Gverović Orsan
Štikovica 43, Zaton Mali
Eta Gverović
020/891-267
pon - ned 12 - 24 h
Orsanov crni rižot jedan je od najspominjanijih recepata u domaćem kulinarstvu. Toliku famu stekao je zbog svoga čudesnog okusa. Zazubice mi rastu svaki put kad se približavam posebno mi dragom restoranu pri pomisli na neodoljiv tek te spize. Sjaj crnih rizi iz kojih proviruju komadići sipe, škampi i školjke poseban je prizor. Godinama sam nastojao proniknuti u njegovo nastajanje. Od natkoge Mire saznao sam osnovni recept. Jedino što je ostala tajna, koju je prenijela svoj unuci i snahi, trenutak je stavljanja pojedinih sastojaka u teću. Zapravo je ideja njezina supruga Nika bila da spoji zatonski crni rižot i španjolsku paelju, a u postupku kuhanja najvažnije je da se kuha uvijek ispočetka, ništa ne smije biti unaprijed spremljeno i, naravno, sve mora biti svježe.
Puno godina kasnije, ratnih devedesetih kada su na par godina morali Orsan preseliti u Zagreb, vidio sam kako njen sin Igor iz auta pred restoranom u Petrovoj iskrcava plastične boce sa zaleđenom vodom. Bilo je to more. Tada sam shvatio još jednu bitnu začkoljicu recepta - kuhanje s morem! No, ne i nešto više, ono najvažnije - koliko mora, koliko vode i vina... A ovako je to s Orsanom počelo: nakon dubrovačkih početaka šezdesetih je Niko Gverović odlučio nastaviti učiti u njemačkim restoranima. Najviše u kuhinji jednog francuskog gdje je stekao sve bitne pojmove o gastronomiji i pravila restoraterske igre. Zatim je 1965. dozrela ideja o pretvaranju “garaže za barke” u restoran Orsan.
Prostor su na brzinu sredili po vlastitom ukusu u jednostavan i ugodan ambijent. Supruga Mira, koja je s Nikom prošla istu njemačku školu, ubrzo je postala poznata po gregadama i brudetima, a posebno po friganim lignjicama. U svoje je kuhanje dodavala neku za podneblje neuobičajenu sitnicu. Bili su umjetnici oštarijaši za početnu slavu koja, srećom za nas gurmane, ima jednako tako uspješan nastavak. Igor je preuzeo očevu ulogu logističara, a njegova supruga Eta kuhinju.
Tu su u osnovi konzervativnu kuhinju nadogradili već prokušanim metodama malih, ali jako bitnih nestandardnih pomaka, stvarajući, pomalo već iznervirani slavom crnog, prvo bijeli rižot. Stasavši u glavnu kreatoricu novih jela u Orsanu, Eta je jela koja sam ondje jeo prošlog listopada pomaknula prema još većoj slasti - njezin je brodet sad samo od otkoštene filetirane ribe, s dominirajućom sabljarkom, pa s obligatnim rakovima i školjkama sve “na crveno”, ali i uz hobotnicu i lignje. Ovakvu kompoziciju s glavonošcima još nisam imao priliku jesti. Očaravajuće! Jastog s paštom ovdje je “na bijelo”, a Eta mu je okuse usmjerila u slatkasto-kiselkaste s prevladavajućim kaparima. Paštu s guštima iz mora (školjkama, gamberima i škampima) jednako tako radi atipično bez pomadora, ali zato s puno ružmarina.
Njihov je jelovnik minimali stički, upravo tako da se u malom broju jela mogu najbolje izraziti. Spiza za više nego uspješan kontinuitet Orsanova života, restorana koji odavna određuje stil ugostiteljstva cijelom kraju od Stona do Konavala, uz upravo neodoljiv ambijent terase, jedva malo izdignute nad morem, u kombinaciji rustikalnog i luksuzno prostrtih stolova, s nevelikim unutarnjim dijelom u spoju stoljetnog kamena i nekoliko komada starog namještaja, magnet su koji svakog gurmana neprekidno vraća u Orsan.
KATEGORIJA RESTORANA: Restoran tradicionalne kuhinje
HRANA: 10/10
USLUGA: 9/10
AMBIJENT: 10/10