Slasna preporuka: ''Otočki biser koji me u potpunosti razgalio!''

Info:

Krajem travnja, kad sam prvi put bio u restoranu Davor u Zavali, slutio sam da sam na tragu za mene dosad sasvim nepoznatog otočnog gastronomskog bisera. Početkom rujna sada u plovidbi usidrio sam se pred lučicom u kojoj je taj restoran i blagovao ondje čak dva dana. Toliko su me, naime, oduševili. Sve je ovdje rijetko dobro posloženo s jasnom idejom, od jako uspješnog uređenja, pogotovo unutrašnjeg prostora, do jela koja pripremaju. Sve na prvu jako jednostavno, a tek kasnije shvatite koliko je tu sofisticiranosti u jelima. Ona se striktno oslanjaju na bonkulovićku otočnu tradiciju, no u jelima ima i podosta jako dobre autorske note.

Riba na suho

Ovo je obiteljski restoran s počecima u kafiću i pizzeriji u Jelsi osamdesetih. Od konca devedesetih preselili su se na sunčaniju, južnu stranu otoka i tu počeli s restoranom. Od roditelja vođenje i strategiju prije nekoliko godina preuzimaju sinovi Krsto i Grgo, obojica kuhari, pa su tako u kuhinji sada dvije generacije Barbića. Prvi put sam ovdje jeo jako dobre domaće makarune s kozicama i šparogama, ali ono što me je privuklo restoranu jelo je koje sam tada prvi put probao u životu.

Riječ je u dugom, čak dvosatnom kuhanju ribe na jako slaboj vatri bez dodatka imalo tekućine - “u suho”. Samo luk, češnjak, maslinovo ulje i začini. U toj prvoj varijanti radilo se o kovaču, jer nije bilo raže, ribe koja se tradicionalno kuha na taj način. Sada sam jeo i taj “original”. Jako fino, a do boli jednostavno. Riblje meso se potpuno smekša, a fascinantno je koliko šuga pusti za kuhanja u poklopljenoj teći. Ovako pripremljenu ražu koju osim spomenutog kovača može zamijeniti i grdobina ili koja druga riba mekanih kostiju, jeo sam s hvarskim prijateljima drugog dana boravka u Zavali. No, ni prvi dan nije bio ništa manje gastronomski atraktivan.

Nakon rijetko dobrog pršuta “iz vlaške” za glad utažit, iako sam imao neke sasvim druge ideje s ribom u prvom planu, dali smo se srećom nagovoriti na bravetinu s ražnja. Bravetina se natakne na štap smriča te se peče na jakoj žeravi. Intenzivan tek ovčjeg mesa pomiješan s okusima koje mu daje blaga smolasta aroma drva na koje je nabodeno i, naravno, vatra i dim, kompozicija su tekova koja vas intenzivno razgali. Sočno, sasvim omekšano meso, posuto samo krupnom soli majstorija je pekačkog umijeća “starog” gazde Davora Barbića.

Zamamno

Jeo sam i jako dobru o hobotnicu, bolje reći o jedan njezin dio, odnosno nekoliko krakova, i to od manjeg primjerka. Peku se na gradeli, toliko da izvana počinju dobivati hrustu, a iznutra je meso samo omekšano, granično prijesno, pa zadrži sve njezine okuse. Hobotnicu peku uz povrće koje narežu i još vruće pomiješaju s rikulom pa je onda serviraju na njemu.

Opet jednostavni, a zamamni zalogaji. Godinama podrobno pratim hvarske restoranske prilike, tako da si dopuštam vrednovanje i komparaciju. Ovaj sretan “pronalazak” u Zavali odmah je zasjeo na sam vrh ljestvice mojih otočnih favorita.

Odabir vina:

Vina kuće: iz obiteljskog podruma, plavac i kupaža bijelih otočnih sorti 80 kn za litru; sedam butelja bijelih vina (Hvar i jedna Ilok), od 120 do 170; pet butelja crnih vina (Hvar i jedna Trogir), od 160 do 350; jedna butelja rosea (Hvar) 170 kn.

Cijene:

Pršut 55 kn (za 10 dag), ploški makaruni sa kozicama i šparogama 70, hobotnica i povrće s gradele 100, lešada sv. Jakova (raža u suho) 400 (za kilu ribe), bravetina na ražnju 80 kn.