Pišu: Kristina Uremović i Petra Plivelić
Suprotno raširenom mišljenju, nije dovoljno samo zapaliti vatru i baciti meso na rešetku. Ispeći dobar roštilj nije najjednostavnija stvar na svijetu. No, prvo pročitajte savjete vrsnih chefova Marka Palfija, Marija Čepeka, Marina Medaka i Tvrtka Šakote, koji su za Jutarnji otkrili tajne malo drugačijeg roštilja.
Svinjske nogice s roštilja uz artičoke, karamelizirana vratina u marinadi od sojina umaka i miso paste, salamurenje mesa prije grilanja ili pak začinjavanje cvijetom soli - zašto ne?
Tvrtko Šakota, koji je ove godine u Masarykovoj 11 otvorio svoj prvi samostalni restoran, Nav, kaže da je ključ svakog dobrog roštilja svježe meso, i to ne komercijalno. On u svojem restoranu koristi svinjsko meso banijske šare i “čupave” mangulice, koja ima fino meso prošarano masnoćom, a dolaze s ekoloških imanja. No, kada planirate prvomajsku zabavu, prvo morate znati koliko mesa trebate kupiti.
POVRĆE
- Normativ za jednu osobu je oko 400 grama mesa - otkrio nam je Šakota. Kada se sve pomnoži, za pet osoba trebaju vam dva kilograma mesa, a da bi se deset osoba najelo, potrebna su četiri kilograma. Kod nekih dijelova svinje koji nisu uobičajeni, a zahtijevaju posvećeniju obradu kako meso ne bi ostalo sirovo ili se pak isušilo, Šakota ima tajnu tehniku pripreme.
- Dok su neki dijelovi svinje najbolji kada se omotaju u maramicu i direktno stave na roštilj, neke je dijelove poput svinjskih nogica potrebno prije obraditi u pećnici, a potom dovršiti na roštilju - objašnjava Šakota, koji savjetuje da se uz meso s roštilja posluže aktualne namirnice, koje su sada dostupne.
_1.jpg)
Ovih dana tako Šakota poslužuje grašak, šparoge i artičoke. Dok on voli eksperimentirati s tzv. nepopularnim dijelovima svinje, od kojih čini čuda, Marko Palfi, chef Garden Bar & Kitchena rodom iz Međimurja, vjeran je samo najboljim dijelovima mesa.
- Najbolje meso za roštilj je svakako svinjska vratina jer ima najbolji omjer krtog i masnog dijela. Vratinu treba kubiti barem dva dana prije pečenja roštilja i obavezno skinuti kost jer želimo da nam meso bude ravnomjerno i brzo ispečeno - ističe Marko Palfi.
Marinada je za meso nužna, pa je ne preskačite, upozorava chef, jer ona mijenja samu teksturu mesa - čini ga mekšim te ga ujedno dubinski začinjava, a ne samo po površini. Da bi se postigao taj efekt, meso je potrebno držati u marinadi barem dva dana. Tada će biti meko kao putar, ističe chef Palfi, koji nam je otkrio svoju najbolju marinadu za roštilj, koja je mnogo smjelija i posebnija od klasične kombinacije soli i papra, a mnogi joj se okreću zbog straha od eksperimentiranja s novim okusima.
- Treba vam 2,5 dl sojina umaka, 2,5 dl suncokretova ulja, žlica svijetle miso paste, žlica senfa, korica i sok jednog limuna, dva režnja češnjaka, komadić đumbira debljine palca, pola žlice sjemenki komorača i pola žlice timijana. To sve stavimo u blender i miksamo dok ne dobijemo lijepu glatku pastu. Uzmemo vrećicu za zamrzavanje te u nju ubacimo i meso i marinadu. Poslije još rukama utrljamo marinadu u meso kako bi svaki dio mesa bio prekriven marinadom.
ŽILAVO MESO
Marinirano meso treba ostaviti u hladnjaku dva do tri dana i izvaditi na sobnu temperaturu najmanje sat vremena prije pečenja jer ako na vruć roštilj bacimo hladno meso, postoji mogućnost da će nam meso izvana izgorjeti, a iznutra će ostati sirovo. K tome, ako meso nije temperirano, vjerojatno će biti žilavo - savjetuje Palfi. Mnogi zaborave obrisati meso kada se izvadi iz marinade, a to je važno jer će se karamelizacija teško postići ako je meso mokro, dodaje.
- Kod vratine je, primjerice, jako bitno da se masnoća s vratine karamelizira, to je ono što tom komadu mesa daje okus, takvo meso mora dobiti lijepu karamelizaciju i malo tog crnog zagorenog s roštilja. Kod takvih komada mesa bitno je rešetku dobro zagrijati, a vratina se, primjerice, peče na početku, kad je temperatura najjača, kad se formira onaj prvi žar na roštilju - rekao nam je međimurski chef.
Komadi mesa za roštilj trebali bi biti narezani na debljinu oko jedan centimetar, a najbolje je srednje pečeno meso. Savjetuje se da se komad mesa sa svake strane peče dvije minute, a potom treba odstajati pet minuta. Meso treba ravnomjerno rasporediti na rešetki, tako da svuda bude jednaka temperatura. Kada je temperatura na roštilju u samom početku najviša, tada se peče meso koje treba kratko peći, primjerice vratinu, a kada temperatura malo splasne, na rešetku ide meso poput ćevapa i kobasica. Svinjska vratina najpopularnije je meso za roštilj, no zašto ga ove godine ne biste probali ispeći na malo drugačiji način, s modernim pomakom? Zašto ne dodati pivo, primjerice?
