Specijalitet iz starih dalmatinskih zapisa

piše: Rene Bakalović

foto: Joško Šupić

Ukuhavanjem mošta, osobitom vrstom redukcije dobiva se sirupasti koncentrat u nas poznat pod imenom varenik. Stari su Grci i Rimljani, navodno i Perzijanci, začetnici ovog do danas očuvanog postupka. Varenik ima status vrhunskog začina.

Samo zdrave bobe

U Dalmaciji se varenik spravlja od probranog zrelog i prezrelog grožđa, dakle kasnije berbe, najčešće koncem listopada. Za vrhunski varenik grozdovi su se dodatno prosušivali, uglavnom na suncu, ponekad i u podrumu. Za varenik odabiru se crne sorte, poglavito plavac mali, dakle one koje u zrelosti dosežu visoke sladore. Iznimno i poneka bijela, poput maraštine, u godinama visoke slatkoće grožđa.

Precizni postupak

Stari zapisi s Brača precizno propisuju postupak prije ukuhavanja i samo ukuhavanje. Osim grozdova ručno se probiru i same bobe, otklanjaju gnjile. Odvaja se peteljkovina, a bobe gnječe u mošt. Mošt se ukuhava polako, na vrlo laganoj vatri u ovećoj posudi zvanoj kotlenka. Danas. kada se temperatura može mjeriti, poželjne će se arome očuvati ako postupak ne prelazi 60 Celzijevih stupnjeva. Kada se početna količina smanji na trećinu, ukuhavanje je gotovo. Najcjenjeniji su varenici oni koji u bocama godinama odležavaju.

Osim kao začin u blagdanskim jelima poput pašticade, varenik je temelj za tradicijske slastice od pšenične krupice, kore naranče, limuna i raznovrsnih začina. U Konavlima takva se delicija naziva mantala, u krajevima oko Makarske kumpet, ćupter u Vrgorcu i Imotskom. U njemu bi se počelo uživati za Božić, rijetko bi dočekao Uskrs.