Kristijan Harjač najuspješniji je hrvatski natjecateljski sommelier svoje generacije, a njegovi rezultati daju ozbiljne argumente da ga se smatra i najuspješnijim u povijesti hrvatskog sommelierstva. Na prvom Prvenstvu sommeliera Hrvatske na kojem je nastupio osvojio je drugo mjesto, a zatim tri godine zaredom bio državni prvak. U Budimpešti je dvaput uzastopno proglašen najboljim mladim sommelierom Otvorenog prvenstva Mađarske, dok je ove godine u ukupnom poretku završio četvrti, nadomak velikom finalu. Takav niz nije rezultat jedne iznimne večeri, nego kontinuitet kakav hrvatsko sommelierstvo dugo nije imalo. U nedjelju će se Harjač u Lisabonu pridružiti predstavnicima 66 zemalja na Svjetskom prvenstvu sommeliera, najvažnijem i najzahtjevnijem natjecanju njegove dosadašnje zamjetne karijere.
Posljednjih šest mjeseci tom je prvenstvu podredio gotovo sve što je mogao. Pripremao se po nekoliko sati dnevno, učio, kušao naslijepo i ponavljao servis dok pojedini pokreti nisu postali automatski. Istodobno je nastavio voditi Noel, jedan od najboljih hrvatskih restorana. Upravo je Noel ove godine proglašen najboljim restoranom visoke kuhinje u izboru Dobrih restorana. Harjač pritom nije samo voditelj restorana i najbolji hrvatski sommelier. Osim poslovnog uspjeha, Harjač je oženjen i sa suprugom ima kćer od dvije i pol godine, pa vrijeme za pripreme nije pronašao u praznom rasporedu. Ono je uzeto iz života koji je već bio ispunjen poslom i obitelji.
Uoči odlaska razgovarali smo o pripremama koje uspoređuje s profesionalnim sportom, nepovoljnijem položaju hrvatskih sommeliera, obitelji koja živi s njegovom ambicijom i sigurnosti s kojom danas tvrdi da pripada najvećoj svjetskoj pozornici.
Kristijane, prije svega, kako uopće izgleda priprema za Svjetsko prvenstvo sommeliera? Ranije ste govorili da svakodnevno učite najmanje sat i pol. Kakva je situacija danas?
- Puno više. Sat i pol sada bih smatrao pomalo neuspješnim danom. Učim svaki dan osim nedjelje, koju čuvam za obitelj i toga se ne odričem. Dogodi se, naravno, poneki dan u kojem zbog poslovnih obveza nije moguće kvalitetno učiti, ali posljednja četiri mjeseca sve što nije bilo nužno stavio sam sa strane. S godinama sam naučio i kako učinkovitije učiti. Nije jednak rezultat ako večer prije ostanem s prijateljima na piću pa sljedeće jutro pokušavam raditi ili ako odem spavati u jedanaest, probudim se odmoran, pojedem kvalitetan doručak i krenem učiti. Nakon mjesec dana razlika je golema. Sommelierstvo na ovoj razini nije hobi. Za svakodnevni rad u restoranu ovakav angažman nije potreban, ali za nastup na Svjetskom prvenstvu apsolutno jest. Ovo je profesionalni sport. Pazi se na san, prehranu, energiju i koncentraciju. Kao što u Formuli 1 dvije godine rade da bi automobil bio pola sekunde brži po krugu, tako mi pokušavamo opis vina skratiti za pet sekundi, a da pritom bude precizniji i bolje zvuči.
Koliko je hrvatskom sommelieru teže pripremiti se za takvo natjecanje nego kolegama iz velikih vinskih središta?
- Kolegi koji, primjerice, radi u Londonu dostupniji su i znanje i vina, a konkurencija mu je mnogo snažnija. U jednom restoranu može imati nekoliko ljudi koji žele postati najbolji u svojoj zemlji, kod nas ih je možda četiri ili pet. Čovjek s hrvatskom i čovjek s britanskom plaćom kupuju istu bocu Burgundije, ali ne podnose jednako njezinu cijenu.
Na početku sam se i ja žalio, ali shvatio sam da od toga nemam ništa. Moraš se prilagoditi i snaći. Vjerujem da je ove godine malo tko, čak i u tim zemljama, kušao više ili ozbiljnija vina nego ja. Samo mi je za to trebalo mnogo više truda.
