Zagrebački restoran Eateria, smještena u Koranskoj ulici, s jednim od najljepših pogleda na grad, proslavio je 5 godina postojanja. Povodom toga, predstavili su novi zimski menu chefa Vilima Sikavice, koji ovdje radi i djeluje već godinama i pod čijom palicom restoran posluje vrlo dobro.
"Ponosna sam što je Eateria izrasla u mjesto koje ljudi osjećaju kao svoje i gdje znaju da ih čeka iskren i posvećen tanjur. U ovih pet godina prošli smo put od potrage do potpune jasnoće — naučili smo razumjeti tko smo, kako kuhati iz uvjerenja, a ne iz trenda, i kako stvarati tanjure koji govore više od opisa na meniju. Bilo je trenutaka kad smo zastali, promišljali i mijenjali smjer, ali i onih kada smo zakoračili naprijed s više hrabrosti nego sigurnosti — i upravo tada smo najviše rasli. Ovo je slavlje naših gostiju, našeg tima i nastavak još jednog poglavlja koje jedva čekamo ispisati novim okusima", izjavila je Tena Majetić Škugor, vlasnica Eaterije.
A što se na novom meniju Eaterije nalazi? Filozofija menija, kako kažu iz Eaterije, oslanja se na tri uporišta — zemlju, toplinu i svjetlo. Zemlju donose fermenti, korjenasto povrće i gljive, toplinu stvaraju redukcije, pečeni tonovi i začini, svjetlo dolazi kroz male kontraste — svježinu rajčice, travnate note bosiljka, mineralnost mora. U središtu je ideja topline i utjehe — ne sentimentalne, nego one stvarne, koja dolazi iz jasnoće i jednostavnosti.
Namirnice su lokalne, ali bez namjere da budu folklorne: sipa, cherry rajčica, bosiljak, list, ružmarin, gljive, vrganji, kesten, fermentirano povrće. Kako dodaju iz Eaterije, chef gradi slojeve i svaki tanjur ima svoj tonalitet, od svježine prema punoći, od svijetlog prema tamnijem, od suzdržanog prema emotivnom. Tako su tu sipa tagliatelle sa cherry rajčicama, maslinovim uljem u prahu i perlama bosiljka, zatim file lista u brudetu s palentom i paljenim ružmarinom, krem juha od kiselog kupusa, gljiva, ječma i graha, pačja prsa s vrganjima, gljivama, karameliziranim češnjakom i vinom i Mont Blanc s kesten pireom.
"Najveća promjena u mom pristupu kroz ovih pet godina bila je pomak od tehnike prema emociji koju jelo nosi. Nekad sam vjerovao da snaga jela leži u kompleksnosti izvedbe — danas znam da je snaga u jednostavnosti koja nosi smisao. Najjednostavnije jelo često je najzahtjevnije, jer moraš svaku komponentu razumjeti do kraja. Zimski meni polazi od ideje topline, tišine i ugode — kad vani sve uspori, u kuhinji se događaju čuda. Inspiraciju sam pronašao u tradiciji, ali ne kroz nostalgiju, nego kroz interpretaciju poznatih okusa na suvremen način. Ova sezona je mirnija, zrelija — s naglaskom na teksturi i slojevitosti. Okusi su izraženi, ali uravnoteženi; puno je pečenih tonova, fermentacija, reduciranih umaka i toplih začina. U svakom jelu postoji neka mala neočekivana nota koja daje dinamiku, ali ništa ne narušava sklad", objasnio je chef Vilim Sikavica i dodao: "Želim da Eateria postane mjesto rasta — ne samo našeg, nego i nove generacije kuhara. Kroz ove godine naučio sam da kuhinja nije natjecanje, nego razgovor; nije dokazivanje, nego stvaranje povjerenja. Upravo zato želim graditi timove, dijeliti znanje i otvarati prostor idejama. U profesionalnom smislu, fokus mi je na mentorstvu — želim mladim kuharima dati priliku da se razvijaju i da zajedno postavljamo nove standarde. Dugoročno, želim da Eateria ostane dosljedna sebi: mjesto koje raste bez kompromisa, koje čuva integritet namirnice, sezonalnost i mir koji stoji iza svakog tanjura. To je smjer. I vjerujem da će ga gosti osjetiti u svakom zalogaju."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....