Postoje jela koja se ili vole ili mrze. Ne podnose sredinu. Tako postoje ljudi koji se hladnoći i mjesecu studenom ozbiljno vesele baš zbog krvavica. One su duboko ukorijenjene u našu gastronomsku kulturu, a "ispravnih" receptura valjda je koliko i kuća gdje se prave. Mi smo ovog puta zamolili doista pravu majstoricu u kuhinji - Vesnu Miletić iz zagrebačkog restorana Tač - da nam otkrije svoju recepturu za krvavice i podijeli s nama nekoliko savjeta.
Inače, gospođa Vesna i gospodin Tihomir zajedno guraju svoju priču već dugi niz godinama, uvijek poštujući kvalitetnu lokalnu namirnicu zbog čega restoran Tač i uživa poštovanje. Ovog ponedjeljka ondje se obilježavao Dan gastronomske neovisnosti kad su poseban naglasak dali na svoje dobavljače i male proizvođače s kojima imaju dugogodišnju suradnju, a mogle su se probati i brojne delicije tradicionalnih receptura među kojima su se našle i krvavice s restanim krumpirom i kiselim zeljem. Svojevremeno nam je otkrila recepturu za najbolji ajvar koji smo kušali, a sad smo odlučili pripremiti krvavice po njezinoj recepturi.
Ipak, imajte na umu par stvari:
- Ne koristite crijeva loše ili upitne kvalitete!
- Ne kuhajte krvavice u kipućoj vodi!
- Koristite prirodna svinjska crijeva i nakon što ste ih nadjenuli prethodno pripremljenom smjesom kuhajte ih u vodi temperature 70°C
- Budite oprezni kod nabave svinjske krvi - ona mora biti svježa, najbolje nabavljena odmah nakon klanja, a to se raspitajte kod svog mesara!
- Svježa svinjska krv u hladnjaku može biti najviše dva dana, a nakon kuhanja do 4 dana!
- Začini su bitni! Obično se stavlja sol, papar i lovor, ali slobodno ubacite i malo muškatnog oraščića, ljute papričice i cimet!
- Krvavice su kuhane ako iz njih ne izlazi sukrvica što možete provjeriti čačkalicom prilikom kuhanja ako niste sigurni
- Nakon kuhanja ostavite krvavice da se prosuše, a zatim ih možete peći ili pripremiti kako vam drago!
Recept:
1 svinjska glava
3 kg kožica
3 kg svježih svinjskih srca
1 kg jezika
2% soli
20 g papra
2 velike glavice luka
1/2 jušne žlice ljutih papričica
1/2 male žlice cimeta
1/2 žlice muškatnog oraščića
500 ml skuhane krvi
1 kg prokuhane ječmene kaše
Luk prvo izblendajte, a zatim i prodinstajte najbolje na svinjskoj masti pa odložite sa strane. Sve mesne dijelove skuhajte i sameljite na krupno, a zatim začinite solju, paprom, prethodno pripremljenim lukom, ljutim papričicama, cimetom, muškatnim oraščićem. Sve zajedno dobro promiješajte sa skuhanom krvlju, prethodno prokuhanom ječmenom kašom, potom nadjenuti crijevo, a zatim prokuhajte u vodi na 70°C.