TRADICIONALNA RECEPTURA

SEBASTIJAN BELLO: ''Ono što je najvažnije jest to da mi švargl radimo po tradicionalnoj recepturi sa smjesom koju ne meljemo, nego je režemo!''

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Na fotografiji: Sebastian Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX

Na sedmoj po redu Švarglijadi, u Grabarju kod Požege, ogledali su se najbolji švarglari Slavonije. Jedan je bio bolji od svih

Jedan od najdramatičnijih događaja u drugom dijelu tradicionalnog slavonskog kolinja oduvijek je bio vezan uz kazane. Svi najvažniji radovi su u ranim poslijepodnevnim satima gotovi, gotovo kompletna svinja vraćena je u svoja crijeva i unutarnje organe, majstori su napunili kobasice, kulenove seke i kulene, iskrojili šunke, izrezali table slanina i smotali buđole, očekuje se svečana večera na kojoj će se dio proizvoda probati.

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Na fotografiji: Sebastian Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX
 

I dok se u prvom kazanu vatra za pravljenje čvaraka pomalo gasi, a čvarci se prešaju i sole, u drugom kazanu, u kojem se kuhaju glave, srca, pluća, kožice i jezici, vatra tinja taman do laganog vrenja. Priprema je to za još jedan završni povratak kuhanih iznutrica i oglavina u najveći svinjski unutarnji organ, želudac. Za to vrijeme u toplini doma žene poslužuju juhu, sarmu, kobasice, krmenadle, a gosti se časte i slave uspješni završetak kolinja, barem dvojica od njih moraju često na hladnoći i pod snijegom paziti na taj posljednji kotao.

TRADICIONALNA RECEPTURA

Iz njega će, kada se meso i kožice dovoljno skuhaju, nastati sirovina za još jedan slavonski specijalitet - švargl ili švarglu. Ovaj polutrajni dimljeni proizvod koji je u drugim krajevima hrvatske poznat i kao tlačenica ili prezvuršt, u Slavoniji vuče njemačke jezične korijene (Schwartenmagen), ali receptura je jednostavna i u njoj nema nikakvih tajnih sastojaka. Kao i kod kulena, gdje treba uvažavati kombiniranje najboljeg mesa sa začinima po volji gazde, tako se i kod švargle biraju najbolji komadi kuhanog mesa od oglavina i iznutrica uz završni začinski šmek koji je po volji gazde. Ostalo meso stavlja se u krvavice, bijele ili one s dodatkom krvi, s dodatkom heljde u Međimurju ili palente u Lici.

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Na fotografiji: Sebastian Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX
 

Najbolje slavonske švargle rađene po tradicionalnoj recepturi imaju i svoje natjecanje, koje se na sedmoj po redu gastromanifestaciji Švarglijada, u organizaciji KUD-a “Poljadija” Grabarje, Udruge Požeški čuvari baštine i tjednika Kronika požeško-slavonska, održava u Grabarju, nedaleko od Požege. Otprilike kao i proteklih godina, na Švarglijadu je stiglo 17 uzoraka iz tri slavonske županije, Osječko-baranjske, Brodskoposavske i Požeško-slavonske županije. Nakon vijećanja stručnoocjenjivačkog suda, za samo jedan bod više proglašen je i pobjednik - Sebastijan Bello, 33-godišnji vlasnik Etno kuće Bello iz Pleternice.

KUĆA VINA I KULINA

Obiteljsko gospodarstvo koje vodi uz oca Antuna, mamu Đurđicu i suprugu Mateu još baštini stare šokačke običaje koje u naslijedili od djeda Sebastijana pod nazivom Kuća vina i kulina. Uz važan dodatak ljubavi prema konjima koji su oduvijek bili simbol i kruna čuvanja običaja u brojnim svečanim prigodama.

- Imamo sedam lipicanaca, članovi smo udruge koja ima tridesetak članova i oko 40 konja. Konji su nam, kako mi je i djed govorio, okrjepa za dušu i tijelo, i često smo s njima u posebnim prigodama, poput opremanja tradicionalnih zaprega ili u doba pokladnog jahanja, a ponekad se okušaju i usportskom jahanju - priča nam Sabastijan dok obilazimo imanje koje je i izletište za turiste i putnike namjernike.

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Na fotografiji: Sebastian Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX
 

Pitamo ga zna li nekakav bećarac iz pokladnog pjevanja koji nije zabranjen poput onog koji je završio na sudu, a on će nam vrlo brzo: “Bećarino, ko ti konje rani, ja im bacim, oni jedu sami”.

AKO JE GAZDA LJUT...

