ZLATNA PRAVILA I DOBRI SAVJETI

ŠTO KUPITI I KOJE KOLIČINE? KAKO PRIPREMITI? Odgovori na vječna pitanja oko roštilja donose vam najbolji hrvatski chefovi!

    AUTOR:
    • Petra Plivelić

  • OBJAVLJENO:
  • 30.04.2019. u 13:17

Chef preparing burgers at the barbecue outdoors
Getty Images/iStockphoto

Sezona roštiljanja i službeno počinje s prvim danom svibnja. Osim kuhanog graha, prvomajski roštilj postao je svojevrsni ritual u našoj kulturi. Baš kao što se dan i noć prije tog slobodnog dana, koji svi jedva čekaju, “čuvaju” sjenice na Bundeku i Jarunu, barem 24 sata prije treba krenuti i s pripremom roštilja.

Pišu: Kristina Uremović i Petra Plivelić

Jer, suprotno raširenom mišljenju, nije dovoljno samo zapaliti vatru i baciti meso na rešetku. Ispeći dobar roštilj nije najjednostavnija stvar na svijetu, a ako još k tome na Praznik rada želite oduševiti svoje bližnje kulinarskim vještinama i ponuditi okuse koje će iznenaditi njihova nepca, krenite jer već vam ponestaje vremena. No, prvo pročitajte savjete vrsnih chefova Marka Palfija, Marija Čepeka, Marina Medaka i Tvrtka Šakote, koji su za Jutarnji otkrili tajne malo drugačijeg roštilja.

Chicken Barbecue Cooked Outdoor
Getty Images/iStockphoto
 

Svinjske nogice s roštilja uz artičoke, karamelizirana vratina u marinadi od sojina umaka i miso paste, salamurenje mesa prije grilanja ili pak začinjavanje cvijetom soli - zašto ne?

Tvrtko Šakota, koji je ove godine u Masarykovoj 11 otvorio svoj prvi samostalni restoran, Nav, kaže da je ključ svakog dobrog roštilja svježe meso, i to ne komercijalno. On u svojem restoranu koristi svinjsko meso banijske šare i “čupave” mangulice, koja ima fino meso prošarano masnoćom, a dolaze s ekoloških imanja. No, kada planirate prvomajsku zabavu, prvo morate znati koliko mesa trebate kupiti.

Homemade Herb Roast Lamb with Green Sauce
Getty Images/iStockphoto
 

POVRĆE

- Normativ za jednu osobu je oko 400 grama mesa - otkrio nam je Šakota. Kada se sve pomnoži, za pet osoba trebaju vam dva kilograma mesa, a da bi se deset osoba najelo, potrebna su četiri kilograma. Kod nekih dijelova svinje koji nisu uobičajeni, a zahtijevaju posvećeniju obradu kako meso ne bi ostalo sirovo ili se pak isušilo, Šakota ima tajnu tehniku pripreme.

Grilled skewers of vegetatbles and various meat
Getty Images/iStockphoto

- Dok su neki dijelovi svinje najbolji kada se omotaju u maramicu i direktno stave na roštilj, neke je dijelove poput svinjskih nogica potrebno prije obraditi u pećnici, a potom dovršiti na roštilju - objašnjava Šakota, koji savjetuje da se uz meso s roštilja posluže aktualne namirnice, koje su sada dostupne.

Zagreb, 140319.
Preradoviceva.
The Garden bar&kitchen.
Na fotografiji: Marko Palfi, chef.
Foto: Biljana Blivajs / CROPIX
Biljana Blivajs / HANZA MEDIA

Ovih dana tako Šakota poslužuje grašak, šparoge i artičoke. Dok on voli eksperimentirati s tzv. nepopularnim dijelovima svinje, od kojih čini čuda, Marko Palfi, chef Garden Bar & Kitchena rodom iz Međimurja, vjeran je samo najboljim dijelovima mesa.

Homemade Juicy Pork Burger, a Veggie One with a Flag Topper and Buttered Baby Potatoes with Dill. Spilled Mayonnaise. Black Background
Getty Images/iStockphoto
 

- Najbolje meso za roštilj je svakako svinjska vratina jer ima najbolji omjer krtog i masnog dijela. Vratinu treba kubiti barem dva dana prije pečenja roštilja i obavezno skinuti kost jer želimo da nam meso bude ravnomjerno i brzo ispečeno - ističe Marko Palfi.

Marinada je za meso nužna, pa je ne preskačite, upozorava chef, jer ona mijenja samu teksturu mesa - čini ga mekšim te ga ujedno dubinski začinjava, a ne samo po površini. Da bi se postigao taj efekt, meso je potrebno držati u marinadi barem dva dana. Tada će biti meko kao putar, ističe chef Palfi, koji nam je otkrio svoju najbolju marinadu za roštilj, koja je mnogo smjelija i posebnija od klasične kombinacije soli i papra, a mnogi joj se okreću zbog straha od eksperimentiranja s novim okusima.