Ove godine ipak nisam bio sam. Hrvatski sommelier klub i Badel financijski su podržali pripreme, kolege iz Enozoika nekoliko su puta mjesečno sa mnom radili kušanja naslijepo, a preko Kluba otišao sam u Austriju trenirati sa Suwijem Zlatićem. Ljudi iz Noela morali su razumjeti moj raspored. Nitko ne može učiti umjesto mene, ali može podijeliti iskustvo, pomoći s materijalima i omogućiti mi pristup vinima. Ako ostvarim velik rezultat, ove godine ne mogu reći da sam ga napravio sam, kao u počecima karijere.
Što vas konkretno čeka na prvenstvu? Kako izgledaju dani natjecanja?
- Najprije imamo iznimno zahtjevan pisani teorijski ispit. Morate poznavati prve berbe važnih vina, proizvođače, enologe, povijest kuća i zakonodavstvo. Pitanja nisu samo iz Francuske, Italije ili Španjolske, nego i iz Gruzije, Armenije, Kine ili Švedske. Možete dobiti praznu kartu Tasmanije i morati upisati regije. Ako vam mogu dati Tasmaniju, mogu vam dati bilo koji dio svijeta.
Zatim dolazi kušanje naslijepo. Ne znamo koliko ćemo vina dobiti, a uz njih mogu biti destilati, likeri, sake i druga pića. Vino je samo dio onoga što moramo poznavati.
Na kraju je servis pred komisijom, vrlo kratak i zahtjevan. Možete dobiti pogrešne čaše, vino na pogrešnoj temperaturi ili zahtjev gosta koji ne možete doslovno ispuniti. Morate odmah prepoznati problem i ponuditi rješenje. To je definitivno najzahtjevniji dio ispita. Na prošlom svjetskom natjecanju gotovo nitko nije ponudio idealno rješenje.
Ljudi često kažu da meni servis leži. Ništa meni ne leži, sve je utrenirano. Znam redoslijed svakog postupka, kada počinjem govoriti i gdje mi stoji svaki predmet. Ako izgubite pet sekundi tražeći nešto na stolu, to je vrijeme u kojem ste mogli natočiti vino za dvoje gostiju. Takvi detalji odlučuju o bodovima. Koji na kraju odlučuju o daljnjem plasmanu, a meni je cilj ući barem u polufinale.
Što bi za vas bio uspjeh u Lisabonu i koliko se danas osjećate spremnijim nego uoči prvih velikih međunarodnih nastupa?
- Moj je iskreni cilj polufinale, ulazak među najboljih šesnaest. Prema informacijama koje imam, nijedan hrvatski predstavnik dosad nije prošao u polufinale svjetskog ili europskog prvenstva. Mislim da mogu ako budem imao dobar dan.
Servis mi je uvijek bio najjača strana. Na Europskom prvenstvu teorija me koštala boljeg rezultata, ali u posljednje tri godine znatno sam je podigao, a kušanje naslijepo sada je na potpuno drugoj razini. Na Europskom prvenstvu bilo me strah. Nisam poznavao te ljude, bio sam među mlađima i teško mi je bilo zadržati sigurnost. Poslije sam ih upoznao i natjecao se s njima. Vidio sam da ondje pripadam i da se mogu ravnopravno natjecati. Zato me Lisabon sada ne plaši. Za mene je svjetsko prvenstvo već odrađeno, sada samo moram potvrditi svoj rad.
Koliko vaša obitelj živi s posljedicama takve ambicije? Je li vam teško opravdati sebi vrijeme koje provodite pripremajući se, a mogli biste ga provesti sa suprugom i kćeri?
- Jako je teško. Posljednja tri ili četiri mjeseca prijatelje, druženja i sve što nije bilo nužno stavio sam sa strane. Za takav režim potrebna je velika volja, ali moja volja nije dovoljna ako supruga nije uz mene. Mene ne bi bilo bez nje. Zajedno smo jedanaest godina, poznaje me otkad sam bio konobar i prošli smo cijeli taj put. Imamo kćer od dvije i pol godine. Posljednjih šest mjeseci, nažalost, s njom provodim dva dana tjedno. Supruga ode na posao, kći u vrtić, a ja ostanem kod kuće i učim. Mogao bih provesti jutro s njom i šetati Jarunom, ali odlučio sam pokušati biti najbolji u ovome. Zato ne mogu pristati kada me netko pozove na kavu. Ako sam odlučio da tog jutra neću biti sa svojim djetetom zato što učim, onda to vrijeme ne mogu potrošiti na druženje. Kada nisam na poslu i ne učim, idem kući. Nedavno smo Bruno (Vokal, glavni chef Noela, op.a,) i ja na dodjeli Michelinovih zvjezdica primili nagradu i otišli. Rekao sam da ću u pola devet biti doma i bio sam. Uzeo sam bocu vina, otišao supruzi i gledali smo film.
