Fotografije: Mario Kučera
"Mi bi nešto slatko? Dobro. Hoćete probati jabuku? Nemoj se niti šaliti. Molim te, donesi nam nešto normalno. Čokoladno. Ono. Konkretno. Okej. Donijet ću vam jabuku." I stvarno je donio jabuku. Naravno, ne bilo kakvu. On je jednoj običnoj jabuci uspio izvući pet lica. Hej, pet!
Desert: Pet lica jabuke
Tako je nekako tekao jedan od naših dijaloga s Hrvojem Kroflinom, glavnim chefom i suvlasnikom ManO2. Ušao je u kuhinju sa samo 16 godina, tada vjerojatno s dječačkim zanosom, ludosti i entuzijazmom koji se transformirao u posvećenost, iskustvo i iznad svega fokusiranost. Uzore je pronalazio u genijalcima poput Ferran Adrije i Alaina Ducassea, primjenjujući znanja na domaćim namirnicama te zagrebačkim i zagorskim klasicima što ne čudi budući da mu je majka s Plešivice, a otac iz Zagorja. Na pitanje o svođenju svoje vizije gastronomije na nekoliko rečenica zastaje. Promišlja pa odgovara: „Ma nemam šo razmišljati; namirnica je broj jedan, zatim tim koji treba funkcionirati kao vojska (opet vojska koja ima sposobnost u sebi pronaći neku dječačku razigranost i kreativu) i međuljudski odnosi u tom istom kolektivu.
Hrvoje Kroflin
Tema našeg editorijala očitovala se u poštivanju sezonalnosti u restoranu. Svjedoci smo kako smo pomalo zaboravili konzumiranje namirnica na njezinom vrhuncu i što inercijom što širokom ponudom budući da je danas dostupno sve u svako vrijeme. Ipak, oni žele napraviti odmak. Istaknuti se s nekim svojim smjerom što je poprilično teško s obzirom na jaku konkurenciju i već viđenog koncepta „s placa na stol“.
Amuse bouche: Usoljeni romb, rotkvice, godinu dana fermentirani slani limun
„Moj stvarno dobar prijatelj Marko Mažar (zvan Magla) pored Zaprešića je naslijedio zemlju, a po struci agronom odlučio je pozabaviti se uzgojem različitog voća i povrća. Naravno, da mi je ideja da imamo svoj vrt, ali ova priča je u praksi puno realnija za nas. Bar za sad. Želim doći do razine da kuhari sami uzgoje određenu namirnicu. Prisustvuju u procesu. Rastu. Kiši. Porazu s prirodom i ponavljanje cijelog tog procesa. Nije isto i ne može biti – uzgojiti nešto svojim rukama i dobiti narudžbu na stol zapakiranu u plastičnoj vrećici. Neminovno se stvara drugačiji odnos. Poštovanje i na kraju krajeva – emocija.“ govori nam Hrvoje i pruža nam jelo koje na početku ponovno ima okus jabuke.
Domaći miso, žumberački tartuf, San Jacques i gusja jetra
„Što je to?“ pitam i nastavljam grabiti kremasti jogurt, šumske jagode i još nešto za što bih se zaklela da je jabuka. „Korabica. Evo, ona mi je recimo fascinantna kako iz tako nekog dosadnog povrća može prerasti u recimo nešto slično jabuci i funkcionirati kao desert. Stavili smo je mjesec dana u limunski sirup i gle je sad, koliko je živa i intenzivna!“ smije se Hrvoje i krade komad korabice kako bi se još jednom uvjerio u istinitost svojih riječi.
Pre(d) desert: Fermentirana korabica, jogurt i šumske jagode
„Osim Mažara, krenuli smo surađivati i s Igorom Gudcem (chefom zagrebačkog Ducka i korčulanskog Mora na otočiću Stupe). Imamo projekt od godine dana kad ćemo testirati njegovo povrće i ostale proizvode i raditi na njima zajedničkim snagama dok ne ispeglamo do savršenstva!“ govori nam Kroflin.“Imamo još desetak dobavljača što na placu što malih proizvođača, ali fokus nam je na uzgoju vlastitih namirnicama s kojima ćemo potom kreirati jela. Vratiti se korak u natrag kako bi zakoračili unaprijed. Ako me razumijete.“objašnjava nam Hrvoje.
Jaje na 62°C, šparoga, mladi luk i veloute od odležanog kravljeg sira
Na pitanje o inspiraciji za nova jela na tanjuru nema konkretnog odgovora. Naprosto je finalni tanjur produkt njihovog brainstorminga, namirnice i različitih mindseta. Rijetko gdje će vas na polovici degustacijskog menija dočekati fermentirani sok od jabuke i kupusa. Zašto? Da osvježi organizam i pripremi ga za nastavak.
Glavni sommelier Marko Rundek
„Igramo se s fermentacijama i tu nam poprilično pomaže Hrvoje Petrić. Radimo neke lude kombinacije s pčelinjim voskom, i radimo pjenušave sokove i startere. Osim toga, sretni smo da imamo širinu i slobodu u kuhinji. Druga je to priča kad raspolažete s krušnom peći, dimilicom, tri odjeljenja na grillu i slično. Recimo sad eksperimentiramo s različitim tipovima drva kao što su bukva, trešnja, orah i grab!“ priča nam tako dok upoznajemo tim i njihovu kreativnu oazu „Imate li kakvih anegdota dok smišljate nova jela? Uh, uvijek! Turek (Marko Turković njegov sous chef i desna ruka) i ja smo skužili kako jako dobro funkcioniramo u apsolutnom kaosu i najčešće onda nabacujemo ideje pa ih u drugi čas odbacujemo, radimo po svome, opet odbacujemo uzimamo elemente iz prvotnih ideja i rodi se nešto peto. Tako obično bude i najbolje“ opisuje nam Kroflin.
Sous chef Marko Turković
Iako su osobito omiljeni po pripremi mesa, ovdje se mogu kušati i neka jako zanimljiva riblja jela: istarska rakovica s fermentiranom korabicom i paljenim limunom pa prelivena consommeom (vrsta juhe) od jabuke i stabljičastog celera.
Istarska rakovica, fermentirana korabica, cvijet kupusa i paljeni limun, consomme od jabuke i stabljičastog celera
Jedan od favorita svakako je bila sipa kuhana u telećoj masti s ludo aromatičnim komoračem i umakom od iznutrica te list s keljom na smeđem maslacu uz artičoku i dimljeni riblji veloute (vrsta umaka).
Oni koji ipak ne priznaju tanjur bez dobrog komada mesa, ovdje bi trebali kušati janjetinu s ovčjom skutom, ukiseljenim maslačcima i džemom od limuna i maslačaka te krumpira u ugljenu.
Teleća brizla, smrčak i krema od medvjeđeg luka
Ovaj chef suvereno vodi svoju posadu poštujući neke druge vjetrove. Iako su jedan od prvih ozbiljnih restorana koji je uveo šnenokle na meni, sad eksperimentiraju sa svježim desertom od jabuke obrađene na pet različitih načina i fermentiranom korabicom što jesu sjajne stvari, ali realnost je kako svaki treći gost ipak traži šnenokle. To je dizanje ljestvice i zalazak u neke off priče za koje tek treba vidjeti jesu li ljudi spremni, a dobar feedback gostiju iz lijepo popunjenog Mana govori im da ipak ne odustaju. Ipak, se ovdje u Radničkoj živi jedna lijepa priča koju vrijedi pročitati.