Stiglo je vrijeme kada su školjke najsočnije!

Piše: Rene Bakalović

Sirovu školjku dovoljno je otvoriti i poslužiti, ili od nje napraviti originalnu kreaciju, kako to čine naše i svjetske kuharske zvijezde Istarski se kuhari gostima u veljači i ožujku predstavljaju akcijom nazvanom Dani školjaka. Tema je zajednička, no ona ih istovremeno jasno dijeli na tradicionaliste i moderniste. U ovoj podjeli dobri konzervativci pripremaju lake buzare i rižota na bijelo i crveno.

Foto: Shutterstock

Ponekad je priprava još jednostavnija: bace školjke kratko na gradele samo da se otvore, poliju ih s par kapi maslinova ulja. Svježe se kamenice služe uz krišku limuna. Fabrizio Veznaver spada u drugu vrstu kuharskih majstora. Njegovi su recepti čak i za jela od školjki originalni, autorski. Pri tome pazi da u konačnici očuva čiste okuse školjki. Ta je napomena vrlo važna jer su kuhari znali školjke mučiti teškim preljevima, gratinirali ih sirom, mrvicama i začinima, rižot obilno zalijevati slatkim vrhnjem. Sam izgled tanjura na kojem je jelo od školjke jasno oslikava zamisli kojima Fabrizio privlači goste u svoj restoran Pergola. Elegancija i jednostavnost izvorne geometrije prirode spaja školjke i dizajn prekrasnih tanjura berlinske umjetnice Stefanie Hering.

Presentation of the risotto warm to Fasolaro co parsley and garlic

Foto: iStock

U Fabrizijevim receptima znaju se pojaviti čak i tako neočekivani sastojci za mediteransku gastronomiju kao što je bućino ulje. Takav je umak uvijek samo pratnja jelu u kojem je jasno istaknuta školjka, izgledom, mirisom, okusom, pa čak i vinom u čaši uz nju. Ovakav čist koncept blagodatima Mediterana i neposrednog okoliša obale i mora Sjeverozapadne Istre uzdigao je chefa Fabrizija Veznavera u kuhara međunarodnog formata. Početkom godine u Marseillu, uoči ljeta u Šibeniku on se odmjerava s kolegama koji vode restorane s dvije i tri zvjezdice Michelina. Fabrizio se izvrsno osjeća u takvom društvu, ravnopravan je kuharskim zvijezdama. Zamijetili su ga ne samo naši mediji nego i inozemne televizijske postaje.

Shells vongole with parsley and tomato sauce and wine on blue background

Foto: iStock

Fabrizio naravno cijeni i odlično koristi lokalne namirnice i logiku sezonske ponude. U svoj fantastični rižot od školjaka stavlja i jakovske kapice i njihovu sitniju braću kaneštrele. No kako je otpočela sezona divljih šparoga u rižotu mu one služe za lijepe zelene nijanse i blage note plemenite gorčine. U takvoj će prigodi gostu znalcu pokazati kako je važno koristiti ne samo dobro domaće maslinovo ulje nego odabrati i sortu koja najbolje pristaje namirnicama u receptu. U ovakvom rižotu vrlo snažnih okusa čak ni pikantna ulja neće prekriti kratko, vrlo precizno skuhanu rižu, školjke i šparoge. Recept pročitajte ovdje ! Fabrizio nam je pripremio i salatu od dagnji i rukole te dagnje sa špagetima . Talijanski princip al dente neprikosnoven je i ujedinjuje izbirljive tradicionaliste i moderniste. Zanimljiva je poredba Fabrizija i velike kulinarske zvijezde Gordona Ramsaya u mediteranskom okružju.

Foto: iStock

Škot Gordon Ramsay dobro poznaje i iznimno voli sredozemne namirnice. Na loklanoj tržnici u Grčkoj Ramsay je odabrao svježe jakovske kapice i glasoviti grčki sir halumi. Osobitost tog sira jest što ga Grci najradije prepeku na gradelama. Uz sir uzeo je domaća jaja i mrvice, pa se činilo kao da se sprema gratinirati školjke. No odmah je napomenuo kako mu je sir halumi osobito drag zato što se ni na gradelama (na toplini) ne rastapa, nego ostaje cijel.

Halloumi cheese frying in grill pan.

Foto: iStock

Školjke i sir halumi u konačnici nije stopio u jednu cjelinu, nego je napravio vrlo neobičan ali ipak skladan par povezan maslinovim uljem od lokalnog proizvođača i domaćim kaparima. Jelo je pripremao pred grčkim domaćinima i odmah im ga ponudio. Najveći je kompliment njegovom jelu bio je što se Grcima učinilo ko da uživaju u svom nacionalnom receptu, a ne u novoj i posebnoj originalnoj zamisli kuhara Škota. Ono što povezuje dva vrsna kuhara, Gordona i Fabrizija jest pomno proučavanje i razumijevanje tradicije, u ovom slučaju mediteranske. Za njih obojicu štovanje naslijeđa nije ograničenje nego temelj na kom grade osobni stil.