Ovo je prvenstveno priznanje timskom radu i nekolicini izuzetnih ljudi koji zajedno s restoranom rastu i napreduju više od 10 godina, te su izravno zaslužni za postizanje standarda koje je Michelin nagradio zvjezdicom. Pod vodstvom chefa kuhinje – Marija Curića i voditelja restorana - Rudolfa Papca, tim koji broji 41 čovjeka, svakoga dana u praksi prezentira gostima filozofiju kuće u svim segmentima ugostiteljskog posla, pa bez njihovog kontinuiranog rada ovaj uspjeh ne bi bio moguć.
Chef - Marijo Curić
Marijo Curić na poziciji je Executive chefa od 2015. godine, a u kuhinji restorana 360 Dubrovnik radi od 2007., sa samo jednim prekidom od godinu dana. Njegovu bi gastronomiju bilo najispravnije definirati kao tehnički vrlo moderno kuhanje na zasadama stare francuske škole, s fokusom na tradicionalnim, domaćim okusima.
Zbog činjenice da se restoran nalazi u gradu koji je u hrvatskim razmjerima najizloženiji dolasku internacionalnih gostiju visokih i vrlo visokih gastronomskih standarda oblikovanih Michelinovim vrijednosnim sistemom, Marijo Curić svoju inspiraciju i tehničko usavršavanje prakticira stažiranjem u restoranima s 1 ili 2 Michelinove zvjezdice. Ove godine bio je kod Philipa Howarda (Elistan Street, prošle zime Yu Sugimota (The Square), inače dugogodišnjeg chefa pariškog Le Meuricea, prije toga kod Marcusa Wereinga u restoranu Marcus. Stažirao je i kod Enrica Bartolinija restoran Devero u Milanu. Marijo Curić u kuhinji koja svake večeri posluži u prosjeku 120 do 150 osoba zapošljava 18 kuhara i pomoćnih kuhara, te pastry chefa.
Alfa i omega - Rudolf Papac
Upravljanje operacijama i vinskom kartom u djelokrugu je restaurant managera Rudolfa Papca. Okosnica vinske karte koja broji više od 450 etiketa, uz izuzetnu kolekciju velikih svjetskih vina, su hrvatske autohtone sorte koje imaju prednost u sljubljivanju s hranom na degustacijskom meniju. Za svoju vinsku kartu u 2017., restoran 360 Dubrovnik dobio je Wine Spectatorovu nagradu – Award of Excellence , čime se svrstao u red 2 335 restorana diljem svijeta koji su dobili ovo priznanje. U stalnoj je ponudi 70-ak vina na čaše, a u servisu su zaposlene 23 osobe, od toga 5 certificiranih sommeliera (WSET level 3 awards of wine, WSET level 2, HSK 2. razina, te 5 glavnih konobara, stipendista studija F&B managementa te s iskustvom stažiranja u evropskim restoranima visoke kuhinje.
Retrospektiva kao adut za 2018.
Naglasak menija za 2018 stavljen je na harmoniju okusa i raznolikost tekstura s nastojanjem da se u svakom jelu predstavi barem jedan “naglašeno” lokalni segmen. Tako, uz romba na pireu od cvjetače, sa reduciranim ribljim umakom te hrskavom perajom kao segment dolazi vrlo naglašeno limunska “buzara” od vongola. Jednako tako , uz neke druge posve inovativne interpretacije slažu se lokalno intonirani segmenti poput ukiseljenog “motara” ili “dubrovačke kontonjate”.
Novitet na degustacijskom meniju za 2018. je jelovnik pod imenom “Retrospektiva”. Ovdje se u punom smislu prezentira autorski potpis chefa Marija Curića koji će gostu ponuditi selekciju jela koja prate njegovu karijeru unatrag 10 godina.
Vinska karta s više od 450 etiketa
Vinska karta za 2018, uz naglašeni interes prema autohtonim hrvatskim vinima, daje prostor i regionalnim crnim sortama poput kadarke, blatine, trnjka i vranca, a predstavit će i selekciju ciljano uvezenih etiketa koje su nedovoljno poznate na hrvatskom tržištu, a zavređuju da ih publika upozna.
“Michelin je važan, izuzetno važan, ali mi naporno i vrlo usredotočeno radimo već godinama. Naš je cilj, a Michelinova zvjezdica potvrđuje da smo na dobrom putu, biti restoran koji je u rangu fine dining restorana u europskim prijestolnicama, koji pritom servira hrvatske I lokalne okuse I nezaboravno iskustvo u cjelini doživljaja što ga čine hrana, servis, vino i ambijent zidina na kojima se restoran nalazi. Zvjezdica je za nas prvenstveno odgovornost i motivacija da ovako nastavimo i dalje”, kazali su Marijo Curić i Rudolf Papac.
Restoran 360 Dubrovnik radi isključivo za večeru, a rezervacija je obvezna. Restoran će se za sezonu 2018. otvoriti u utorak 27.03.