Chef preparing burgers at the barbecue outdoors
Getty Images/iStockphoto

- Treba vam 2,5 dl sojina umaka, 2,5 dl suncokretova ulja, žlica svijetle miso paste, žlica senfa, korica i sok jednog limuna, dva režnja češnjaka, komadić đumbira debljine palca, pola žlice sjemenki komorača i pola žlice timijana. To sve stavimo u blender i miksamo dok ne dobijemo lijepu glatku pastu. Uzmemo vrećicu za zamrzavanje te u nju ubacimo i meso i marinadu. Poslije još rukama utrljamo marinadu u meso kako bi svaki dio mesa bio prekriven marinadom.

Barbeque pork ribs
Getty Images/iStockphoto
 

ŽILAVO MESO

Marinirano meso treba ostaviti u hladnjaku dva do tri dana i izvaditi na sobnu temperaturu najmanje sat vremena prije pečenja jer ako na vruć roštilj bacimo hladno meso, postoji mogućnost da će nam meso izvana izgorjeti, a iznutra će ostati sirovo. K tome, ako meso nije temperirano, vjerojatno će biti žilavo - savjetuje Palfi. Mnogi zaborave obrisati meso kada se izvadi iz marinade, a to je važno jer će se karamelizacija teško postići ako je meso mokro, dodaje.

Barbecue at Picnic on a hot summer day in a park. Cottage Cheese and Chicken Tikka is on the menu.
Getty Images/iStockphoto
 

- Kod vratine je, primjerice, jako bitno da se masnoća s vratine karamelizira, to je ono što tom komadu mesa daje okus, takvo meso mora dobiti lijepu karamelizaciju i malo tog crnog zagorenog s roštilja. Kod takvih komada mesa bitno je rešetku dobro zagrijati, a vratina se, primjerice, peče na početku, kad je temperatura najjača, kad se formira onaj prvi žar na roštilju - rekao nam je međimurski chef.

Man grilling meat on barbecue
Getty Images/iStockphoto
 

Komadi mesa za roštilj trebali bi biti narezani na debljinu oko jedan centimetar, a najbolje je srednje pečeno meso. Savjetuje se da se komad mesa sa svake strane peče dvije minute, a potom treba odstajati pet minuta. Meso treba ravnomjerno rasporediti na rešetki, tako da svuda bude jednaka temperatura. Kada je temperatura na roštilju u samom početku najviša, tada se peče meso koje treba kratko peći, primjerice vratinu, a kada temperatura malo splasne, na rešetku ide meso poput ćevapa i kobasica. Svinjska vratina najpopularnije je meso za roštilj, no zašto ga ove godine ne biste probali ispeći na malo drugačiji način, s modernim pomakom? Zašto ne dodati pivo, primjerice?

Getty Images/iStockphoto
 

MLADI LUK I PIVO

- Češnjak narezan na listiće, mladi luk i pivo. Bez soljenja i dodatnih začina, samo dodajte u to meso i ostavite da odstoji minimalno 24 sata. Neposredno prije pečenja ocijedite ga i bacite na roštilj. Za piletinu, pak, preporučujem marinadu od chillija, curryja i jogurta - objašnjava chef Marijo Čepek, koji za roštilj preferira drvo masline ili bukve.

Zagreb, 160415.
Teslina.
Restoran Vinodol, kuhar i priprema hrane.
Na fotografiji: chef Marijo Cepek u kuhinji.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX
Tomislav Kristo / CROPIX

No, osim mesa na roštilju, izuzetno je ukusno i povrće, koje se može baciti na roštilj te biti spremno već za nekoliko minuta. Povrće poput tikvica, patlidžana, mrkve, paprike i mladog luka jednostavan su, ukusan i zdrav prilog.

Outdoors on patio eating
Getty Images/iStockphoto
 

Trik koji moramo znati za pripremanje povrća na roštilju je da se ono ne smije soliti prije roštilja, nego tek kad je pečeno. Postoji još jedan “slani trik” koji nam je otkrio chef Marijo - ako se želite istaknuti kao pravi majstor roštilja, ne solite meso prije pečenja, nego nakon njega. I to ne običnom kuhinjskom soli, nego cvijetom soli. Ipak, najvažnije je, a u tom se najčešće griješi, da se meso ne stavlja peći na roštilj dok je hladno, direktno iz hladnjaka.