Tako je bilo i kad smo ga zamolili da nam kaže recept za pobjedničku švarglu. - Ono što je najvažnije jest to da mi švargl radimo po tradicionalnoj recepturi u svinjskom želucu sa smjesom koju ne meljemo, nego je režemo. Mozaik različitih boja od svih sastojaka u švargli zanimljiv je i Vjenceslavu Hruški, najpoznatijem požeškom kulenaru i proizvođaču suhomesnatih proizvoda koje odnedavno prodaje u lijepo uređenom dućanu u samom centru Požege. Hruška je nezaobilazni član svih natjecanja u svinjskim specijalitetima u ovom dijelu Slavonije, pa ga pitamo kakva je konkurencija bila ove godine.

- Kao i kod svih tradicionalnih proizvoda koji se rade ručnim rezanjem, i švargl dobiva onaj lijepi mozaik u različitim bojama koji se može postići pravilnim rezanjem, punjenjem, prešanjem i sušenjem. U švarglu, kao i kulen, ide najbolje meso i red je da ga tako i vrednujemo jer švargla je godinama bila zapostavljena i zanemarivana. Kod nje se događa, što ti kažeš, slična stvar kao i s kulenom - ako je gazda ljut, onda stavi malo više ljute paprike, ali s iznimkom da je kod švargla najvažniji dobar papar i kvalitetan omjer češnjaka s domaćom ljutom i slatkom paprikom i soli. Tko to pogodi, taj je pravi majstor - kaže Hruška.

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX

Iako ima veliko gospodarstvo na kojem ostane puno dijelova za proizvodnju tradicionalnih specijaliteta od iznutrica, Hruška je tek odnedavno patentirao proizvodnju švargla tijekom cijele godine. Zbog nedostatka vremena za rezanje sastojaka, strojno ih melje na krupniju šajbu. Potom smjesu začini pa izlije u kalupe (zato i izgleda kao tlačenica). Slijedi kratko dimljenje i vakumiranje za tržište u manjim pakiranjima od pola kilograma. Jer tko će, uostalom, pojesti švarglu od prosječna tri kilograma, a kada se otvori, teško ju je sačuvati u hladnjaku.

HLADETINA ZA TURISTE

I Hruška se slaže da su ovo najljepši dani za ljubitelje iznutrica. Nakon krvavica za pečenje, pa tanjih bijelih, a onda i švargle, sada se kuha i hladetina, koja je zaključni čin ovog iznutričnog trija fantastikus, osobito ako se u nju stavljaju dimljeni repovi ili nogice. Zato i Sebastijan Bello u svojoj Etno kući planira na meniju u zimske dane servirati starinsku hladetinu za turiste koji će doći na okrjepu nakon obilaska Trga bećarca i gange i Muzeja tamburice koji se trebaju otvoriti u Pleternici.

Pleternica, 160119.
Etno kuca Bello Eugena Podubskog
Etno Kuca Bello, prica o pobjedniku natjecanja Zlatna svargla, Sebastianu Bello.
Na fotografiji: Sebastian Bello.
Foto: Ranko Suvar / CROPIX
Ranko Suvar / CROPIX
 

Dugoročno razmišlja o projektima s kojima će kandidirati na natječajima za novac iz programa ruralnog razvoja EU, otvoriti kakav “agroturizam” s pet do šest soba u starinskom stilu. Planovi su tu i nadajmo se da će natječaji biti gotovi prije nego što se do kraja isprazni ulica u kojoj živi i iz koje je već otišlo pola mladih obitelji. Kako stvari sada stoje, kada se mladi gastarbajteri iz Pleternice vrate u svoja prazna dvorišta i pušnice, njegova će gastrokuća biti jedino mjesto gdje će moći pojesti slavonske specijalitete na kojima su odrasli, a teško će ih naći u njemačkim, irskim ili austrijskim supermarketima.

Pobjednički recept

Nakon kuhanja u smjesu ide 15 posto mesa glave, 25 posto obrazine, 25 posto svinjskih jezika i 25 posto srca. Na tu smjesu ide još oko 20 posto koža, a u smjesu se dodaje oko 2,4 posto soli, 1 posto slatke paprike, 0,5 posto ljute paprike i 0,5 posto papra uz stotinjak grama češnjaka na 10 kilograma smjese. Potom se smjesa puni, kuha i preša, a nakon svega baci se na dva do tri kratka dima. Onda je spremna za konzumaciju, sve dok se ne pojede - kaže nam Sebastijan, pokazujući u pušnici poprečni rez pobjedničkog švargla.

Izdvajamo

Iz drugih medija