MLADI LUK I PIVO
- Češnjak narezan na listiće, mladi luk i pivo. Bez soljenja i dodatnih začina, samo dodajte u to meso i ostavite da odstoji minimalno 24 sata. Neposredno prije pečenja ocijedite ga i bacite na roštilj. Za piletinu, pak, preporučujem marinadu od chillija, curryja i jogurta - objašnjava chef Marijo Čepek, koji za roštilj preferira drvo masline ili bukve.
No, osim mesa na roštilju, izuzetno je ukusno i povrće, koje se može baciti na roštilj te biti spremno već za nekoliko minuta. Povrće poput tikvica, patlidžana, mrkve, paprike i mladog luka jednostavan su, ukusan i zdrav prilog.
Trik koji moramo znati za pripremanje povrća na roštilju je da se ono ne smije soliti prije roštilja, nego tek kad je pečeno. Postoji još jedan “slani trik” koji nam je otkrio chef Marijo - ako se želite istaknuti kao pravi majstor roštilja, ne solite meso prije pečenja, nego nakon njega. I to ne običnom kuhinjskom soli, nego cvijetom soli. Ipak, najvažnije je, a u tom se najčešće griješi, da se meso ne stavlja peći na roštilj dok je hladno, direktno iz hladnjaka.
- Još jedna od uobičajenih pogrešaka je držanje mesa u ulju. Istina je da ne postoji kemijski proces da ulje uđe u meso, ulje ne može u kratkom roku meso učiniti mekšim, kaže chef Marin Medak.
Prema njegovu je mišljenju najbolji način omekšavanja mesa salamurenje, koje se koristi za svjetlije vrste mesa kao što su svinjetina i perad. - Zbilja ima jeftinih termometara za meso i svima bih savjetovao da si nabave jedan. To je koristan kuhinjski alat - ističe dok objašnjava da se “rare” može peći samo crveno meso, a za svinjetinu i piletinu to nipošto ne dolazi u obzir.
Kuhana marinada (salamurenje)
- Salamurenje je, prema mome mišljenju, najbolji način omekšavanja mesa – uvjerava nas chef Marin Medak. A k tome je cijeli postupak i vrlo jednostavan. U prokuhanu vodu ubacite dva posto soli i dodajte mirodije po želji. - Preporučujem kombinaciju lovora, češnjaka, crnog papra, timijana i ružmarina – dodaje Medak. Kad voda s mirodijama prokuha, ostavite je da se ohladi barem pet minuta jer eterična ulja hlape na 85 °C i na taj se način voda infuzira, upija eterična ulja koja će pak kasnije putem kemijskog procesa osmoze upiti meso i ostati fino prožeto okusom mirodija.
Potom u nju ubacite željeno meso i ostavite stajati barem 24 sata u hladnjaku gdje će se postići omekšavanje mesa. Prije pečenja izvadite meso barem sat vremena na sobnoj temperaturi. - Ovakva kuhana marinada uvijek je bolji izbor jer se termičkim postupkom iz mirodija izvlači više okusa koje pak meso upija – zaključuje.
Sedam trikova za ribu s roštilja
Kad se na roštilju radi riba, potrebno je birati vrste s nešto čvršćim mesom koje se ne može tako lako raspasti jer se tijekom pečenja mišićna vlakna smanjuju, a vezivno se tkivo omekšava, što na koncu dovodi do raspadanja mesa. Poznati zagrebački chef Marijo Čepek ističe da su najbolji odabir za roštilj brancini, orade, zatim pastrve, losos ili tuna. Ribu je prije grilanja potrebno dobro i temeljito očistiti, a zatim prelazimo na začine. - Bitno je naglasiti da ribi ne trebaju kompleksni začini, jer svježa riba kao takva ima blagi okus koji se može uništiti agresivnim začinima.
Najbolje bi bilo nasoliti ribu prije pečenja i nauljiti maslinovim uljem nakon pečenja. Ako ste baš ljubitelj intenzivnijeg okusa, u trbušnu šupljinu možete staviti vezicu ružmarina, grančicu divljeg komorača ili majčinu dušicu, sve ostalo bi bilo previše – objasnio je chef Čepek. Riba se zatim peče na laganom žaru, a sa svake je strane treba peći 6-8 minuta ovisno o njezinoj debljini. Trik koji mnogi ne znaju jest da se riba peče samo jednom s obje strane kako se ne bi raspala.
Kako ispeći najsočniju pljeskavicu za burger
Zagrebački chef Marko Palfi kaže da je najbolje meso za pljeskavice svježe mljeveni juneći vrat koji je potrebno samo oblikovati u obliku pljeskavica i već je spremno za roštilj. Također, naveo je jednu od čestih pogrešaka koje ljudi čine tijekom pripremanja pljeskavica za roštilj. - Ako solimo meso za burger, meso u smjesi veže proteine te dobivamo gumastu teksturu.
Bitno je da, kada jedemo burger i kada ga zagrizemo, meso mora biti rahlo, jer u suprotnom bi nam se raspao cijeli hamburger koji smo tek zagrizli. Važno je da se meso soli i papri isključivo netom prije samog pečenja - savjetuje Palfi. Osim toga, kako bismo dobili sočan okus, moramo pripaziti da meso bude srednje pečeno, no u ovom je slučaju to više stvar ukusa.