Barbecue Sausages at a grill
Getty Images/iStockphoto
 

- Još jedna od uobičajenih pogrešaka je držanje mesa u ulju. Istina je da ne postoji kemijski proces da ulje uđe u meso, ulje ne može u kratkom roku meso učiniti mekšim, kaže chef Marin Medak.

Zagreb, 281117.
Priprema hrane u restoranu Rougemarin, koje ce se servirati na Adventu u Zagrebu.
Na fotografiji: Marin Medak.
Foto: Boris Kovacev / CROPIX
Boris Kovacev / CROPIX
 

Prema njegovu je mišljenju najbolji način omekšavanja mesa salamurenje, koje se koristi za svjetlije vrste mesa kao što su svinjetina i perad. - Zbilja ima jeftinih termometara za meso i svima bih savjetovao da si nabave jedan. To je koristan kuhinjski alat - ističe dok objašnjava da se “rare” može peći samo crveno meso, a za svinjetinu i piletinu to nipošto ne dolazi u obzir.

Sausages cooking on the Barbecue grill
Getty Images/iStockphoto
 

Kuhana marinada (salamurenje)

- Salamurenje je, prema mome mišljenju, najbolji način omekšavanja mesa – uvjerava nas chef Marin Medak. A k tome je cijeli postupak i vrlo jednostavan. U prokuhanu vodu ubacite dva posto soli i dodajte mirodije po želji. - Preporučujem kombinaciju lovora, češnjaka, crnog papra, timijana i ružmarina – dodaje Medak. Kad voda s mirodijama prokuha, ostavite je da se ohladi barem pet minuta jer eterična ulja hlape na 85 °C i na taj se način voda infuzira, upija eterična ulja koja će pak kasnije putem kemijskog procesa osmoze upiti meso i ostati fino prožeto okusom mirodija.

Butcher Cutting the Meat
Getty Images/iStockphoto
 

Potom u nju ubacite željeno meso i ostavite stajati barem 24 sata u hladnjaku gdje će se postići omekšavanje mesa. Prije pečenja izvadite meso barem sat vremena na sobnoj temperaturi. - Ovakva kuhana marinada uvijek je bolji izbor jer se termičkim postupkom iz mirodija izvlači više okusa koje pak meso upija – zaključuje.

Sedam trikova za ribu s roštilja

Kad se na roštilju radi riba, potrebno je birati vrste s nešto čvršćim mesom koje se ne može tako lako raspasti jer se tijekom pečenja mišićna vlakna smanjuju, a vezivno se tkivo omekšava, što na koncu dovodi do raspadanja mesa. Poznati zagrebački chef Marijo Čepek ističe da su najbolji odabir za roštilj brancini, orade, zatim pastrve, losos ili tuna. Ribu je prije grilanja potrebno dobro i temeljito očistiti, a zatim prelazimo na začine. - Bitno je naglasiti da ribi ne trebaju kompleksni začini, jer svježa riba kao takva ima blagi okus koji se može uništiti agresivnim začinima.

Fried fish on grill and coals, golden color with crust.
Getty Images/iStockphoto
 

Najbolje bi bilo nasoliti ribu prije pečenja i nauljiti maslinovim uljem nakon pečenja. Ako ste baš ljubitelj intenzivnijeg okusa, u trbušnu šupljinu možete staviti vezicu ružmarina, grančicu divljeg komorača ili majčinu dušicu, sve ostalo bi bilo previše – objasnio je chef Čepek. Riba se zatim peče na laganom žaru, a sa svake je strane treba peći 6-8 minuta ovisno o njezinoj debljini. Trik koji mnogi ne znaju jest da se riba peče samo jednom s obje strane kako se ne bi raspala.

Kako ispeći najsočniju pljeskavicu za burger

Zagrebački chef Marko Palfi kaže da je najbolje meso za pljeskavice svježe mljeveni juneći vrat koji je potrebno samo oblikovati u obliku pljeskavica i već je spremno za roštilj. Također, naveo je jednu od čestih pogrešaka koje ljudi čine tijekom pripremanja pljeskavica za roštilj. - Ako solimo meso za burger, meso u smjesi veže proteine te dobivamo gumastu teksturu.

Zagreb, 200918. Pizzeria Kascheta u Trpimirovoj ulici.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markičević / CROPIX
 

Bitno je da, kada jedemo burger i kada ga zagrizemo, meso mora biti rahlo, jer u suprotnom bi nam se raspao cijeli hamburger koji smo tek zagrizli. Važno je da se meso soli i papri isključivo netom prije samog pečenja - savjetuje Palfi. Osim toga, kako bismo dobili sočan okus, moramo pripaziti da meso bude srednje pečeno, no u ovom je slučaju to više stvar ukusa.

Izdvajamo

Iz drugih medija