Nakon trećeg hrvatskog naslova rekli ste nam da se više nećete natjecati na domaćem prvenstvu. Zašto sada razmišljate o povratku?
- Jedan mi dio govori da sam dao svoje. Još jedna titula ne bi me učinila sretnijim jer sam poslovno zadovoljan i imam dovoljno posla. S druge strane, rezultati mi daju pravo reći da sam trenutačno najbolji natjecateljski sommelier u Hrvatskoj, pa se pitam bi li bilo u redu samo se povući i prepustiti naslov. Vrlo talentirani Toni Borovina rekao mi je da njemu, a možda ni drugim kolegama, osvajanje prvenstva ne bi imalo istu težinu da ja nisam nastupio. To me potaknulo da ponovno razmislim. Volio bih da sljedeći prvak osvoji naslov protiv najjače konkurencije koju imamo, a ako pritom pobijedi mene, bit će mi drago. Još nisam donio konačnu odluku, ali sve više naginjem tome da se ponovno natječem.
Koče li (u Hrvatskoj) mlade sommeliere upravo stariji kolege koji bi ih trebali podupirati?
- Mislim da mlada generacija hrvatskih sommeliera nikada nije bila bolja. U Noelu je sa mnom mladi Antonio, koji već ima WSET Level 3 i ide u Austriju na ispit Court of Master Sommeliers. Tu su kolege iz Kiyomija, spomenuti Toni iz ManO2 i drugi. Imamo puno talentiranih ljudi koji ozbiljno uče i žele napredovati. Ali treba im podrška ugostitelja i starijih kolega. Najviše me brine da dođu u ruke ljudi koji više nemaju volje i koji će im reći da se smire jer su mladi. Upravo zato što su mladi, trebaju gristi od jutra do mraka, a mi im trebamo omogućiti da kušaju, uče i odlaze na edukacije i natjecanja.
Jedan mi je mladi kolega rekao da nikada nije kušao crvenu Grand Cru Burgundiju. Odmah smo otvorili bocu. Meni to na početku nitko nije napravio. Antoniju ću prilagoditi raspored da može otići u Austriju dan ranije, odmoriti se i pripremiti za ispit. Kao što je Suwi meni pomagao i dijelio sa mnom svoje iskustvo, želim i ja pomoći drugima. Ako imam znanje, vina i prilike, zašto bih ih čuvao za sebe? Ne daj Bože da za sedam godina i dalje ja stojim na istoj pozornici. To bi značilo da se nismo dovoljno pomaknuli.
Osim spomenutog cilja u Lisabonu idućeg tjedna, koji je vaš konačni cilj? Što želite dokazati?
- Želim jednog dana postati Master Sommelier, bez dileme. Svjetsko prvenstvo i Master Sommelier dvije su različite discipline, ali mislim da su natjecanja izvrstan put prema toj tituli. Tjeraju vas da učite, da budete disciplinirani i shvatite koliko zapravo morate znati. Važno je i to što upoznajete ljude koji vam mogu pomoći. Suwija i mnoge kolege s kojima danas radim upoznao sam upravo na natjecanjima. U jednom trenutku treba se prestati natjecati i posvetiti tom ispitu, ali teško mi je zamisliti kako bih došao do te razine bez svega što sam prošao kroz prvenstva. Ona vam daju razlog da se stalno pripremate i provjeravate gdje ste u odnosu na najbolje.
Smisao je na kraju posve osoban. Želim sebi dokazati da mogu biti najbolji u onome što radim i da sam sposoban biti toliko discipliniran. Poslovno sam sretan i zadovoljan. Imam dovoljno posla i vrlo bih vjerojatno odbio da mi netko ponudi još nešto jer jednostavno ne stignem. Ali ovdje nije riječ o tome što će mi titula donijeti u poslu, nego o tome što želim dokazati sebi - rekao nam je na kraju najbolji hrvatski natjecateljski sommelier.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....