta 360!''

Stari su Dubrovčani bili veliki hedonisti, što je uostalom bila karakteristika renesanse, pa se u Dubrovniku oduvijek dobro jelo i pilo. Iskusni pomorci i trgovci donosili su novotarije iz poznatog svijeta, a posebno su na cijeni bile egzotične mirodije - klinčić, muškatni orah, šafran, papar. Možda je manje poznato da su Dubrovčani posebno voljeli sir, kojega se na starim tržnicama navodno moglo kupiti čak devet vrsta, a često su ga i uvozili. U povijesnim zapisima spominje se slavni toskanski Pecorino di Pienza, tvrdi ovčji sir, koji neki smatraju i praocem hrvatskih sireva, poput paškog. Veliki Marin Držić, pak, posebno pjeva o provarduri - sporo kuhanom siru od mlaćenice. U takvom bogatom historijskom, kulturnom i gastronomskom nasljeđu nije lako postaviti restoran koji će zadovoljiti domaću, osobito brojnu internacionalnu klijentelu kojom Dubrovnik obiluje, a bogme i Restoran 360. Veseli zato da tim od četrdesetak ljudi na čelu s glavnim kuharom Marijom Curićem te voditeljem i sommelierom Rudolfom Papcom u tome i uspijeva, o čemu može svjedočiti i Michelinova zvjezdica za 2018. godinu.

Mario Kučera

Od ulaska do izlaska iz restorana malo je toga prepušteno slučaju. Svaki detalj pomno je dotjeran i pridonosi odličnom ukupnom dojmu, bilo da je riječ o tanjurima, čašama, priboru, dekoru, glazbi, rasvjeti ili, najvažnije, diskretnom i dobro educiranom osoblju. Kako i priliči restoranu visoke kategorije, nude se dva tasting menija s pet sljedova, kao i à la carte za koji sam se odlučio na kraju. Nazivi svih jela svode se na dominantnu namirnicu, što je već neko vrijeme trend sličnih restorana u svijetu, a ostali se sastojci nabrajaju samo taksativno. Osobno više volim i u nazivu jela osjetiti autorovu kreaciju i smisao za humor, iako kreativnosti na tanjurima u ovom restoranu zaista ne manjka. Za predjelo mrkva. Prezentacija je lijepa, šarena, možda malo pretrpana. Okusi zanimljivi, tehnika vidljiva, no na kraju, meni ipak samo mrkva. To je ujedno jedino jelo koje me ostavilo ravnodušnim. Kažu znalci da se restoran može ocijeniti po rižotu. Ovdje ga rade s ciklom i sirom. Boja je naravno iznimna (i podsjeća na veronski crveni risotto all’amarone), izuzetan je i okus, kremast i bogat, a gotovo je suvišno reći da je tehnički savršen.

Brancin na kremi od krumpira i češnjaka bio je idealno pečen s naglaskom na posebno hrskavu i ukusnu kožu koja se očito dovršavala s velikom pozornosti i tom inače jednostavnom jelu daje dodatnu dobrodošlu draž. Janjetina koja se sastoji od tri različita perfektno pripremljena dijela životinje uz jus, celer i dimljenu fetu ni mene, ortodoksnog poklonika paške janjetine, nije razočarala. Tanjuri su prezentacijski lijepo osmišljeni i vizualno ističu dojam, što posebno dolazi do izražaja kod deserta. Unatoč klasično dobroj čokoladnoj slastici (mousse s narančom i sorbetom od malina) koju sam morao probati, moj favorit ostaje čips od manga uz mousse od šampanjca i sorbeto od kokosa. Najviše zbog svježine koju donosi na kraju obilnog obroka. Recentnija gastronomska moda, da vam serviraju kompleksne deserte s više (puno!) komponenti, očito stanuje i ovdje, te zasigurno ima svoje poklonike. Pitam se bi li stranci, koji čine najveći broj gostiju, jednako uživali i u interpretacijama hrvatske i dubrovačke baštine - pandišpanju s džemom od dubrovačkih gorkih naranača, torti od rogača i arancina ili tradicionalno i beskompromisno pripremljenoj rožati.

Možda baš na kraju večere, uz kavu kao petit fours, iako su i slatki zalogajčići koje su nam tom prigodom servirali bili više nego dobri. Moj ukupni dojam, kao i ocjena, tada bi bili maksimalni. Ponuda vina također je iznimna i brojkom od više od četiristo naslova teško da ima ozbiljniju konkurenciju na ovim prostorima. Inovativna Coravin tehnologija (rastakanje bez vađenja čepa da se spriječi oksidacija) omogućava točenje brojnih vina i na čaše. Mi smo našu večer upotpunili bocom Grka, također jedinstvenog autohtonog vina koje je iz ekoloških vinograda obližnjeg otoka Korčula odnjegovao Frano Milina Bire. Restoran 360 na dubrovačkim zidinama mjesto je koje zaista ne smijete propustiti, pa se sjetite na vrijeme rezervirati stol, jer ako se nešto ne promijeni, restoran radi samo za večeru i opasno je popunjen.

Za ovaj restoran možete glasovati OVDJE!